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Categories Alimenti, Consigli, News

Latte e disinformazione

Il latte è il primo alimento che la natura offre per i primi mesi di vita dell’uomo e di ogni altro mammifero. Ma fa bene continuare a berlo anche da adulti? In rete circolano moltissime opinioni diverse. Si può dire che sia in corso una vera e propria diatriba sugli effetti positivi e negativi che questo alimento può avere sulla nostra salute. I detrattori lo accusano di favorire la produzione di muco, di causare allergie, alcuni persino il cancro. Altri sostengono che provochi gonfiore o faccia ingrassare. Per fare chiarezza, l’ex Inran (Istituto nazionale per la ricerca e la nutrizione), che oggi si chiama Cra-Nut (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura), ha presentato uno studio che dimostra tutti i benefici del latte all’interno di una sana e corretta alimentazione.

“E’ in corso una preoccupante campagna di disinformazione sul latte che sta creando allarme nei consumatori italiani. Nei media e soprattutto in rete si legge di tutto, senza però alcun fondamento scientifico”, spiega Andrea Ghiselli, medico e dirigente di ricerca Cra-nut e promotore del convegno “Il latte oggi: dalla ricerca al consumatore”, che si è svolto ieri a Roma. “Invece, – prosegue Ghiselli- le evidenze della ricerca ci dicono che non solo il latte resta una fonte privilegiata e difficilmente sostituibile di calcio, ma che il suo consumo nell’ambito delle raccomandazioni, è associato a benefici per la nostra salute che vanno ben al di là del semplice contributo allo scheletro. Quindi, dovremmo senz’altro consumarne di più, anche perché in Italia siamo ben al di sotto delle quantità raccomandate”.

I risultati della ricerca. Lo studio del Cra-Nut dimostra che il consumo regolare di latte e derivati nelle quantità raccomandate costituisce un fattore protettivo nei confronti di osteoporosi, ipertensione, diabete, malattie cardiovascolari e persino alcuni tipi di cancro. Inoltre chi consuma ogni giorno una quantità adeguata di latticini nel lungo periodo prende meno peso (circa la metà) rispetto a chi ne consuma di meno .

La ricerca riporta anche i dati di uno studio francese durato 14 anni, che ha rilevato una minor incidenza di mortalità in chi seguiva una dieta equilibrata, ricca in frutta, verdura, cereali, latte e derivati.

Il calcio, poi, gioca un ruolo importante nella prevenzione dell’obesità: favorisce la lipolisi, ossia la degradazione dei grassi della cellula e aumenta l’escrezione dei grassi. Negli anziani il latte contribuisce notevolmente alla salute dei muscoli. Ed è un alimento perfetto anche per gli sportivi. Oltre che reidratare l’organismo e a fargli recuperare le riserve energetiche, permette  infatti di ripristinare le proteine muscolari danneggiate.

Il consumo in Italia. In Italia se ne consuma veramente poco. Tra latte e yogurt arriviamo a stento a una porzione al giorno (125g), contro le 2-3 raccomandate. Ma si tratta di medie nazionali, che vengono tenute alte dai bambini che, ovviamente, ne bevono di più. Invece, un uomo adulto ne prende solo 100 grammi circa al giorno. Ma ne dovremmo consumare almeno il doppio. Le “Linee Guida per una sana alimentazione italiana”, infatti, consigliano 250-375 grammi di latte o yogurt nella popolazione adulta.

E’ vero che il calcio è presente anche in molti vegetali, oltre che nel latte e derivati, ma questi ultimi restano la fonte privilegiata. Circa il 50% dell’apporto quotidiano di calcio deriva dai prodotti lattiero caseari. Oltretutto si tratta di un calcio a buon mercato, infatti, ci costa poco sia sotto il profilo delle calorie, sia in termini di portafoglio. E proprio sul vantaggioso rapporto tra qualità dei nutrienti forniti e convenienza del prezzo si è pronunciata anche la FAO, che, in un recente rapporto, afferma che “latte e prodotti lattiero-caseari detengono un enorme potenziale per migliorare la nutrizione e il sostentamento di centinaia di milioni di poveri in tutto il mondo”.

Sfatare le dicerie. Perché, allora, diverse persone sono convinte che faccia male? “Difficile dire perché – conclude Ghiselli – . In prima fila ci sono vegani ed animalisti ad esortare la popolazione a boicottare tali prodotti. Certamente sono mossi da motivazioni etiche, ma il problema si crea quando ammantano le loro legittime scelte etiche di valenze salutistiche. E non esistono invece motivi salutistici che suggeriscano di rinunciare ai latticini. Oltre alle motivazioni etiche, però, moltissimi altri si schierano contro il latte per motivi invece banali come ‘l’uomo è l’unico animale adulto che continua a bere latte da adulto’ o ancora: ‘quando si è evoluto il sistema metabolico umano gli uomini non si nutrivano di latte, grano e legumi’. Altri ancora – prosegue Ghiselli – lo ritengono non compatibile con determinati gruppi sanguigni. Ci si aspetta che sorga un movimento che lo ritenga non idoneo per l’ariete con ascendente capricorno. Ma, come abbiamo dimostrato, tutte queste opinioni non hanno alcun fondamento scientifico. Quanto a chi ritiene di avere problemi digestivi, oggi è possibile assumere i benefici nutrizionali del latte nella forma a ciascuno più gradita: dalle diverse tipologie di latte con ridotto contenuto di grassi o di lattosio, allo yogurt ai formaggi”.

