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Tag Archives: conservazione

Categories Benessere, Tips & Tricks

Il Frigorifero si organizza così

Quando torniamo a casa dopo aver fatto la spesa spesso litighiamo con il frigorifero perché ammassiamo a caso quello che abbiamo comprato, buttiamo dentro tutto, speriamo che una volta che apriremo la porta non ci cada tutto addosso.

Ma ci sono delle regole ben precise per conservare gli alimenti in frigo, non solo per avere più ordine ma soprattutto per far sì che gli alimenti si conservino al meglio, per ridurre al massimo gli sprechi e per avere in tavola alimenti sempre freschi e gustosi.

Come prima regola dobbiamo ricordarci di riporre in frigo gli alimenti in appositi contenitori, ricoperti con la pellicola o con alluminio (attenzione a quello che usiamo: sia i contenitori che le varie pellicole devono essere adatte al contatto con alimenti).

Prima però di capire come conservare tutto al meglio vediamo quali alimenti non devono essere conservati in frigorifero:

  • Frutta e verdura non ancora mature: qui non terminerebbero il loro processo di maturazione e non porteremo così in tavola tutti i nutrienti che frutta e verdura devono sviluppare.
  • Pane, prodotti da forno non farciti con creme, e pasta: prenderebbero troppa umidità aumentando così la probabilità di crescita di muffe.
  • Frutta esotica ed agrumi.

Ed ovviamente non vanno conservati in frigo: scatolame, conserve e salse ancora chiuse, olio ed erbe aromatiche.

La temperatura all’interno del frigorifero non è uniforme: è più bassa nei ripiani più bassi e più alta nei ripiani più alti, anche se nei frigoriferi di ultima generazione è presente una ventola che permette una distribuzione uniforme della temperatura tra i vari ripiani. In ogni caso lo sportello rimane in assoluto la parte meno fredda.

Ecco allora come deve essere organizzato il nostro frigo partendo dal basso!

  • Nei cassetti vanno riposti frutta e verdura non ancora lavati e in sacchetti di carta che permettono la traspirazione e non consentono la formazione di umidità che si formerebbe nei sacchetti di plastica. In questo scomparto i prodotti sono protetti dalle basse temperature che altrimenti li danneggerebbero.
  • Nel ripiano al di sopra dei cassetti, che è il ripiano in assoluto più freddo, vanno posti carne e pesce. Oltre alle temperature è importante tener conto dei tempi di conservazione: non più di tre giorni per la carne e mai più di 24 ore per il pesce.
  • Appena sopra metteremo latte e latticini e confezioni di marmellate e conserve aperte. Latte e latticini tendono ad assorbire molto gli odori, cerchiamo perciò di chiudere bene le confezioni.
  • I salumi vanno conservati nello stesso ripiano dei latticini ben avvolti nella carta che ci ha dato il salumiere.
  • Gli avanzi del pranzo e della cena vanno riposti nel ripiano più alto in appositi contenitori ben chiusi.
  • Nello sportello vanno riposti gli alimenti che possono stare a temperature di 10-15°C: uova, burro, bibite, salse.

Oltre a dove riporre gli alimenti è altrettanto importante come riporli: il frigo non deve mai essere colmo, ci deve essere il giusto spazio per garantire il passaggio di aria per una corretta distribuzione della temperatura.

Per mantenere la temperatura costante all’interno del frigo è fondamentale non lasciare lo sportello aperto per tempi troppo lunghi ed aprire e chiudere la porta velocemente, soprattutto è importante non mettere in frigo pietanze calde per non causare sbalzi troppo elevati di temperatura.

Come ultimo consiglio ricordiamoci di controllare sempre la data di scadenza di tutti gli alimenti!

Una buona conservazione ci permette di ridurre gli sprechi e di consumare alimenti che mantengano sia le loro caratteristiche organolettiche che la loro salubrità non provocando così problemi alla nostra salute.

Cosa non ci deve mai essere nel frigorifero di un donatore (sinonimo di persona in buono stato di salute):

  • Carni troppo grasse, salumi e formaggi in elevata quantità: sono alimenti ricchi in colesterolo! (Ciò non significa doverli eliminare completamente dalla nostra alimentazione).
  • Torte o pasticcini alla crema: prima della donazione è bene consumare dei pasti leggeri, non bisogna assolutamente appesantirsi.
  • Margarine: sono da evitare tutti i grassi idrogenati perché favoriscono la formazione del colesterolo LDL che è quello cattivo!
  • Bevande alcoliche: non vanno mai assunte prima di una donazione.

 

Articolo scritto per www.avisprovincialetreviso.it

Categories Alimenti, News

Fruttosio

Il fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride, che ha la stessa formula molecolare del glucosio (C6H12O6) ma diversa struttura chimica. Anche le sue proprietà nutrizionali, da tempo oggetto di numerosi studi e ricerche, sono differenti.

Come tutti i carboidrati anche il fruttosio apporta all’incirca 4 Kcal per grammo (3,75 per la precisione).

Il fruttosio è presente nella frutta (a cui deve il nome), nel miele e nei vegetali. L’uva matura, le banane ed i pomodori sono solo alcuni degli alimenti a più alto contenuto di questo zucchero:

ALIMENTO Glucosio totale
(g/kg di alimento)
Fruttosio totale
(g/kg di alimento)
Frutta
Arance 29-39 31-33
Banane 42-62 41-62
Fragole 25 20-27
Mandarini 10-11 18-38
Mele 29-32 80
Pere 12.5-16 60
Succo di limone 8-9 9
Verdura e ortaggi
Aglio 14 8
Carote 23.5 23
Lattuga 2.4-5.1 3.1
Melanzane 13-16 12-16
Peperoni 15-25 13-16
Piselli 2.3-19 2.25-10
Pomodori freschi 13-14 15-19
Zucchine 9.5-11 8-12

Da Chimica degli alimenti – Cappelli e Vannucchi – Zanichelli

Il fruttosio abbonda anche in molti cibi lavorati dove viene utilizzato per dolcificare e per conservare più a lungo gli alimenti.

Combinato con il glucosio forma il disaccaride saccarosio (il comune zucchero da cucina) rispetto al quale ha un potere dolcificante superiore (quasi il doppio). E’ proprio l’abbondante presenza di fruttosio a conferire al miele una maggiore dolcezza rispetto allo zucchero tradizionale.

