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Cuocere gli hamburger

Se l’hamburger vi sembra ben cotto non fidatevi perchè il metodo di confezionamento e conservazione scelto dal produttore può influenzare il colore durante la cottura e trarre in inganno. Cuocere bene la carne macinata è importante, perchè è l’unico sistema per eliminare batteri patogeni potenzialmente pericolosi che, quando il muscolo viene tritato, si riproducono con facilità (tritare la carne provoca la rottura di molte cellule e un incremento notevole della superficie, creando le condizioni ottimali per una contaminazione da parte dei microrganismi presenti nell’ambiente).

Di solito quando si cucinano gli hamburger  si prende come riferimento il colore. La carne deve essere ben cotta perchè l’elevata temperatura neutralizza tutti i batteri patogeni. Per capire quando l’hamburger ha raggiunto il giusto punto di temperatura, si osserva al centro un cambiamento di colore dal rosato al marroncino. Ma la regola non vale sempre.

Qualche dubbio su questo metodo empirico viene  segnalato dai ricercatori di Nofima, un istituto di ricerca norvegese che si occupa di produzioni alimentari, dopo avere condotto uno studio sulla carne di manzo conservata in atmosfera modificata, ossia in confezione sigillata dove è stata aggiunta una miscela di gas con il 75% di ossigeno. Il sistema dell’atmosfera modificata viene adottato in diversi paesi europei, Italia inclusa, per aumentare considerevolmente la durata del prodotto e deve essere segnalato sulla confezione con la dicitura “conservato in atmosfera protettiva”. Si tratta di una pratica che permette agli hamburger di conservarsi per 2-3 settimane, ma che evidenzia una criticità in fase di cottura.

Gli hamburger confezionati in vaschette con “atmosfera protettiva” durante la cottura cambiano colore prima di raggiungere 71°C (temperatura che garantisce l’eliminazione di batteri patogeni). Questo cambiamento prematuro di colore rende impossibile la valutazione della giusto grado di cottura basandosi sull’aspetto visvo. I ricercatori scandinavi hanno verificato che la carne tritata conservata in atmosfera modificata diventa scura prima, intorno ai 60°. A questa temperatura il colore della carne risulta marroncino anche all’interno e sembra “ben cotta”, ma non lo è. Le analisi indicano la presenza di batteri potenzialmente nocivi, che possono essere eliminati solo a temperature superiori.

Come risolvere il problema? Se si compra una confezione di hamburger o di carne tritata conservate atmosfera modificata, bisogna dotarsi di un termometro da cucina, per essere certi che venga raggiunta la temperatura desiderata (almeno 71°C). Questo accorgimento diventa importante se a tavola ci sono bambini o anziani. L’altra possibilità è stare attenti e cuocere più a lungo la carne anche dopo il cambio di colore. Tutto bene allora? Non proprio, i ricercatori norvegesi ricordano che il rischio di consumare carne macinata non sufficientemente cotta riguarda anche gli hamburger consumati presso ristoranti e fast food.

Dal sito www.ilfattoalimentare.it

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