Fonte: www.repubblica.it

Foto: www.scienza.panorama.it

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Avena

L’avena è una fonte di carboidrati a lenta digestione, ricca di fibre e per questo in grado di fornire energia a lungo termine senza causare picchi insulinici. Nel nostro Paese le applicazioni dietetiche dell’avena sono relativamente recenti, nonostante questo cereale abbia alle spalle antichissime tradizioni. I popoli germanici e scozzesi, per esempio, basavano la propria alimentazione sull’avena, dal momento che questa pianta annuale riesce a superare anche i climi rigidi delle regioni nordiche. In tali zone il consumo di avena è ancora ampliamente diffuso, soprattutto per la preparazione di gustosi piatti tradizionali come il porridge.

In Italia, fino a pochi anni fa, l’avena era destinata prevalentemente all’alimentazione dei purosangue, a quattro (cavalli) e a due zampe (sportivi di alto livello e “maniaci” della forma fisica). Oggi, i benefici dell’avena sono ormai giunti agli orecchi del grande pubblico e la sua diffusione nei prodotti alimentari è sempre più capillare. Ingrediente tradizionale del muesli, viene ormai aggiunta in quasi tutti gli alimenti dietetici per la prima colazione.

Nell’alimentazione umana viene utilizzata la cariosside, generalmente privata dei suoi involucri fibrosi (decorticata) e ridotta in farina (macinazione) o in fiocchi (tramite pressione dei chicchi, freschi o precotti a vapore).

 

Avena e celiachia

La tossicità dell’avena per i celaci è tuttora oggetto di dibattito. In passato, infatti, veniva esclusa a priori dalla dieta del celiaco, mentre diversi studi la dipingono come relativamente sicura. In particolare, se introdotta pura, ossia non contaminata da proteine del grano, dell’orzo o della segale durante la lavorazione, l’avena non sarebbe lesiva per la maggior parte (99,4%) dei celiaci.

 

Avena e salute umana: un prezioso alleato contro diabete e colesterolo

Le ottime caratteristiche nutrizionali dell’avena si possono intuire già dalla semplice osservazione delle tabelle alimentari. Tra tutti i cereali, detiene il primato di alimento più ricco in proteine (12,6-14,9%) e di sostanze grasse, tra cui l’essenziale acido linoleico. Ottimo anche il contenuto di fibre solubili, che rendono l’avena un alimento ideale per placare l’appetito, regolarizzare la funzione intestinale e normalizzare il peso corporeo. Non è quindi un caso che la medicina popolare descriva la farina di avena come alimento nutritivo e rinforzante, adatto soprattutto per bambini e convalescenti.

 

ENERGIA [100 grammi di avena]

389 Kcal

1628.0 Kjoule
Carboidrati 66,27 g
Grassi 6.90 g
Proteine 16.89 g
Fibre 10.6
Colesterolo 0 mg
Tiamina 0,8 mg (51%)
Folati 56,0 mcg (14%)
Acido pantotenico 1,3 mg (13%)
Manganese 4,9 mg (246%)
Fosforo 523 mg (52%)
Magnesio 177 mg (44%)
Rame 0,6 mg (31%)
Ferro 4,7 mg (26%)
Zinco 4,0 mg (26%)

 

I benefici dell’avena sono talmente lampanti da aver indotto la Food and Drug Administration Statunitense ad autorizzare l’affermazione che l’avena favorisce l’abbassamento dei livelli di colesterolo.

Per accentuare il suo effetto ipocolesterolemizzante, si consiglia il consumo di crusca d’avena (40 grammi al giorno, pari a circa 6-8 g di fibra). Questo alimento, grazie alla sua altissima capacità di attirare acqua e alla presenza di molti oligoelementi utili, abbassa in tempi brevi il colesterolo “dannoso” (LDL), senza influenzare quello “buono” (HDL). Mangiare regolarmente avena è quindi un ottimo modo per proteggere le nostre arterie dall’aterosclerosi.

Una nota interessante riguarda l’ottimo valore biologico delle sue proteine. In particolare l’avena vanta un buon contenuto in lisina, nettamente superiore rispetto agli altri cereali. Nel frumento questo nutriente rappresenta l’amminoacido limitante, cioè quell’amminoacido essenziale che, essendo contenuto in quantità ridotte rispetto agli altri, diviene limitante per la sintesi proteica. L’avena è quindi un ottimo alimento, nutritivo e riequilibrante, anche per i vegetariani.

Β-glucani presenti nella fibra solubile agiscono positivamente anche nei confronti di altre patologie dismetaboliche tipiche delle società industrializzate. Il basso indice glicemico, per esempio, la rende un alimento prezioso per i diabetici, che possono beneficiare del suo effetto stabilizzante sui livelli glicemici. Questa caratteristica è importante anche nella lotta contro i kg di troppo, poiché aiuta a controllare l’apporto di cibo prolungando il senso di sazietà dopo il pasto.

Da segnalare anche la presenza di avenina, un alcaloide concentrato nella crusca e dotato di effetto tonificante, energetico e riequilibrante. L’avena ha inoltre proprietà diuretiche e lassative (stimola l’intestino pigro), che contribuiscono a renderla una scelta salutare in qualsiasi momento della giornata.