Ha un’elevata igroscopicità, cioè tende ad assorbire acqua dall’ambiente circostante. Per questo motivo viene utilizzato per evitare l’essiccazione dei preparati in cui è contenuto proteggendoli allo stesso tempo dallo sviluppo di muffe e migliorandone la conservazione. Al contrario del glucosio non ha potere cariogeno.

Il fruttosio viene normalmente ottenuto per isomerizzazione del glucosio presente nell’amido di mais. A temperatura ambiente, vista la sua alta solubilità, si presenta in forma liquida. Tramite il processo di raffinazione si possono però ottenere cristalli bianchi simili allo zucchero.

L’amido di mais viene utilizzato in campo industriale anche per produrre lo sciroppo di mais che è composto per il 55% da fruttosio e per il rimanente 45% da glucosio.

Come abbiamo visto la presenza del fruttosio prolunga i tempi di conservazione ed impedisce la cristallizzazione (aspetto particolarmente utile nelle bevande zuccherate).

Lo sciroppo di mais è contenuto in caramelle, bibite, dolci, succhi di frutta, cereali per la prima colazione, alimenti dietetici e barrette energetiche. Il suo utilizzo nell’industria dolciaria è fondamentale poiché il costo contenuto e le pregiate caratteristiche si sposano benissimo con le esigenze aziendali.

 

DIGESTIONE E ASSORBIMENTO

Se ingerito da solo il fruttosio giunge inalterato fino all’intestino tenue dove viene assorbito e veicolato verso il fegato.La sua velocità di assorbimento è inferiore rispetto a quella del glucosio e del saccarosio ma comunque maggiore di quella degli edulcoranti artificiali consigliati ai soggetti diabetici (polialcoli).Grazie a questo assorbimento relativamente rapido il fruttosio non ha gli effetti lassativi tipici dei dolcificanti artificiali. Tuttavia, se assunto in eccesso può superare la massima capacità di assorbimento andando in contro ad una rapida fermentazione che causa flatulenza e dolori intestinali.Il fegato ha il compito di metabolizzare il fruttosio trasformandolo in glucosio che, per via della lentezza con la quale viene prodotto, è riversato in circolo lentamente.Tuttavia tale capacità di trasformazione ha un limite e, se presente in eccesso, il fruttosio viene convertito in acido lattico o in trigliceridi che verranno poi immessi nel sangue o depositati nel fegato (vedi steatosi epatica). L’ipertrigliceridemia (elevata quantità di trigliceridi nel sangue) rappresenta uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari (gli altri lipidi ematici, come il colesterolo o l’HDL non vengono minimamente influenzati dal metabolismo del fruttosio). Oltretutto l’eccesso di trigliceridi viene captato dalle cellule che provvedono a depositare gli acidi grassi sotto forma di tessuto adiposo. 

 

dal sito www.my-personatrainer.it

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Il cetriolo

Il cetriolo è il frutto della pianta che porta lo stesso nome, formata da fusti piuttosto alti e foglie che si alternano lungo tutto il tronco: il frutto quindi si presenta con una forma allungata (misura dai 20 ai 30 cm), ricoperto di piccole protuberanze, con la buccia verde scuro e la polpa interna verde chiaro con i semi bianchi piuttosto acquosa e di sapore amaro. Le prime coltivazioni di questo ortaggio, risalgono a 5000 anni fa ed erano situate ai piedi dell’Himalaya. La pianta, appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, fu probabilmente introdotta nel bacino mediterraneo dagli Egiziani. Il cetriolo non è solo un semplice ortaggio ma si è rivelato un ottimo alleato per la salute generale dell’organismo. Esso infatti contiene una importantissima sostanza predominante: l’acido tartarico. Perché è tanto importante questo acido? Perché impedisce ai carboidrati dei prodotti alimentari, immessi nel nostro organismo, di trasformarsi in grassi, ecco perché i dietologi consigliano il consumo del cetriolo nelle diete e a tutti coloro che vogliono mantenere il peso sotto controllo. Gli specialisti suggeriscono addirittura di mangiarlo abbinato al pane integrale per esaltarne totalmente la sua efficacia come prodotto altamente dietetico. Inoltre ha pochissime calorie, è un buon diuretico e un valido disintossicante.

Varietà, modalità d’acquisto e conservazione
In Italia, la produzione del cetriolo si attesta sulle 120.000 tonnellate. Le regioni in cui viene maggiormente coltivato sono: il Lazio (dove si ottiene circa il 20% del raccolto nazionale), seguito dal Veneto (17%), dalla Puglia (16%), Campania (14%), Sicilia (11%), Calabria (5%) ed Emilia-Romagna (3%). Le varietà più diffuse sono:
– il Verde Lungo d’Italia;
– il Marketer che può avere frutti lunghi fino a 25 cm;
– il Mezzo Lungo Bianco che ha buccia bianca (una qualità piuttosto rara)
– il Parigino.

I cetrioli più piccoli sono generalmente utilizzati per la conservazione sott’aceto. Quando si deciderà di acquistare alcuni cetrioli, sarà bene sceglierli non troppo grandi né troppo piccoli e verificare bene che non siano ammaccati o avvizziti perché in quel caso la polpa sarà meno soda e più acquosa e quindi il gusto sarà particolarmente insipido. Se non amate particolarmente i semi in essi contenuti, ricordatevi di scegliere quelli di dimensioni più piccole poiché ne posseggono minore quantità. Come conservare i cetrioli? In frigorifero nello scomparto delle verdure per 10 giorni e non oltre anche se, una volta acquistati, si consiglia di consumarli subito per godere pienamente delle loro qualità. Ma è possibile anche conservali sotto sale, dopo averli tagliati a fette.

Come consumare il cetriolo 
Solitamente il cetriolo viene consumato crudo, tagliato a fette sottili, ma può anche essere mangiato cotto. Quando è ancora di piccole dimensioni e, quindi, particolarmente tenero, può essere utilizzato per la conservazione sottolio, sottaceto o sottosale. Poiché risulta difficilmente digeribile, alcuni suggeriscono di tagliarlo a fette il giorno prima del consumo e quindi di cospargerlo con un po’ di sale e lasciarlo asciugare su un piano inclinato. Altri, invece, ritengono che per poterlo digerire sia necessario consumarlo subito dopo averlo tagliato.

