cruschi senise

I peperoni cruschi

Le vacanze ci lasciano nel cuore tantissime cose; quest’estate, in un luogo incantato come Matera, mi è capitato di fare un incontro speciale.

Incuriosita dal menù di un ristorante sono entrata ed ho scoperto i PEPERONI CRUSCHI. Non vedevo l’ora di parlarvene e finalmente eccomi qui! Oggi vi riporterò solo la loro descrizione e le loro ottime proprietà ma vi prometto che presto vi riproporrò il piatto che ho avuto il piacere di gustare.

I “Peperoni di Senise” o peperoni “cruschi” (= croccanti) sono peperoni dolci essiccati tipici di Lucania. Sono un prodotto ad Indicazione Geografica Tipica e vengono coltivati nelle campagne di Senise e nei paesi limitrofi (esattamente Francavilla S.S., Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano; e sull’Agri: Sant’Arcangelo, Roccanova, Tursi, Montalbano Jonico e Craco), in terreni di origine alluvionale di natura limo-sabbiosi e in terreni collinari di medio impasto, con  altitudine sul livello del mare variabile tra i 250 ed i 340 metri, assoggettati ad un clima tipicamente mediterraneo, con precipitazioni concentrate nel periodo invernale.

I tipi morfologici della varietà di peperone di Senise sono i cosiddetti Tipo “appuntito” (forma prevalente), tipo “tronco” e “tipo uncino”.
Questi ecotipi sebbene abbiano forme leggermente differenti tra loro sono caratterizzati dall’avere il  peduncolo ben saldo alla bacca tale da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avvenuta, e da uno spessore della polpa molto sottile (circa 2 millimetri).

La prima caratteristica permetterà di confezionare delle “serte”, cioè lunghe ghirlande di peperoni, raccolti al massimo della maturazione, infilando i piccioli con l’ago e lo spago, dopo un riposo di  almeno 2-3 giorni su teli di stoffa o su reti in locali asciutti e ben aerati lontano dalla luce.

Le serte vengono esposte al sole  e grazie alla sottigliezza della polpa si essiccano rapidamente; i peperoni cruschi sono pronti quando il contenuto in acqua si attesta sul 10-12% del peso.

I peperoni freschi vengono raccolti a partire dalla prima decade di agosto (a secondo dell’andamento della stagione estiva) per cui è molto bello girare nei paesi di produzione e vedere queste ghirlande rosso fuoco appese a gran parte delle finestre e dei balconi ben esposti al sole.

A livello nutritivo il peperone di Senise un contenuto vitaminico “C” del 30% in più degli altri tipi di peperone, e un contenuto altissimo di vitamine A,E,C,K e PP.

(www.ilcuoreingola.it)

La ricetta più caratteristica consiste nel soffriggere i peperoni di Senise per pochi secondi in olio extra vergine di oliva in modo da ottenere dei peperoni croccanti. Una volta ottenuti, possono essere utilizzati come contorno sia per il baccalà, sia per arrosti di carne, sia per salsicce.

I peperoni ridotti in polvere, invece, sono indicati per condire minestre, paste o legumi.

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