Dal sito: www.my-personaltrainer.it

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Giornata mondiale del diabete – 9-10 novembre

Non darla vinta al diabete. Prevenire una malattia che in Italia colpisce oltre tre milioni di persone e che in poco più di un decennio è raddoppiata. Un dato che potrebbe sfiorare i 5 milioni, perché molte persone non sanno di essere malate. Colpa delle cattive abitudini di vita come un’alimentazione sbagliata e la sedentarietà. In occasione della Giornata mondiale del diabete, il 9 e il 10 novembre sarà possibile fare controlli gratuiti nelle piazze italiane. Nell’ambito dell’iniziativa, organizzata dall’Onlus Diabete Italia, sarà distribuito materiale informativo per una corretta prevenzione.

Medici e volontari saranno in piazza per check up gratuiti. Cuore delle giornate saranno i controlli della glicemia, del peso, della pressione e del colesterolo. Variabili importanti che permettono di scoprire anche i casi di diabete non diagnosticato e fare una stima del rischio di sviluppare la malattia.

I dati. In Italia il 9% delle persone fra 20 e 79 anni ha il diabete, ma anche il 20% di coloro che appartengono alla fascia di popolazione più anziana. Non vanno dimenticati gli oltre 15 mila bambini e ragazzi con diabete di tipo 1. L’aumento dei casi di diabete di tipo 2, il più frequente, è sicuramente dovuto anche al diffondersi del sovrappeso e dell’obesità.

Alimentazione. Una dieta equilibrata è uno dei principali obiettivi. “Bisogna scegliere alimenti a basso contenuto di zuccheri a pronto assorbimento o con elevato contenuto calorico. E’ un concetto utile a tutti e non solo ai diabetici. Bisogna imparare a fare la spesa comprando ciò che ci serve e non ciò che ci offrono”, spiega Alberto Bruno del Consiglio direttivo della Società italiana di diabetologia e autore del libroIl diabete si combatte al supermercato. L’altro consiglio è quello di combattere la sedentarietà.

Sport. “L’attività fisica deve essere considerata come un elemento essenziale nella cura e terapia del diabete – aggiunge Bruno – . I trenta minuti di camminata a passo veloce hanno dimostrato essere in grado di ridurre di oltre il 50% il rischio di sviluppare la malattia”. Secondo Gerardo Corigliano, presidente dell’Aniad-Associazione nazionale atleti diabetici “lo sport e l’attività fisica in generale sono fattori fondmentali anche per la prevenzione del diabete”. Per questo è “determinante “fare cultura” sull’importanza del movimento fisico, e incentivare sempre più persone ad adottare stili di vita attivi e sani.”.

I sintomi. 
I sintomi attraverso cui si può riconoscere uno stato di alterazione anormale del livello glicemico sono leggermente differenti da persona a persona. I segnali sono comunque alito acetonemico, il cosiddetto aceto, sete persistente e stimolo continuo a urinare, sono segnali di iperglicemia.

L’insulina intelligente. L’insulina è uno dei capisaldi della terapia del diabete. Ha ancora il limite di dover essere somministrata attraverso iniezioni sottocutanee e senza poter valutare quanta glicemia ci sia in giro. Ora è in fase di sperimentazione una nuova soluzione. “E’  la cosiddetta ‘insulina intelligente’. –  spiega Stefano Del Prato, presidente della Società italiana di diabetologia – . In pratica si tratta di un’insulina ‘inglobata’, racchiusa in sostanze particolari, dei polimeri che hanno la capacità di ‘sentire’ la glicemia. Quando la glicemia si alza, i polimeri si aprono e fanno uscire l’insulina, mentre se invece la glicemia scende troppo, i polimeri lo ‘avvertonò e si richiudono impendendo così la fuoriuscita dell’insulina e la sua entrata in circolo”

Il documento per le scuole. In Italia ci sono 15.000 bambini con diabete di tipo 1. Per affrontare la situazione il nostro il primo paese Ue che ha adottato un documento per l’accoglienza a scuola dei bambini diabetici. Indicazioni ad hoc per garantire le necessarie attenzioni negli istituti scolastici ai ragazzini e sostenere famiglia e scuola nella gestione quotidiana. L’iniziativa è nata dalla collaborazione tra il Coordinamento tra associazioni italiane di aiuto a bambini e giovani con diabete (Agdi Italia) e i ministeri della Salute e dell’Istruzione.

Dal sito www.repubblica.it

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I dolcificanti

Affidarsi alle bevande light nella speranza di perdere peso ed evitare le principali malattie legate all’obesità potrebbe non essere una buona idea. Negli anni scorsi, infatti, un numero crescente di studi ha segnalato che la semplice sostituzione del saccarosio con i dolcificanti – naturali o artificiali – non ottiene i risultati auspicati e, anzi, rischia persino di fare peggio. Per questo, avverte Susan Swithers, psicologa dei comportamenti alimentari alla Purdue University di West Lafayette (Stati Uniti): «Suggerire alle persone di assumere bibite light, nell’ottica di contrastare l’epidemia di obesità in corso potrebbe avere effetti deleteri. Bisognerebbe invece dare il consiglio, più generale, di limitare tutti gli alimenti dolci».

Swithers è l’autrice di un’ampia rassegna degli studi su questo argomento, pubblicata sull’ultimo numero della rivista specializzata Trends in Endocrinology & Metabolism. Sebbene i risultati delle indagini non siano sempre netti, il loro insieme indica che chi assume abitualmente bibite dolcificate con aspartame, acesulfame, ciclamato e saccarina non è più magro di chi consuma con la stessa regolarità prodotti similari, ma contenenti saccarosio. E che nei due gruppi è analogo anche il rischio di sviluppare la sindrome metabolica, il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari: un rischio che è più alto nei forti consumatori bevande dolci rispetto a chi le beve solo occasionalmente.