COMPOSIZIONE E VALORE ENERGETICO DEL CETRIOLO
(100 gr. di prodotto)

Parte edibile  77 %
Acqua  96.5 g
Proteine  0.7 g
Lipidi  0.5 g
Glucidi disponibili  1.8 g
Fibra alimentare  0.6 g
Energia  14 kcal
Sodio  13 mg
Potassio  140 mg
Ferro  0.3 mg
Calcio  16 mg
Fosforo  17 mg
Niacina  0.6 mg
Vitamina C  11 mg

(Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione)

 

Le proprietà
I cetrioli sono ricchi di acqua, per questo motivo vengono ritenuti particolarmente rinfrescanti e depurativi. Questa caratteristica è molto importante per l’attività dei nostri reni. Inoltre hanno pochissime calorie e quindi vengono molto usati nelle diete dimagranti. Contengono provitamina A, le vitamine del complesso B, la vitamina C e sono ricchi di potassio, ferro, calcio, iodio e manganese. Aiutano  i reni ad eliminare i liquidi e le tossine, migliorano l’attività del fegato e del pancreas. La polpa del cetriolo viene utilizzata come diuretico e disintossicante e l’acqua e i sali minerali in esso contenuti, sono molto utili per controbilanciare i cibi acidi. Gli antichi lo utilizzavano inoltre per debellare i vermi intestinali e per abbassare la febbre. Anche per malattie come la gotta, patologia dovuta ad  un accumulo eccessivo di acido urico nel sangue e nei tessuti  (che fa rigonfiare gli arti), i cetrioli vengono ben utilizzati. Gli enzimi contenuti nel cetriolo aiutano l’organismo ad assimilare le proteine, purificano e disintossicano l’intestino. Gli stessi principi attivi aiutano a prevenire anche la formazione di calcoli ai reni e alla vescica. Mangiando regolarmente cetrioli si combatte la costipazione. Inoltre sono anche molto utili per compiere una sorta di pulizia intestinale e per lubrificare le articolazioni. Sono anche a tutti note le proprietà diuretiche, vermifughe, emollienti, antiinfiammatorie e antipruriginose

Le proprietà del cetriolo per la bellezza
Il cetriolo è ricco di zolfo, quindi è molto indicato per curare la pelle: infatti è in grado di schiarire le macchie dell’età, grazie alle sue proprietà decongestionanti. È anche consigliato dagli esperti dermatologi per lenire le scottature solari e se usato con continuità rappresenta una buona soluzione per “migliorare” le rughe. Tutti conoscono anche il vecchio rimedio delle nonne per combattere il gonfiore: i cetrioli sugli occhi che hanno la proprietà di ravvivare lo sguardo, ringiovanire l’aspetto della pelle intorno agli occhi stanchi e ridurre borse e occhiaie. In cosmesi, viene utilizzata la polpa per ottenere maschere per il viso rinfrescanti e idratanti, i semi invece per maschere tonificanti e rassodanti, il succo per impacchi lenitivi su pelli irritabili.. Infine per ridurre le rughe e rendere la pelle più morbida e luminosa, si può preparare un’ottima maschera facciale utilizzando un cetriolo tritato con olio d’oliva e qualche goccia di succo di limone. Questo trattamento ha azione detergente, riduce e pulisce i pori dilatati o occlusi ed è adatta anche alle pelli più sensibili che non tollerano né sapone né acque dure. L’efficacia di questo trattamento è sicuramente superiore a qualsiasi crema, sicuramente più costosa.

 

dal sito www.benessere.com

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Curcuma

In India è conosciuta ed utilizzata da almeno 5.000 anni, come medicina, spezia e anche colorante; botanicamente parlando, la curcuma appartiene alla famiglia delle Zingiberacee. Si tratta di piante erbacee, perenni, dotate di rizoma e coltivate prevalentemente nelle regioni tropicali.
La pianta della curcuma è caratterizzata da foglie lunghe a forma ovale, mentre i fiori sono raccolti in spighe. Il suo nome deriva dalla lingua persiana-indiana e precisamente dalla parola Kour Koum, che significa zafferano; infatti la Curcuma è anche nota col nome di Zafferano delle Indie. I suoi rizomi, che sono la parte della pianta che contiene i principi attivi, o droga, vengono fatti bollire per parecchie ore e fatti seccare in grandi forni, dopodiché vengono schiacciati  fino ad ottenere una polvere  giallo-arancione che viene comunemente utilizzata come spezia nella cucina del Sud Asia.
La spezia che si ricava dalla curcuma, come abbiamo detto di un bel colore giallo dorato, contiene centinaia di componenti; tuttavia l’attenzione degli studiosi si è concentrata su uno in particolare: la curcumina.
Altri componenti della curcuma sono rappresentati da potassio, da vitamina C, e per il 26% da amido. Molto importante anche la presenza di oli eterici che sono in grado di stimolare l’appetito e quelli amari che sono in grado di stimolare la formazione di enzimi digestivi.
Proprietà Curative e Benefici della Curcuma
In base a recenti studi è risultato che la curcumina potrebbe essere utile a contrastare l’insorgere di almeno otto tumori: colon, bocca, polmoni, fegato, pelle, reni, mammelle e leucemia. La curcuma viene impiegata nella medicina tradizionale indiana e in quella cinese come disintossicante dell’organismo, in particolare del fegato e come antinfiammatorio. Queste proprietà salutari che vengono attribuite alla curcuma dalla tradizione popolare sono le stesse che oggi vengono confermate dalla medicina ufficiale, anche alla luce dei numerosissimi studi e scoperte che la scienza attuale ha ufficialmente confermato.
La cosa che ha “catturato” l’attenzione degli studiosi è il fatto che nei paesi asiatici e in particolare in India, dove il consumo di curcuma è altissimo, l’incidenza dei tumori è molto bassa. Molto interessanti le proprietà antiossidanti della curcumina che sono in grado di trasformare i radicali liberi in sostanze inoffensive per il nostro organismo oltre naturalmente a rallentare l’invecchiamento del nostro patrimonio cellulare. Molto valida anche l’azione cicatrizzante della curcumina; in India infatti viene applicato il rizoma di curcuma per curare ferite, scottature, punture d’insetti e malattie della pelle con risultati veramente soddisfacenti. Infine, secondo uno studio pubblicato sulla rivista ” Cancer Research”, la curcuma avrebbe un ruolo fondamentale nella prevenzione e nel trattamento del tumore alla prostata. Si è inoltre constatato che l’effetto della curcumina è ancora più evidente quando associato ad un isotiocianatopresente in verdure come il cavolo, i broccoli o il cavolo rapa.
Lo sapevate? Un cucchiaino di curcuma corrisponde a 2 calorie. In cosmesi la curcuma è nelle formule di prodotti solari, antirughe, dermopurificanti e antiforfora.
La curcumina è usata oltre che come colorante alimentare (E 100) come sostanza colorante per lana e seta e come indicatore acido-base visto  che in ambiente basico il colore si trasforma in  rosso.
Purtroppo, come avviene in molti altri campi, la curcuma viene aggiunta , dalle aziende poco serie, per “allungare” il più costoso Zafferano; in questo caso, fortunatamente, viste le proprietà salutari della curcuma, non vi sono problemi.
La pianta da cui si ricava la curcuma è quella della Curcuma longa, una pianta che vive tra i 20 ed i 30 gradi. Il primo produttore al mondo di curcuma è l’India con la sua città Sangli, a sud dell’India,  che rappresenta il centro principale di produzione.
La polvere di curcuma è l’ingrediente che dà il colore caratteristico al curry; il sapore è molto volatile mentre, al contrario, il colore si mantiene inalterato nel tempo. Per questo motivo è una sostanza che viene largamente impiegata nel ramo alimentare come colorante, il suo codice è E 100; alimenti come il formaggio, yogurt, mostarda, brodi vari in scatola e altri ancora vengono spesso colorati con derivati della curcuma.
L’olio di curcuma può essere impiegato per sostituire l’olio di oliva in tutti i suoi usi; apporta benefici al metabolismo del fegato e dei grassi in generale.
Olio alla curcuma
Ingredienti per 50 cl. di olio:
50 cl. di olio extravergine di oliva
3 cucchiaini di curcuma in polvere
Mettere l’olio e la curcuma in un barattolo con chiusura ermetica e mescolare bene fino alla completa amalgamazione dei due ingredienti. Lasciare macerare il tutto ricordandosi di agitare bene il contenitore una volta al giorno.
Trascorsi sette giorni non agitate il barattolo e travasate il tutto in una bottiglia di vetro evitando di far scendere la curcuma che nel frattempo si sarà depositata sul fondo.
Grazie al notevole potere ossidante è chiamato anche “olio della giovinezza”.

