sottovuoto

Conservare gli alimenti sottovuoto

Da un po’ di tempo a questa parte, conservare il cibo sottovuoto non riguarda più solo ed esclusivamente le industrie, ma, questo tipo di conservazione può avvenire anche in casa, in quanto in commercio esistono delle piccole confezionatrici per utilizzo prettamente domestico.

La conservazione sottovuoto consiste nell’asportare la maggior parte dell’aria dall’involucro prima di sigillarlo e ci permette di prolungare la conservazione degli alimenti.

Conservare gli alimenti sottovuoto è molto utile quando abbiamo grandi quantità di cibo da consumare.

  • Innanzitutto, è importante ricordare sempre che, per questo tipo di operazioni occorre utilizzare alimenti freschi.
  • Per i formaggi molli è importante eliminare la crosta. Conservateli pure all’interno di contenitori rigidi. In questo caso, la durata passerà da sei/sette giorni a quindici/venti. Mentre per quanto riguarda i formaggi stagionati, la durata varierà da quindici/venti giorni a venticinque/sessanta.
  • Per quanto riguarda carne a fette e carne bianca, eliminate se ci sono le parti più appuntite delle ossa e avvolgete la carne in un foglio di alluminio. La durata in questo modo passerà da due/tre giorni a sette/nove. Per quanto riguarda la carne macinata invece, la durata passerà da uno/due giorni a quattro/cinque.
  • Stesso discorso vale per il pesce, avvolgetelo in un foglio di alluminio, e, conservato in questo modo la sua durata passerà da uno/due giorni a quattro/cinque.
  • Per quanto riguarda salumi affettati invece, conservandoli sottovuoto si passerà da una durata comune di tre/quattro giorni a otto/dodici.
  • Il pane invece, conservato a temperatura ambiente aumenterà la sua durata da uno/due giorni a dodici mesi.
  • Anche i biscotti aumenteranno notevolmente la loro durata, da quattro/sei mesi a dodici.
  • I dodici mesi di conservazione inoltre, potranno raggiungerli anche pasta, riso, farina, frutta secca e caffè.

La frutta e la verdura possono essere conservati in barattoli di vetro, è importante però seguire delle semplici regole per un corretto confezionamento:

Il procedimento di ebollizione dei barattoli

Alcune ricette raccomandano di riempire i barattoli caldi di marmellata, confettura, gelatina o conserve di verdure, di sigillarli ermeticamente e di rovesciarli prima di riporli nella dispensa: questa procedura, se per alcuni è sufficiente a garantire prodotti sicuri, per altri non lo è affatto. Il procedimento di ebollizione dei barattoli riempiti di conserva è necessario, infatti, per ridurre i rischi di botulismo: procedimento che non può essere sostituito neanche dalla cottura a vapore. E’ esclusa, inoltre, la cottura dei barattoli in forni, siano essi elettrici, a gas o a microonde. Se si preparano le conserve ad altitudini superiori ai 1000m è consigliabile aumentare i tempi di ebollizione dei barattoli per compensare il fatto che l’acqua a quote elevate bolle a temperature più basse.

Barattoli in vetro temperato e chiusure ermetiche

Si consiglia l’uso di barattoli in vetro temperato, poichè altri tipi di vetro sono soggetti a facili rotture, soprattutto durante la fase di ebollizione della confettura o delle conserve. Inoltre, bisogna fare molta attenzione che i coperchi a vite chiudano perfettamente il barattolo prima di immergerlo nell’acqua bollente: solo la chiusura ermetica previene anche la minima infiltrazione di aria.

Capacità dei barattoli

L’uso di barattoli di piccole-medie dimensioni è raccomandato, poichè più sono grandi maggiori sono le probabilità che il prodotto si guasti. E’ opportuno che i barattoli vengano mantenuti caldi fino al loro uso al fine di evitare che lo shock termico li mandi in frantumi. Mai riutilizzare i coperchi e trattare gli alimenti dei barattoli che non si è riusciti a sigillare correttamente come se si trattasse di prodotto fresco, mettendolo in frigorifero e consumandolo entro pochi giorni.

Consigli per una corretta ebollizione dei barattoli

Nel riempire il pentolone accertarsi che i barattoli da portare ad ebollizione vengano ricoperti di acqua per almeno 2,5 cm. Nel caso si rendesse necessario aggiungere acqua, questa dovrà essere scaldata e portata possibilmente alla temperatura di quella del pentolone, al fine di evitare che al momento dell’aggiunta i barattoli si rompano a causa dello shock termico. Nel caso il pentolone fosse dotato di una cremagliera, basterà inserirvi i barattoli e poi immergerla con il suo contenuto nell’acqua. Immergendo, invece, un barattolo alla volta, bisognerà essere rapidi nell’operazione, al fine di evitare che i primi barattoli ad essere immersi restino in acqua più a lungo degli altri.

L’acqua deve essere portata ad ebollizione a fuoco alto, mentre una volta raggiunta l’ebollizione si può abbassare il fuoco facendo continuare a bollire l’acqua in maniera moderata, coprendo il tutto con un coperchio. Intanto, dall’inizio dell’ebollizione bisogna iniziare a conteggiare i minuti necessari per la cottura degli alimenti. In genere, per garantire la continua ebollizione dell’acqua, è necessario mantenere il fuoco vivace.

Quando i barattoli hanno raggiunto il tempo di cottura consigliato, si suggerisce di spegnere il fuoco e di procedere alla loro raccolta immediata. Infatti, è meglio non lasciare gli alimenti in acqua troppo a lungo, perchè potrebbero scuocere. I barattoli vanno, quindi, collocati su un ripiano ricoperto da una tovaglia o da uno strofinaccio perchè raffreddino, ma non esposti a correnti di aria: il raffreddamento deve avvenire in maniera graduale. E’ sempre opportuno distanziare i barattoli, di modo che essi siano ben areati. Durante quest’operazione si consiglia di non cercare di riavvitare i tappi, poichè l’effetto più probabile è quello della rottura delle guarnizioni.

Infine, a 12-24 ore dal termine del procedimento di ebollizione dei barattoli, si consiglia una sorta di controllo delle guarnizioni per verificare se ci siano o meno perdite e/o guarnizioni rotte imprimendo una pressione sui coperchi: se il barattolo è ben sigillato, il coperchio tenderà ad essere risucchiato verso il basso, altrimenti ad ogni pressione tenderà a flettere e ad emettere un suono simile ad uno schiocco.

Per quanto concerne i barattoli la cui chiusura risultasse imperfetta, è opportuno metterli in frigorifero e consumarne il contenuto entro pochi giorni. Altrimenti, è possibile mettere l’alimento in congelatore per un uso successivo, facendo attenzione che nel barattolo che si utilizza per riporlo ci sia lo spazio sufficiente per l’aumento di volume del prodotto dovuto al processo di congelamento (circa 2,5-3cm di altezza).

I barattoli, una volta aperti, vanno conservati in frigorifero. E ricordate sempre di scrivere la data di confezionamento!!!

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