Le bibite light fanno aumentare le probabilità di accumulare chili di troppo anche nelle persone normopeso

Ma c’è di peggio, perchè, si legge nell’articolo, «gli studi che hanno analizzato persone che non erano in sovrappeso mostrano che le bibite light facevano aumentare le probabilità di accumulare chili di troppo». L’apparente paradosso ha un’origine fisiologica, che è stata chiarita da esperimenti condotti su animali e su volontari umani. Analizzando le risposte ormonali all’assunzione di dolcificanti e di saccarosio, diversi gruppi di ricerca hanno infatti scoperto che i primi, a differenza del secondo, non scatenano la produzione di insulina, grelina e altre sostanze cruciali nel metabolismo degli zuccheri e importanti per determinare le sensazioni di appetito e sazietà. Studi di imaging cerebrale hanno anche verificato che l’attivazione dei centri del piacere e di altre aree del cervello, che si verifica dopo l’assunzione del normale zucchero comune, non si osserva se questo è sostituito con i dolcificanti, oppure presenta importanti differenze. Il sospetto è che con un consumo continuativo dei sostituti del saccarosio il cervello perda l’abitudine di associare il gusto dolce all’ingresso nell’organismo di calorie, e che i dolcificanti determinino quindi un senso inappagato di fame, che spinge a mangiare di più.

dal sito Il Fatto Alimentare del 12 luglio 2013
Categories Alimenti, News

Il sale

Il cloruro di sodio è il sale di sodio dell’acido cloridrico ed è il comune sale da cucina.

A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore e un sapore caratteristico. I suoi cristalli hanno un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na+ e ioni cloruroCl.

Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell’industria conserviera sia come ingrediente sia come mezzo di conservazione dei cibi. Quest’ultima proprietà è dovuta all’effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l’acqua per osmosi.
Sale da cucina additivato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per il gozzo o addizionato di cloruro di potassio per l’ipertensione).

Come è ormai ben noto, il sodio è il minerale maggiormente collegato all’ipertensione e alle malattie cardiovascolari. Esso è naturalmente contenuto in diversi alimenti, ma viene anche spesso aggiunto ai cibi, andando così ad aumentare, a volte sensibilmente, l’apporto giornaliero complessivo. Fonti importanti di sodio possono essere i prodotti a base di cereali, tipici della dieta mediterranea, i cui benefici generali per la salute sono ampiamente riconosciuti.

Il sodio è presente naturalmente in tutti i cibi freschi, ma l’apporto che in media ne ricaviamo difficilmente supera il 10%.  Ciò che può realmente aiutarci è una riduzione graduale del consumo di sale e di prodotti che ne posseggono una elevata quantità. Dovremmo in particolare evitare di mangiare cibi pronti, salumi, formaggi, snack salati, dadi per brodo, salse pronte, paste ripiene. Ad esempio: 50g di prosciutto crudo dolce contengono circa 1.3g di sale; la pasta pronta surgelata ne possiede circa 1g; in media una pizza surgelata ne contiene 1g (fonte INRAN). Sono quantità decisamente elevate, soprattutto se consideriamo che la quantità massima consigliata è di 2g al giorno. Non sottovalutiamo anche l’esistenza di fonti nascoste di sodio, come è il caso dei biscotti e dei cereali da colazione.

Un aiuto nel ridurre l’uso del sale da cucina ce lo offrono le erbe aromatiche e le spezie, in particolare salvia, origano, prezzemolo, basilico, erba cipollina, rosmarino, dragoncello. Utile è anche l’uso del limone e dell’aceto di mele.

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Conservare gli alimenti sottovuoto

Da un po’ di tempo a questa parte, conservare il cibo sottovuoto non riguarda più solo ed esclusivamente le industrie, ma, questo tipo di conservazione può avvenire anche in casa, in quanto in commercio esistono delle piccole confezionatrici per utilizzo prettamente domestico.

La conservazione sottovuoto consiste nell’asportare la maggior parte dell’aria dall’involucro prima di sigillarlo e ci permette di prolungare la conservazione degli alimenti.

Conservare gli alimenti sottovuoto è molto utile quando abbiamo grandi quantità di cibo da consumare.

  • Innanzitutto, è importante ricordare sempre che, per questo tipo di operazioni occorre utilizzare alimenti freschi.
  • Per i formaggi molli è importante eliminare la crosta. Conservateli pure all’interno di contenitori rigidi. In questo caso, la durata passerà da sei/sette giorni a quindici/venti. Mentre per quanto riguarda i formaggi stagionati, la durata varierà da quindici/venti giorni a venticinque/sessanta.
  • Per quanto riguarda carne a fette e carne bianca, eliminate se ci sono le parti più appuntite delle ossa e avvolgete la carne in un foglio di alluminio. La durata in questo modo passerà da due/tre giorni a sette/nove. Per quanto riguarda la carne macinata invece, la durata passerà da uno/due giorni a quattro/cinque.
  • Stesso discorso vale per il pesce, avvolgetelo in un foglio di alluminio, e, conservato in questo modo la sua durata passerà da uno/due giorni a quattro/cinque.
  • Per quanto riguarda salumi affettati invece, conservandoli sottovuoto si passerà da una durata comune di tre/quattro giorni a otto/dodici.
  • Il pane invece, conservato a temperatura ambiente aumenterà la sua durata da uno/due giorni a dodici mesi.
  • Anche i biscotti aumenteranno notevolmente la loro durata, da quattro/sei mesi a dodici.
  • I dodici mesi di conservazione inoltre, potranno raggiungerli anche pasta, riso, farina, frutta secca e caffè.