 

Usi della Curcuma

Per un uso salutistico è sufficiente riuscire ad integrarla nella nostra dieta quotidiana. Un paio di cucchiaini da caffè al giorno sono la dose ideale; si può aggiungere a fine cottura di molti alimenti ma si può anche aggiungere a vari tipi di yogurt o farne una salsa. E’ importante ricordare che la curcuma va assunta insieme al pepe nero o al tè verde per facilitarne l’assorbimento. Non solo. Anche l’abbinamento a qualche grasso, tipo olio d’oliva, burro, o quant’altro, facilita l’assorbimento della curcuma.
Conservazione
La curcuma viene normalmente venduta in polvere. In questo caso va conservata dentro a un vaso di vetro sigillato ed in un  luogo fresco e asciutto per mantenerne più a lungo l’aroma; è buona cosa che il vaso non sia trasparente così da non far filtrare la luce che danneggerebbe le proprietà della “preziosa” polvere.
Precisazioni
Da non confondere con il curry, la curcuma è una polvere giallo scuro che deriva da una pianta appartenente alla famiglia dello zenzero. Il suo assorbimento da parte del nostro organismo è piuttosto basso e questa particolarità ne rende l’impiego molto sicuro, in quanto diventa molto difficile assumerne quantità notevoli che sarebbero dannose all’organismo. Al contrario, questa peculiarità, potrebbe essere di impedimento alla sua efficacia; in questo caso ci vengono in aiuto due “spezie”: il pepe nero ed il tè verde, la cui assunzione, aumenta in modo sostanzioso l’ assorbimento di alcune sostanze alimentari, tra cui la curcumina.
dal sito www.mrloto.it
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Il finocchio

Il finocchio ha una storia molto antica, pianta tipica del mediterraneo, molto apprezzata dai greci, a introdurla in tutta l’Europa continentale; sembra siano stati i romani.
Proprio in Grecia comincia la storia del finocchio, precisamente nella pianura di Maratona, località famosa per la battaglia tra Ateniensi e Persiani; in questo luogo il finocchio, cresceva in modo spontaneo, e gli antichi lo chiamavano marathon. 
Plinio affermava che il finocchio ha una grande proprietà per la cura degli occhi, questo in relazione al fatto che i serpenti, una volta cambiata la pelle, si andavano a fregare contro una pianta di finocchio per riacquistare la vista.
Questa, però non è l’unica affinità che hanno il finocchio e i serpenti; sembra infatti che il finocchio, fosse un antidoto contro la puntura di questo animale.
Nelle manifestazione religiose, il finocchio, simboleggia l’idea della rinascita, o della rigenerazione spirituale.

 

COLTIVAZIONE, VARIETÀ E RACCOLTA

Innanzi tutto bisogna fare una distinzione tra il finocchio coltivato e il finocchietto selvatico: sebbene facciano parte della stessa famiglia, il finocchio selvatico, nasce spontaneamente, e viene considerato una pianta aromatica della quale si utilizzano le foglie e i semi (che in realtà sono i frutti) che sono molto aromatici e profumati.
Il finocchio comune, invece, è un ortaggio che viene  coltivato dall’uomo: del finocchio viene consumata la parte basale delle foglie, spessa e bianca (grumolo), dal sapore dolce e meno pungente del finocchietto selvatico.

Il finocchietto selvatico, cresce spontaneo in natura in gran parte delle regioni europee, in modo particolare nell’area mediterranea. Possiede dei fiorellini gialli e  un fogliame leggero e morbido; della pianta si possono utilizzare le foglie e i semi, che sono molto aromatici. Il finocchietto selvatico si trova spesso lungo le strade.

Il finocchio coltivato ha bisogno di due anni prima di cominciare a produrre il grumolo; il primo anno infatti si sviluppa, mentre nel secondo anno comincia a produrre. In Italia le zone dove maggiormente viene coltivato il finocchio sono l’Emilia Romagna, la Campania e la Puglia.

