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Alimenti surgelati – Congelazione e Surgelazione

Oggi iniziamo ad affrontare l’argomento della surgelazione, molte persone sono ancora scettiche nell’utilizzo di prodotti surgelati. In particolare vedremo la differenza tra congelazione e surgelazione, nei prossimi giorni parleremo di tutti gli altri aspetti.

Le basse temperature sono state utilizzate per secoli per la conservazione degli alimenti, il freddo è l’unico conservante naturale di cui l’uomo dispone.

La nascita della surgelazione risale al 1928, quando Clarence Birdseye sviluppò un sistema industriale di congelazione a contatto che permetteva di ridurre sensibilmente i tempi di raffreddamento. Questa tecnologia ha avuto maggiori sviluppi nella seconda metà del secolo scorso: l’introduzione di congelatori continui ed in seguito dei congelatori criogenici.

Per quanto riguarda la conservazione alimentare si parla di refrigerazione nel caso in cui gli alimenti debbano essere conservati solo per qualche giorno o settimana ad una temperatura compresa tra 0°C e 10°C. La refrigerazione rallenta i processi di decomposizione ma non li blocca completamente, quindi gli alimenti possono essere conservati solo per tempi limitati.

La congelazione invece è un metodo di conservazione a temperature sotto zero e può essere di tipo domestico o industriale.

Con la congelazione:

  • si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i -7°C e i -12°C (per il pesce -18°C) e si conservano a temperature comprese tra -10°C e -30°C;
  • l’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al momento della scongelazione, di valori nutritivi ed organolettici, in particolare con struttura meno resistente;
  • non permette di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.

La surgelazione invece è una congelazione ultra rapida:

  • il prodotto raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C;
  • la rapidità di raffreddamento determina la formazione di microcristalli che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento;
  • il mantenimento della temperatura al di sotto di -18°C rallenta fortemente le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressochè nullo;
  • le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale.

Se la catena del freddo, nel lungo iter di vita del surgelato, è osservata scrupolosamente, la surgelazione è il miglior sistema di conservazione, in grado di offrire al consumatore un prodotto paragonabile al fresco.

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