La frutta e la verdura possono essere conservati in barattoli di vetro, è importante però seguire delle semplici regole per un corretto confezionamento:

Il procedimento di ebollizione dei barattoli

Alcune ricette raccomandano di riempire i barattoli caldi di marmellata, confettura, gelatina o conserve di verdure, di sigillarli ermeticamente e di rovesciarli prima di riporli nella dispensa: questa procedura, se per alcuni è sufficiente a garantire prodotti sicuri, per altri non lo è affatto. Il procedimento di ebollizione dei barattoli riempiti di conserva è necessario, infatti, per ridurre i rischi di botulismo: procedimento che non può essere sostituito neanche dalla cottura a vapore. E’ esclusa, inoltre, la cottura dei barattoli in forni, siano essi elettrici, a gas o a microonde. Se si preparano le conserve ad altitudini superiori ai 1000m è consigliabile aumentare i tempi di ebollizione dei barattoli per compensare il fatto che l’acqua a quote elevate bolle a temperature più basse.

Barattoli in vetro temperato e chiusure ermetiche

Si consiglia l’uso di barattoli in vetro temperato, poichè altri tipi di vetro sono soggetti a facili rotture, soprattutto durante la fase di ebollizione della confettura o delle conserve. Inoltre, bisogna fare molta attenzione che i coperchi a vite chiudano perfettamente il barattolo prima di immergerlo nell’acqua bollente: solo la chiusura ermetica previene anche la minima infiltrazione di aria.

Capacità dei barattoli

L’uso di barattoli di piccole-medie dimensioni è raccomandato, poichè più sono grandi maggiori sono le probabilità che il prodotto si guasti. E’ opportuno che i barattoli vengano mantenuti caldi fino al loro uso al fine di evitare che lo shock termico li mandi in frantumi. Mai riutilizzare i coperchi e trattare gli alimenti dei barattoli che non si è riusciti a sigillare correttamente come se si trattasse di prodotto fresco, mettendolo in frigorifero e consumandolo entro pochi giorni.

Consigli per una corretta ebollizione dei barattoli

Nel riempire il pentolone accertarsi che i barattoli da portare ad ebollizione vengano ricoperti di acqua per almeno 2,5 cm. Nel caso si rendesse necessario aggiungere acqua, questa dovrà essere scaldata e portata possibilmente alla temperatura di quella del pentolone, al fine di evitare che al momento dell’aggiunta i barattoli si rompano a causa dello shock termico. Nel caso il pentolone fosse dotato di una cremagliera, basterà inserirvi i barattoli e poi immergerla con il suo contenuto nell’acqua. Immergendo, invece, un barattolo alla volta, bisognerà essere rapidi nell’operazione, al fine di evitare che i primi barattoli ad essere immersi restino in acqua più a lungo degli altri.

L’acqua deve essere portata ad ebollizione a fuoco alto, mentre una volta raggiunta l’ebollizione si può abbassare il fuoco facendo continuare a bollire l’acqua in maniera moderata, coprendo il tutto con un coperchio. Intanto, dall’inizio dell’ebollizione bisogna iniziare a conteggiare i minuti necessari per la cottura degli alimenti. In genere, per garantire la continua ebollizione dell’acqua, è necessario mantenere il fuoco vivace.

Quando i barattoli hanno raggiunto il tempo di cottura consigliato, si suggerisce di spegnere il fuoco e di procedere alla loro raccolta immediata. Infatti, è meglio non lasciare gli alimenti in acqua troppo a lungo, perchè potrebbero scuocere. I barattoli vanno, quindi, collocati su un ripiano ricoperto da una tovaglia o da uno strofinaccio perchè raffreddino, ma non esposti a correnti di aria: il raffreddamento deve avvenire in maniera graduale. E’ sempre opportuno distanziare i barattoli, di modo che essi siano ben areati. Durante quest’operazione si consiglia di non cercare di riavvitare i tappi, poichè l’effetto più probabile è quello della rottura delle guarnizioni.

Infine, a 12-24 ore dal termine del procedimento di ebollizione dei barattoli, si consiglia una sorta di controllo delle guarnizioni per verificare se ci siano o meno perdite e/o guarnizioni rotte imprimendo una pressione sui coperchi: se il barattolo è ben sigillato, il coperchio tenderà ad essere risucchiato verso il basso, altrimenti ad ogni pressione tenderà a flettere e ad emettere un suono simile ad uno schiocco.

Per quanto concerne i barattoli la cui chiusura risultasse imperfetta, è opportuno metterli in frigorifero e consumarne il contenuto entro pochi giorni. Altrimenti, è possibile mettere l’alimento in congelatore per un uso successivo, facendo attenzione che nel barattolo che si utilizza per riporlo ci sia lo spazio sufficiente per l’aumento di volume del prodotto dovuto al processo di congelamento (circa 2,5-3cm di altezza).

I barattoli, una volta aperti, vanno conservati in frigorifero. E ricordate sempre di scrivere la data di confezionamento!!!