La raccolta del finocchio avviene tra settembre e maggio, in base alla semina, bisogna comunque raccogliere il finocchio quando è sufficientemente ingrossato, facendo attenzione a non lasciarlo ingrossare troppo, si rischia, infatti, che assuma un aroma troppo forte e diventi ricco di cellulosa dura, diventando in questo modo di scarsa digeribilità.

Le  varietà di finocchio sono essenzialmente due:

  • Finocchio nostrale: diffuso in modo particolare nell’Italia centro-Settentrionale, di cui fanno parte il Dolce di Firenze, di Lecce, di Chioggia, di Bologna e il Romano. 
  • Finocchio grosso d’Italia: coltivato nel Sud dell’Italia, ne fa parte il finocchio di Sicilia, di Napoli, di Messina, di Reggio Calabria e il finocchio di Palermo.

Del finocchio si può agevolmente distinguere il maschio e la femmina: il finocchio maschio si presenta panciuto, dalla forma rotonda, adatto in modo particolare per essere mangiato crudoil finocchio femmina: si presenta con una forma più allungata e affusolata, indicato per essere cotto.

AL MOMENTO DELL’ACQUISTO

Il finocchio va acquistato quando si presenta di un bel colore bianco, con le guaine sode compatte e carnose, e con gli steli aventi foglioline che devono essere di un bel verde brillante.
Evitate di acquistare finocchi che si presentano con ammaccature o che abbiano delle chiazze di color marroncino.

Il finocchietto selvatico, non è di facile reperibilità in commercio;  va comunque acquistato quando le foglie si presentano di un bel colore verde vivo.

CONSERVAZIONE

Il finocchio va conservato in frigorifero in un sacchetto di plastica bucherellato; in questo modo si potrà conservare anche per una decina di giorni.
Al momento dell’utilizzo, ricordate di eliminare gli steli verdi e le costole più esterne e dure;  se consumato fresco, il finocchio è piu saporito, infatti invecchiando tende a perdere sapore e a diventare asciutto e filamentoso.
Il finocchio può anche essere surgelato: dovete tagliarlo a spicchi e sbollentarlo per 4-5 minuti. Prima di congelarlo fatelo raffreddare nell’acqua dove è stato sbollentato.

USO IN CUCINA

Il finocchio è un ortaggio molto usato in cucina poichè, grazie al suo sapore dolce, si adatta perfettamente a qualsiasi tipo di piatto.
Il finocchio, mangiato crudo, è ottimo aggiunto alle insalate, oppure da solo, tagliato finemente o a spicchi in pinzimonio.
Il finocchio cotto, si può gustare semplicemente condito con olio e limone, gratinato in forno con besciamella e formaggio, oppure fatto saltare in padella.

Il finocchietto selvatico si può aggiungere alle insalate o alle minestre e spesso viene usato per insaporire il pesce; in Sicilia viene usato per insaporire un piatto tipico: i bucatini con le sarde.
semi del finocchietto selvatico invece vengono utilizzati per aromatizzare formaggi, salumi, salse, pane, dolci e  anche per conferire un aroma particolare al vino.

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI
Il finocchio è un ortaggio privo di amido e lipidi, quindi a basso contenuto calorico; è ricco di acqua, quindi ottimo diuretico e digestivo; contiene inoltre potassio, vitamina C, acido folico, magnesio, calcio e fosforo.
Indicato per le donne che allattano, in quanto aiuta la produzione di latte, conferendogli anche un gradovole sapore dolce.
dal sito: www.giallozafferano.it
Categories Consigli per la spesa, News

Cuocere gli hamburger

Se l’hamburger vi sembra ben cotto non fidatevi perchè il metodo di confezionamento e conservazione scelto dal produttore può influenzare il colore durante la cottura e trarre in inganno. Cuocere bene la carne macinata è importante, perchè è l’unico sistema per eliminare batteri patogeni potenzialmente pericolosi che, quando il muscolo viene tritato, si riproducono con facilità (tritare la carne provoca la rottura di molte cellule e un incremento notevole della superficie, creando le condizioni ottimali per una contaminazione da parte dei microrganismi presenti nell’ambiente).

Di solito quando si cucinano gli hamburger  si prende come riferimento il colore. La carne deve essere ben cotta perchè l’elevata temperatura neutralizza tutti i batteri patogeni. Per capire quando l’hamburger ha raggiunto il giusto punto di temperatura, si osserva al centro un cambiamento di colore dal rosato al marroncino. Ma la regola non vale sempre.

Qualche dubbio su questo metodo empirico viene  segnalato dai ricercatori di Nofima, un istituto di ricerca norvegese che si occupa di produzioni alimentari, dopo avere condotto uno studio sulla carne di manzo conservata in atmosfera modificata, ossia in confezione sigillata dove è stata aggiunta una miscela di gas con il 75% di ossigeno. Il sistema dell’atmosfera modificata viene adottato in diversi paesi europei, Italia inclusa, per aumentare considerevolmente la durata del prodotto e deve essere segnalato sulla confezione con la dicitura “conservato in atmosfera protettiva”. Si tratta di una pratica che permette agli hamburger di conservarsi per 2-3 settimane, ma che evidenzia una criticità in fase di cottura.

Gli hamburger confezionati in vaschette con “atmosfera protettiva” durante la cottura cambiano colore prima di raggiungere 71°C (temperatura che garantisce l’eliminazione di batteri patogeni). Questo cambiamento prematuro di colore rende impossibile la valutazione della giusto grado di cottura basandosi sull’aspetto visvo. I ricercatori scandinavi hanno verificato che la carne tritata conservata in atmosfera modificata diventa scura prima, intorno ai 60°. A questa temperatura il colore della carne risulta marroncino anche all’interno e sembra “ben cotta”, ma non lo è. Le analisi indicano la presenza di batteri potenzialmente nocivi, che possono essere eliminati solo a temperature superiori.

Come risolvere il problema? Se si compra una confezione di hamburger o di carne tritata conservate atmosfera modificata, bisogna dotarsi di un termometro da cucina, per essere certi che venga raggiunta la temperatura desiderata (almeno 71°C). Questo accorgimento diventa importante se a tavola ci sono bambini o anziani. L’altra possibilità è stare attenti e cuocere più a lungo la carne anche dopo il cambio di colore. Tutto bene allora? Non proprio, i ricercatori norvegesi ricordano che il rischio di consumare carne macinata non sufficientemente cotta riguarda anche gli hamburger consumati presso ristoranti e fast food.

