carciofo

Il Carciofo

Il carciofo è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Composite (Asteracee), tipico dell’area Mediterranea, può essere con o senza spine, grosso o allungato, e variare da colori intensi di verde a toni violacei; la pianta, solitamente, può arrivare anche ad un metro e mezzo di altezza, con fiori azzurro-violacei e con frutti di forma oblunga di colore grigio-bruno. La parte edibile della pianta è in realtà il fiore e il cuore centrale, molto ricercato, perchè più tenero.
La sua coltivazione di maggior rilievo si ha in Italia (Puglia, Lazio, Campania, Sicilia e Toscana), Francia e Spagna. 

Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate, in base alla produzione in due grandi gruppi:

  • varietà autunnali: vengono generalmente coltivate lungo le coste dell’Italia meridionale,la cui produzione si verifica a cavallo dell’inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Una buona parte di questa seconda produzione viene destinata all’industria conserviera.
  • varietà primaverili: coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale, forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno.

Ecco le varietà di carciofi più famose.

Spinosi : sono generalmente piu’ affusolati di quelli senza spine e sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi.

  • Spinoso di Albenga: di forma ovale (particolarmente pregiato)Spinoso Masedu Sardo, di forma conica allungata con foglie grandi e spinose, viene gustato in carpaccio, in insalata o in pinzimonio.
  • Spinoso di Sicilia: ha forma rotonda, è tenero e polposo, ottimo crudo, fritto “alla giudia”.
  • Veneto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
  • Violetto di Toscana: ha colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero.

Non spinosi: hanno una forma rotondeggiante (che li rende perfetti per essere farciti) e particolari sfumature violacee; vengono sempre cotti prima dell’uso ed hanno un sapore intenso e delicato.

  • Violetto di Catania: senza spine, con le foglie violacee, che costituisce i 2/3 della produzione nazionale.
  • Paestum: di forma arrotondata, anch’esso senza spine, con le foglie di colore rosso scuro, divenuto Igp.
  • Romanesco: (detto anche mammola o cimarolo) sferico, grosso, particolarmente morbido e privo di spine con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”. E’ divenuto Igp.

Al momento dell’acquisto, il carciofo deve avere il gambo ben sodo e dritto, la punta ben chiusa e le foglie di un verde scuro misto al viola, carnose e croccanti.
Per quanto riguarda la pulizia dei carciofi cominciamo dal gambo; se si utilizzerà nella preparazione, bisogna togliere parte della scorza esterna e tagliarlo per metà, oppure andrà completamente eliminato a seconda dell’utilizzazione. Per quanto riguarda le foglie, quelle più esterne, che sono anche le più dure, si tolgono per intere, spezzandole alla base della foglia stessa, mentre di quelle più interne, morbide e chiare, si taglia la parte superiore, lasciando intatta la parte inferiore più chiara. 
A questo punto i carciofi si possono tagliare a metà o a spicchi, ma va asportata la “peluria” interna all’ortaggio; per finire, i carciofi così tagliati vanno immersi in una soluzione acidulata (di acqua e limone) per evitare che anneriscano.
I carciofi si conservano in frigorifero anche per un mese, ma se vengono cucinati possono facilmente deperire, quindi vanno consumati rapidamente. 
Ci sono poi molti modi di conservare i carciofi; sott’aceto, sott’olio, al naturale o in salamoia e surgelati. 

I carciofi in cucina si possono preparare in diversi modi. Se sono giovani e teneri è preferibile mangiarli crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio, limone e mentuccia, o anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti. Con i carciofi si preparano zuppe, minestre, torte salate, risotti, secondi a base di carciofi ripieni, insalate, ecc.

Un’autentica specialità, sono i celeberrimi carciofi alla giudia, fritti e dorati, i carciofi alla romana, cotti in teglia con acqua, olio e aromi, i carciofi ripieni. In alcune regioni i carciofi fritti, tagliati a spicchi, entrano a far parte del fritto misto, inoltre i fondi di carciofo sono utilizzati in molte preparazioni d’alta cucina. Li troviamo come accompagnamento nella farinata di ceci tipica di Albissola in Liguria; sono ottimi anche saltati in padella con aglio, olio,peperoncino e una manciata di prezzemolo, oppure utilizzati nelle frittate. Molto usato come condimento nei primi piatti; il carciofo si presta bene ad essere usato come condimento con un battuto e un filo di panna oppure accostato alle vongole già sgusciate o nelle lasagne.
L’estratto di carciofo è infine utilizzato nella preparazione di amari e digestivi. 
Se la taglia del carciofo è robusta possiamo utilizzare il cuore a crudo, mentre dovremo cuocere il resto dell’ortaggio per rendere tenere e commestibili le foglie più esterne, mettendolo in una casseruola con olio, sale e ricoprendolo con acqua, lasciandolo poi cuocere a fiamma lenta per una quarantina di minuti, finchè sarà tenero al punto giusto.

Il carciofo, ortaggio di alto valore nutritivo, ha un apporto calorico veramente basso ed un enorme contenuto di ferro. Inoltre, contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche ai diabetici.
La sua vera risorsa è la cinarina, principio attivo contenuto nelle foglie e nel succo della pianta di sapore amaro che favorisce la diuresi e la secrezione biliare; ma attenzione! Questo principio attivo viene annullato dalla cottura.
I carciofi riescono a far abbassare il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue, migliora la funzionalità epatica, dà una mano all’intestino pigro, e da studi certificati si è visto che la sua azione fortifica il cuore, riduce la fragilità dei capillari, e il suo succo dona vitalità e tonicità alla pelle devitalizzata e foruncolosa.
A casa si possono preparare facilmente tinture e decotti adatti per le disfunzioni epatiche e biliari, contro reumatismi, artrite e gotta. Il decotto è adatto anche per impacchi e lavaggi per la pulizia della pelle del volto.
A causa dell’elevato contenuto di fibre indigeribili e acidi organici può irritare l’intestino dei bambini; conviene evitarne il consumo fino ai tre anni di età. Se ne sconsiglia l’uso anche alle neo mamme (durante l’allattamento) in quanto sembra che inibisca la produzione di latte.

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