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Il pranzo

Il pranzo è il pasto più trascurato della giornata, nonostante sia, con la colazione, il più importante. Per molte persone la pausa pranzo si riduce ad un boccone mangiato in fretta, al bar o davanti al computer.
L’errore più grave è saltare il pranzo: i carboidrati servono al cervello per funzionare, chi mangia solo una mela o un gelato il pomeriggio avrà più difficoltà nella propria attività. Inoltre la sera rischia di abbuffarsi spinto dalla fame.
E’ fondamentale staccare mentre si mangia, rilassarsi, masticare con calma, in un certo senso concentrarsi sull’atto del mangiare. Quindi no al pranzo davanti al computer, e no al mangiare camminando o stando in piedi. E soprattutto, niente fretta.
Che cosa bisogna mangiare? Vietatissimi tramezzini, pizzette o dolci (se non in piccole dosi), sì alla dieta mediterranea, caposaldo dell’alimentazione sana. Se si mangia fuori l’ideale sarebbe portarsi il pasto da casa: una pasta, che però rischia di essere fredda ogni giorno, oppure una bella insalata mista con carne di pollo, tacchino o tonno e del pane. Ogni tanto possiamo concederci un panino o una pizza.

In ogni caso dipende dal lavoro che si svolge: i sedentari (impiegati, segretarie, ecc.) dovrebbero consumare un primo o un secondo leggero, senza mai dimenticare le verdure; coloro che fanno un’attività impegnativa (muratori, operai, ecc.) possono permettersi un menù completo.

L’ideale sarebbe sfruttare il tempo della pausa pranzo per fare due passi, fare il giro dell’isolato prima di rientrare in ufficio, se si pranza fuori azienda recarsi al ristorante a piedi.

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Il radicchio

Il radicchio, in botanica, per il principio amaro contenuto nelle sue foglie, e’ conosciuto come ”cichorium intybus”.

Gia’ negli scritti dei Romani si parla del radicchio. Mentre la storia del radicchio rosso ha inizio a meta’ del XVI secolo quando viene messa a punto la tecnica di forzatura, necessaria per ottenere artificialmente il colore rosso. Successivamente le tecniche si sono affinate fino ad arrivare al radicchio rosso moderno.

Le cultivar sono di tre gruppi: radicchi dalle radici amare; radicchi da foglie e da radice, cui appartiene la cicoria di Bruxelles, e infine il gruppo piu’ noto dei radicchi da foglie verdi o colorate, al quale appartiene propriamente il radicchio rosso, principe dei risotti e delle insalate. Questa cicoria rossa viene seminata in estate su terreni argillosi; la varieta’ precoce va raccolta verso la meta’ di settembre, mentre quella tardiva a meta’ novembre.

Il radicchio e’ ricco di molte proprieta’ benefiche: e’ depurativo, diuretico, tonico e lassativo, facilita la digestione, la funzione epatica, e stimola la secrezione biliare, e’ consigliato quindi in caso di stitichezza e cattiva digestione. Questo ortaggio ha un contenuto calorico basso ed e’ ricco di vitamina A, B1 e B2 se consumato fresco; il contenuto vitaminico diminuisce sensibilmente quando le foglie sono appassite o troppo bagnate, quindi, al momento dell’acquisto, bisogna fare attenzione che il cespo sia fresco. Da non sottovalutare la presenza di sali minerali, calcio, fosforo e potassio; il radicchio e’ inoltre un ottimo apportatore di fibre. e’ inoltre ricco di antiossidanti che frenano i processi di invecchiamento, e quindi indicato a chi ha problemi di pelle, artrite e reumatismi. Il radicchio di Treviso, sia del tipo precoce che tardivo, viene usato anche in medicina. Le radici, infatti, seccate e ridotte in polvere o preparate in sciroppi o decotti, servono come digestivo, tonico, depurativo, mentre le foglie messe in infuso o sciroppo vengono impiegate per stimolare le funzioni digestive, per depurare il fegato e facilitare la diuresi; i fiori in infuso hanno la proprieta’ di favorire la secrezione della bile.

In cosmesi, il succo viene utilizzato per preparati per la pelle irritata. La composizione nutrizionale del radicchio presenta, acqua al 94%, fibre BK, tracce di zuccheri e tra i sali minerali troviamo: calcio, ferro, potassio, sodio, fosforo, magnesio e rame.

  • Con solo 13 kcal in 100 grammi, il radicchio risulta un alimento ipocalorico che dà senso di sazietà ed è per questo che può essere utilizzato in qualsiasi dieta
  • L’alto contenuto di acqua, fibre e principi amari presenti nel radicchio, favoriscono la digestione e la secrezione della bile, aiutando l’organismo a trovare il giusto equilibrio intestinale. Inoltre le fibre, che trattengono gli zuccheri presenti nel sangue, sono consigliate a chi soffre di diabete di tipo 2.
  • Grandi benefici si ricevono grazie alla quantità di calcio ferro in esso presenti. Tali sali minerali favoriscono il metabolismo delle ossa (distruzione e rigenerazione ossea), rendendole più forti e regolano la pressione sanguigna
  • Un altro beneficio è legato alla riduzione del rischio del tumore al colon, poichè questa parte di intestino assimila gli antiossidanti e utilizza le fibre contenute nel radicchio per combattere la stitichezza.
  • La grande concentrazione di antiossidanti combatte altresì l’invecchiamento della pelle ed è particolarmente indicato a chi soffre di artrite e di reumatismi
  • Gli antociani, presenti nella qualità rossa del radicchio, sono utili nel prevenire le malattie cardiovascolari, in particolar modo riducono il pericolo di cardiopatia ischemica.
  • Il triptofano presente nel radicchio aiuta il sistema nervoso favorendo il rilassamento e contrastando i problemi legati all’insonnia.

Conservazione: in frigo anche per una settimana, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina.