Dal sito www.ilfattoalimentare.it

Categories Alimenti, News

Il sale

Il cloruro di sodio è il sale di sodio dell’acido cloridrico ed è il comune sale da cucina.

A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore e un sapore caratteristico. I suoi cristalli hanno un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na+ e ioni cloruroCl.

Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell’industria conserviera sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi. Quest’ultima proprietà è dovuta all’effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l’acqua per osmosi.
Sale da cucina additivato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per il gozzo o addizionato di cloruro di potassio per l’ipertensione).

Come è ormai ben noto, il sodio è il minerale maggiormente collegato all’ipertensione e alle malattie cardiovascolari. Esso è naturalmente contenuto in diversi alimenti, ma viene anche spesso aggiunto ai cibi, andando così ad aumentare, a volte sensibilmente, l’apporto giornaliero complessivo. Fonti importanti di sodio possono essere i prodotti a base di cereali, tipici della dieta mediterranea, i cui benefici generali per la salute sono ampiamente riconosciuti.

Il sodio è presente naturalmente in tutti i cibi freschi, ma l’apporto che in media ne ricaviamo difficilmente supera il 10%.  Ciò che può realmente aiutarci è una riduzione graduale del consumo di sale e di prodotti che ne posseggono una elevata quantità. Dovremmo in particolare evitare di mangiare cibi pronti, salumi, formaggi, snack salati, dadi per brodo, salse pronte, paste ripiene. Ad esempio: 50g di prosciutto crudo dolce contengono circa 1.3g di sale; la pasta pronta surgelata ne possiede circa 1g; in media una pizza surgelata ne contiene 1g (fonte INRAN). Sono quantità decisamente elevate, soprattutto se consideriamo che la quantità massima consigliata è di 2g al giorno. Non sottovalutiamo anche l’esistenza di fonti nascoste di sodio, come è il caso dei biscotti e dei cereali da colazione.

Un aiuto nel ridurre l’uso del sale da cucina ce lo offrono le erbe aromatiche e le spezie, in particolare salvia, origano, prezzemolo, basilico, erba cipollina, rosmarino, dragoncello. Utile è anche l’uso del limone e dell’aceto di mele.

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Conservare gli alimenti sottovuoto

Da un po’ di tempo a questa parte, conservare il cibo sottovuoto non riguarda più solo ed esclusivamente le industrie, ma, questo tipo di conservazione può avvenire anche in casa, in quanto in commercio esistono delle piccole confezionatrici per utilizzo prettamente domestico.

La conservazione sottovuoto consiste nell’asportare la maggior parte dell’aria dall’involucro prima di sigillarlo e ci permette di prolungare la conservazione degli alimenti.

Conservare gli alimenti sottovuoto è molto utile quando abbiamo grandi quantità di cibo da consumare.

  • Innanzitutto, è importante ricordare sempre che, per questo tipo di operazioni occorre utilizzare alimenti freschi.
  • Per i formaggi molli è importante eliminare la crosta. Conservateli pure all’interno di contenitori rigidi. In questo caso, la durata passerà da sei/sette giorni a quindici/venti. Mentre per quanto riguarda i formaggi stagionati, la durata varierà da quindici/venti giorni a venticinque/sessanta.
  • Per quanto riguarda carne a fette e carne bianca, eliminate se ci sono le parti più appuntite delle ossa e avvolgete la carne in un foglio di alluminio. La durata in questo modo passerà da due/tre giorni a sette/nove. Per quanto riguarda la carne macinata invece, la durata passerà da uno/due giorni a quattro/cinque.
  • Stesso discorso vale per il pesce, avvolgetelo in un foglio di alluminio, e, conservato in questo modo la sua durata passerà da uno/due giorni a quattro/cinque.
  • Per quanto riguarda salumi affettati invece, conservandoli sottovuoto si passerà da una durata comune di tre/quattro giorni a otto/dodici.
  • Il pane invece, conservato a temperatura ambiente aumenterà la sua durata da uno/due giorni a dodici mesi.
  • Anche i biscotti aumenteranno notevolmente la loro durata, da quattro/sei mesi a dodici.
  • I dodici mesi di conservazione inoltre, potranno raggiungerli anche pasta, riso, farina, frutta secca e caffè.

La frutta e la verdura possono essere conservati in barattoli di vetro, è importante però seguire delle semplici regole per un corretto confezionamento:

Il procedimento di ebollizione dei barattoli

Alcune ricette raccomandano di riempire i barattoli caldi di marmellata, confettura, gelatina o conserve di verdure, di sigillarli ermeticamente e di rovesciarli prima di riporli nella dispensa: questa procedura, se per alcuni è sufficiente a garantire prodotti sicuri, per altri non lo è affatto. Il procedimento di ebollizione dei barattoli riempiti di conserva è necessario, infatti, per ridurre i rischi di botulismo: procedimento che non può essere sostituito neanche dalla cottura a vapore. E’ esclusa, inoltre, la cottura dei barattoli in forni, siano essi elettrici, a gas o a microonde. Se si preparano le conserve ad altitudini superiori ai 1000m è consigliabile aumentare i tempi di ebollizione dei barattoli per compensare il fatto che l’acqua a quote elevate bolle a temperature più basse.

Barattoli in vetro temperato e chiusure ermetiche

Si consiglia l’uso di barattoli in vetro temperato, poichè altri tipi di vetro sono soggetti a facili rotture, soprattutto durante la fase di ebollizione della confettura o delle conserve. Inoltre, bisogna fare molta attenzione che i coperchi a vite chiudano perfettamente il barattolo prima di immergerlo nell’acqua bollente: solo la chiusura ermetica previene anche la minima infiltrazione di aria.

Capacità dei barattoli

L’uso di barattoli di piccole-medie dimensioni è raccomandato, poichè più sono grandi maggiori sono le probabilità che il prodotto si guasti. E’ opportuno che i barattoli vengano mantenuti caldi fino al loro uso al fine di evitare che lo shock termico li mandi in frantumi. Mai riutilizzare i coperchi e trattare gli alimenti dei barattoli che non si è riusciti a sigillare correttamente come se si trattasse di prodotto fresco, mettendolo in frigorifero e consumandolo entro pochi giorni.