Lavaggio: meglio eliminare le foglie esterne piu’ danneggiate, tagliare i cespi a meta’ ed allargare leggermente le foglie in modo che l’acqua possa penetrare tra le foglie.

Ricordiamo che il prodotto deve essere assunto fresco, le foglie non devono essere appassite o troppo bagnate, altrimenti si rischia di perdere molte delle proprietà sopra descritte.

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La cellulite

La cosiddetta cellulite, il cui vero nome è panniculopatia edemato–fibro-sclerotica (P.E.F.S.), deriva dal un’alterazione del derma e dell’ipoderma; in condizioni ottimali, le cellule adipose (adipociti) normalmente presenti nel tessuto sottocutaneo funzionano da riserva di energia per l’organismo, che brucia grassi ogniqualvolta abbia necessità di combustibile.

In caso di stasi del circolo venoso questa “riserva” diventa difficile da utilizzare, si accumula fino a comprimere i capillari sanguigni, già fragili, che iniziano a trasudare plasma dalle loro pareti divenute porose.

Il plasma si infiltra fra le cellule, con il tempo provoca un’ infiammazione del tessuto adiposo con formazione di fibrosi dei tessuti sottocutanei: i capillari vengono ulteriormente compressi e il drenaggio dei liquidi in eccesso si fa sempre più difficile. Si innesca quindi un “circolo vizioso” che autoalimenta questa patologia.

LE CAUSE DELLA CELLULITE

L’insorgere della cellulite dipende da diversi fattori che spesso si sommano fra loro (anche se, in fondo, tutto si può ricondurre ad un’alterazione del microcircolo); alcuni di essi non sono eliminabili e sono quindi definiti PRIMARI (ad es. il sesso, la razza o la familiarità), altri, detti SECONDARI, sono collegati ad alcune fasi della vita, a patologie particolari o all’assunzione di farmaci; altri invece, definiti fattori AGGRAVANTI (ad es. cattiva alimentazione o sedentarietà), sicuramente potrebbero essere controllati adottando uno stile di vita diverso.

  • FATTORI PRIMARI

Il fatto di essere donna e di razza bianca sono elementi sfavorevoli: la donna mediterranea è caratterizzata da una conformazione “a pera” (ginoide) in cui prevale l’azione degli ormoni femminili (gli estrogeni) sui recettori specifici, con il risultato di un accumulo dei chili in eccesso sulla parte bassa del corpo, ritenzione idrica e stasi circolatoria. Non a caso il problema comincia con l’adolescenza, periodo in cui vi è una vera e propria tempesta ormonale che segna il passaggio dall’infanzia all’età adulta.

Anche la componente familiare è rilevante, considerato che alcuni disturbi del micro-circolo spesso si tramandano tra consanguinei e che l’insufficienza venosa e linfatica con fragilità capillare costituiscono l’anticamera della cellulite.

  • FATTORI SECONDARI

E’ noto che le manifestazioni cutanee della cellulite sono fortemente legate al ciclo femminile: l’aspetto “a materasso” della pelle aumenta nel periodo precedente il ciclo, soprattutto in caso di sindrome pre-mestruale, e in gravidanza quando sale il livello degli estrogeni con effetti positivi e negativi: aumenta l’appetito, migliora l’umore, si accumulano liquidi nei tessuti e il prodotto del concepimento preme sulle strutture vascolari, aggravando la situazione circolatoria magari già non perfetta, con segni di stasi.

Come regola, in generale, la cellulite diminuisce dopo la menopausa, in assenza di trattamento ormonale sostitutivo.

  • FATTORI AGGRAVANTI

Una muscolatura di cattiva qualità, sia per sedentarietà sia a seguito di un dimagrimento eccessivamente rapido che abbia sacrificato il tessuto muscolare, è sicuramente uno dei fattori favorenti la cellulite. Il moto aiuta a mantenere efficiente muscolatura, circolazione e metabolismo aiutando a bruciare i grassi e a prevenire la stasi circolatoria.

La dieta scorretta, poi, con l’introduzione eccessiva di calorie, di cibi ricchi di grassi e di sale favorisce accumulo di adipe localizzato, ritenzione di liquidi, “intossicazione” generale dell’organismo e formazione degli odiati cuscinetti.

Anche una postura sbagliata contribuisce ad aggravare il quadro clinico: stare molte ore seduti rallenta la circolazione perchè la sedia comprime i vasi e la situazione peggiora se si tengono le gambe accavallate. Non fa neanche bene trascorrere troppo tempo in piedi immobili, perchè il sangue fa fatica a risalire dagli arti inferiori, con conseguente stasi circolatoria. I difetti dell’appoggio plantare (piede piatto, piede cavo, ecc.) sono anche causa di postura errata e possono favorire i processi che portano alla formazione della cellulite.

Si deve evitare l’abbigliamento costrittivo: non dimentichiamo che abiti e biancheria attillati comprimono i vasi, mentre scarpe troppo strette o con tacco alto, oltre i 5 cm., ostacolano il ritorno venoso e linfatico e impediscono il corretto funzionamento dell’importantissima “pompa venosa” che abbiamo sotto i nostri piedi (un reticolo venoso che viene compresso ad ogni nostro passo e che imprime una spinta verso l’alto al sangue, impedendogli di ristagnare).

Stress e fumo sono altri fattori che favoriscono l’aggravarsi del quadro, l’uno per le inevitabili ripercussioni sul quadro ormonale (aumento dei cosiddetti “ormoni dello stress”), l’altro per la sua azione vasocostrittrice e per la sua capacità di aumentare i radicali liberi, sostanze che favoriscono i danni a carico del microcircolo ed accelerano i processi di invecchiamento generale dell’organismo.