Consigli per una corretta ebollizione dei barattoli

Nel riempire il pentolone accertarsi che i barattoli da portare ad ebollizione vengano ricoperti di acqua per almeno 2,5 cm. Nel caso si rendesse necessario aggiungere acqua, questa dovrà essere scaldata e portata possibilmente alla temperatura di quella del pentolone, al fine di evitare che al momento dell’aggiunta i barattoli si rompano a causa dello shock termico. Nel caso il pentolone fosse dotato di una cremagliera, basterà inserirvi i barattoli e poi immergerla con il suo contenuto nell’acqua. Immergendo, invece, un barattolo alla volta, bisognerà essere rapidi nell’operazione, al fine di evitare che i primi barattoli ad essere immersi restino in acqua più a lungo degli altri.

L’acqua deve essere portata ad ebollizione a fuoco alto, mentre una volta raggiunta l’ebollizione si può abbassare il fuoco facendo continuare a bollire l’acqua in maniera moderata, coprendo il tutto con un coperchio. Intanto, dall’inizio dell’ebollizione bisogna iniziare a conteggiare i minuti necessari per la cottura degli alimenti. In genere, per garantire la continua ebollizione dell’acqua, è necessario mantenere il fuoco vivace.

Quando i barattoli hanno raggiunto il tempo di cottura consigliato, si suggerisce di spegnere il fuoco e di procedere alla loro raccolta immediata. Infatti, è meglio non lasciare gli alimenti in acqua troppo a lungo, perchè potrebbero scuocere. I barattoli vanno, quindi, collocati su un ripiano ricoperto da una tovaglia o da uno strofinaccio perchè raffreddino, ma non esposti a correnti di aria: il raffreddamento deve avvenire in maniera graduale. E’ sempre opportuno distanziare i barattoli, di modo che essi siano ben areati. Durante quest’operazione si consiglia di non cercare di riavvitare i tappi, poichè l’effetto più probabile è quello della rottura delle guarnizioni.

Infine, a 12-24 ore dal termine del procedimento di ebollizione dei barattoli, si consiglia una sorta di controllo delle guarnizioni per verificare se ci siano o meno perdite e/o guarnizioni rotte imprimendo una pressione sui coperchi: se il barattolo è ben sigillato, il coperchio tenderà ad essere risucchiato verso il basso, altrimenti ad ogni pressione tenderà a flettere e ad emettere un suono simile ad uno schiocco.

Per quanto concerne i barattoli la cui chiusura risultasse imperfetta, è opportuno metterli in frigorifero e consumarne il contenuto entro pochi giorni. Altrimenti, è possibile mettere l’alimento in congelatore per un uso successivo, facendo attenzione che nel barattolo che si utilizza per riporlo ci sia lo spazio sufficiente per l’aumento di volume del prodotto dovuto al processo di congelamento (circa 2,5-3cm di altezza).

I barattoli, una volta aperti, vanno conservati in frigorifero. E ricordate sempre di scrivere la data di confezionamento!!!

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Il radicchio

Il radicchio, in botanica, per il principio amaro contenuto nelle sue foglie, e’ conosciuto come ”cichorium intybus”.

Gia’ negli scritti dei Romani si parla del radicchio. Mentre la storia del radicchio rosso ha inizio a meta’ del XVI secolo quando viene messa a punto la tecnica di forzatura, necessaria per ottenere artificialmente il colore rosso. Successivamente le tecniche si sono affinate fino ad arrivare al radicchio rosso moderno.

Le cultivar sono di tre gruppi: radicchi dalle radici amare; radicchi da foglie e da radice, cui appartiene la cicoria di Bruxelles, e infine il gruppo piu’ noto dei radicchi da foglie verdi o colorate, al quale appartiene propriamente il radicchio rosso, principe dei risotti e delle insalate. Questa cicoria rossa viene seminata in estate su terreni argillosi; la varieta’ precoce va raccolta verso la meta’ di settembre, mentre quella tardiva a meta’ novembre.

Il radicchio e’ ricco di molte proprieta’ benefiche: e’ depurativo, diuretico, tonico e lassativo, facilita la digestione, la funzione epatica, e stimola la secrezione biliare, e’ consigliato quindi in caso di stitichezza e cattiva digestione. Questo ortaggio ha un contenuto calorico basso ed e’ ricco di vitamina A, B1 e B2 se consumato fresco; il contenuto vitaminico diminuisce sensibilmente quando le foglie sono appassite o troppo bagnate, quindi, al momento dell’acquisto, bisogna fare attenzione che il cespo sia fresco. Da non sottovalutare la presenza di sali minerali, calcio, fosforo e potassio; il radicchio e’ inoltre un ottimo apportatore di fibre. e’ inoltre ricco di antiossidanti che frenano i processi di invecchiamento, e quindi indicato a chi ha problemi di pelle, artrite e reumatismi. Il radicchio di Treviso, sia del tipo precoce che tardivo, viene usato anche in medicina. Le radici, infatti, seccate e ridotte in polvere o preparate in sciroppi o decotti, servono come digestivo, tonico, depurativo, mentre le foglie messe in infuso o sciroppo vengono impiegate per stimolare le funzioni digestive, per depurare il fegato e facilitare la diuresi; i fiori in infuso hanno la proprieta’ di favorire la secrezione della bile.

In cosmesi, il succo viene utilizzato per preparati per la pelle irritata. La composizione nutrizionale del radicchio presenta, acqua al 94%, fibre BK, tracce di zuccheri e tra i sali minerali troviamo: calcio, ferro, potassio, sodio, fosforo, magnesio e rame.

  • Con solo 13 kcal in 100 grammi, il radicchio risulta un alimento ipocalorico che dà senso di sazietà ed è per questo che può essere utilizzato in qualsiasi dieta
  • L’alto contenuto di acqua, fibre e principi amari presenti nel radicchio, favoriscono la digestione e la secrezione della bile, aiutando l’organismo a trovare il giusto equilibrio intestinale. Inoltre le fibre, che trattengono gli zuccheri presenti nel sangue, sono consigliate a chi soffre di diabete di tipo 2.
  • Grandi benefici si ricevono grazie alla quantità di calcio ferro in esso presenti. Tali sali minerali favoriscono il metabolismo delle ossa (distruzione e rigenerazione ossea), rendendole più forti e regolano la pressione sanguigna
  • Un altro beneficio è legato alla riduzione del rischio del tumore al colon, poichè questa parte di intestino assimila gli antiossidanti e utilizza le fibre contenute nel radicchio per combattere la stitichezza.
  • La grande concentrazione di antiossidanti combatte altresì l’invecchiamento della pelle ed è particolarmente indicato a chi soffre di artrite e di reumatismi
  • Gli antociani, presenti nella qualità rossa del radicchio, sono utili nel prevenire le malattie cardiovascolari, in particolar modo riducono il pericolo di cardiopatia ischemica.
  • Il triptofano presente nel radicchio aiuta il sistema nervoso favorendo il rilassamento e contrastando i problemi legati all’insonnia.

Conservazione: in frigo anche per una settimana, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina.

Lavaggio: meglio eliminare le foglie esterne piu’ danneggiate, tagliare i cespi a meta’ ed allargare leggermente le foglie in modo che l’acqua possa penetrare tra le foglie.

Ricordiamo che il prodotto deve essere assunto fresco, le foglie non devono essere appassite o troppo bagnate, altrimenti si rischia di perdere molte delle proprietà sopra descritte.

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Acquisto delle carni

Le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale (ASL), a visita “ante mortem” e ad ispezione “post mortem”.
La certezza che la macellazione dell’animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrità e l’idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate.
Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie, per ogni taglio di carne, mediante un cartello esposto sul banco di vendita o l’etichetta per le carni confezionate:

  • riproduzione del bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento
  • ragione sociale e sede dello stabilimento
  • peso netto
  • denominazione commerciale: specie, categoria e taglio
  • data di scadenza
  • lotto di produzione
  • modalità di conservazione.

Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura più vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive:

  • codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l’animale o il gruppo di animali macellato
  • Paese di nascita
  • Paese o Paesi di ingrasso
  • Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione
  • Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio.

Inoltre, il cartellino o le etichette per le carni esposte al pubblico devono recare il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico (fresche, congelate, scongelate).
Le specie sono:

  • bovine: vitello o bovino adulto
  • bufaline
  • suine
  • ovine: agnello o ovino adulto
  • caprine: capretto o caprino adulto
  • avicunicole: pollo, coniglio ed altri.

E’ previsto anche un sistema facoltativo di etichettatura per cui con le stesse modalità di cui sopra possono essere fornite altre informazioni riguardanti:

  1. l’età dell’animale, la data di macellazione e/o di preparazione delle carni, il periodo di frollatura
  2. l’azienda di nascita e/o di allevamento, le tecniche di allevamento, i metodi di ingrasso, le indicazioni relative all’alimentazione
  3. la razza o il tipo genetico
  4. eventuali altre informazioni contenute nell’eventuale disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

L’etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia può riportare l’indicazione “Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia” oppure la dizione “origine Italia”.
Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l’etichettatura reca oltre le informazioni obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni.
Il cartellino o l’etichetta devono essere esposti al pubblico recando il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico della carne (fresca o congelata).

In macelleria, le carni biologiche devono essere esposte in apposita sezione del banco vendita. Devono essere visibili gli attestati di macellazione che riportano le indicazioni “biologico” e le altre indicazioni,riportate, per le carni.

Vendite promiscue
L’eventuale vendita di carni congelate deve essere effettuata in banchi separati da quelle fresche. In banchi separati devono anche essere vendute le carni bovine, bufaline, suine e ovicaprine da quelle avicunicole (pollo e conigli) e della selvaggina allevate. Uguale separazione è prevista per le uova.
Ai diversi banchi o scomparti devono corrispondere in ogni caso taglieri, utensili ed attrezzature distinte.

Principali frodi

  • Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura.
  • Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l’osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l’avvio alla macellazione.
  • Vendita di carni della stessa specie ma di qualità diversa (vitello adulto per vitello).
  • Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto).

Consigli utili
Non è facile per il consumatore rilevare, con la semplice osservazione dei tagli in vendita, se la carne proviene da animali trattati con sostanze illecite. E’ importante, quindi, che tra il consumatore ed il fornitore si instauri un rapporto di fiducia costante. Una carne dal colore rosso vivo è sinonimo di buona qualità. Sono da escludere acquisti di carni poste al di fuori dei canali commerciali autorizzati.

Redazione Ministerosalute.it 

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Alimenti surgelati – Congelazione e Surgelazione

Oggi iniziamo ad affrontare l’argomento della surgelazione, molte persone sono ancora scettiche nell’utilizzo di prodotti surgelati. In particolare vedremo la differenza tra congelazione e surgelazione, nei prossimi giorni parleremo di tutti gli altri aspetti.

Le basse temperature sono state utilizzate per secoli per la conservazione degli alimenti, il freddo è l’unico conservante naturale di cui l’uomo dispone.

La nascita della surgelazione risale al 1928, quando Clarence Birdseye sviluppò un sistema industriale di congelazione a contatto che permetteva di ridurre sensibilmente i tempi di raffreddamento. Questa tecnologia ha avuto maggiori sviluppi nella seconda metà del secolo scorso: l’introduzione di congelatori continui ed in seguito dei congelatori criogenici.

Per quanto riguarda la conservazione alimentare si parla di refrigerazione nel caso in cui gli alimenti debbano essere conservati solo per qualche giorno o settimana ad una temperatura compresa tra 0°C e 10°C. La refrigerazione rallenta i processi di decomposizione ma non li blocca completamente, quindi gli alimenti possono essere conservati solo per tempi limitati.

La congelazione invece è un metodo di conservazione a temperature sotto zero e può essere di tipo domestico o industriale.

Con la congelazione:

  • si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i -7°C e i -12°C (per il pesce -18°C) e si conservano a temperature comprese tra -10°C e -30°C;
  • l’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al momento della scongelazione, di valori nutritivi ed organolettici, in particolare con struttura meno resistente;
  • non permette di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.

La surgelazione invece è una congelazione ultra rapida:

  • il prodotto raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C;
  • la rapidità di raffreddamento determina la formazione di microcristalli che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento;
  • il mantenimento della temperatura al di sotto di -18°C rallenta fortemente le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressochè nullo;
  • le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale.

Se la catena del freddo, nel lungo iter di vita del surgelato, è osservata scrupolosamente, la surgelazione è il miglior sistema di conservazione, in grado di offrire al consumatore un prodotto paragonabile al fresco.

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