I RIMEDI PER LA CELLULITE

Occorre evitare rimedi apparentemente più semplici e definitivi come la liposuzione, ma entrare nell’ottica che la cellulite può essere smaltita con adeguata attività fisica e una buona dieta equilibrata. Per quel che riguarda la nutrizione è necessario evitare diete ipercarboidratiche ed iperlipidiche, sapendo che esse sarebbero un incentivo all’accumulo di grassi sottocutanei. Inoltre occorre particolare attenzione se si è appena seguita una dieta molto restrittiva (il corpo deposita più rapidamente grasso).

LA DIETA

La prevenzione inizia sulla tavola e qualsiasi trattamento è destinato a dare risultati modesti se non lo si associa ad uno stile di vita sano e se non si rivedono le abitudini alimentari.

Un’alimentazione equilibrata ed adeguata fa sì che pesantezza, gonfiori degli arti e cellulite, causati da un rallentamento del circolo venoso, possano essere prevenuti e curati.

Stipsi e ritenzione idrica sono, infatti, due tipici segnali di insufficiente e scorretto esercizio fisico associato ad una alimentazione disordinata. È necessario quindi orientare le abitudini alimentari verso un regime disintossicante, equilibrato, facilmente digeribile.

Nello scegliere gli alimenti da consumare nella dieta bisogna fare attenzione a quelli che favoriscono il ristagno e gonfiano i tessuti.

Il sodio trattiene i liquidi che, accumulandosi negli interstizi tra le cellule, ostacolano la circolazione: rinunciare ad un po’ di sale non significa necessariamente fare a meno dei sapori, perché può essere egregiamente sostituito da aromi da cucina.

Da prendere seriamente in considerazione è l’assunzione giornaliera di acqua: è sempre consigliabile consumarne molta; un litro e mezzo è la quantità minima da assumere ogni giorno per permettere una buona diuresi e un’eliminazione ottimale delle sostanze tossiche e di rifiuto.

Da bandire gli eccessi di alimenti che affaticano il fegato, impedendogli di svolgere la sua azione “depuratrice” (caffè, cioccolato, bevande alcoliche, fritture, ecc.); preferire invece alimenti ad alto contenuto di fibre (che favoriscono il transito intestinale e l’evacuazione delle scorie alimentari, riducendo l’assorbimento di zuccheri e grassi), di vitamina C, vitamina E e potassio, capace di contrastare il sodio. I bioflavonoidi poi, di cui sono ricchi i frutti di bosco e sottobosco, sono dei veri alleati per una buona microcircolazione.

L’ATTIVITA’ FISICA

Non solo a tavola si prevengono pesantezza, disturbi e inestetismi delle gambe: per averle agili e belle contano anche i gesti, le posizioni, l’abbigliamento, il moto e la scelta dell’esercizio fisico.

Lo sport serve non solo ad incrementare la combustione dei grassi e quindi ad avere un fisico asciutto, ma aiuta anche a tonificare i muscoli e a stimolare la circolazione.

La ginnastica più utile è quella di tipo aerobico, che stimola l’ossigenazione dei tessuti e mobilita i depositi di grasso. Almeno mezz’ora al giorno di esercizio fisico è il tempo ideale per ottenere risultati concreti e mantenersi in forma.

Via libera quindi al nuoto (che sfrutta anche l’azione di idromassaggio indotto dai movimenti del corpo nell’acqua), alle pedalate in bicicletta (o alla cyclette, in mancanza della possibilità di pedalare all’aria aperta), al jogging e walking (camminate), alla ginnastica a corpo libero, all’atletica leggera.

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Acquisto delle carni

Le carni dirette al consumo umano devono provenire da animali che siano stati sottoposti, a cura del veterinario ufficiale (ASL), a visita “ante mortem” e ad ispezione “post mortem”.
La certezza che la macellazione dell’animale e la lavorazione delle carni siano avvenute sotto il controllo del veterinario ufficiale, che attesta la salubrità e l’idoneità delle carni stesse, è fornita dal bollo sanitario identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzena o sulle etichette per le carni confezionate.
Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie, per ogni taglio di carne, mediante un cartello esposto sul banco di vendita o l’etichetta per le carni confezionate:

  • riproduzione del bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento
  • ragione sociale e sede dello stabilimento
  • peso netto
  • denominazione commerciale: specie, categoria e taglio
  • data di scadenza
  • lotto di produzione
  • modalità di conservazione.

Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura più vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive:

  • codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l’animale o il gruppo di animali macellato
  • Paese di nascita
  • Paese o Paesi di ingrasso
  • Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione
  • Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio.

Inoltre, il cartellino o le etichette per le carni esposte al pubblico devono recare il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico (fresche, congelate, scongelate).
Le specie sono:

  • bovine: vitello o bovino adulto
  • bufaline
  • suine
  • ovine: agnello o ovino adulto
  • caprine: capretto o caprino adulto
  • avicunicole: pollo, coniglio ed altri.

E’ previsto anche un sistema facoltativo di etichettatura per cui con le stesse modalità di cui sopra possono essere fornite altre informazioni riguardanti:

  1. l’età dell’animale, la data di macellazione e/o di preparazione delle carni, il periodo di frollatura
  2. l’azienda di nascita e/o di allevamento, le tecniche di allevamento, i metodi di ingrasso, le indicazioni relative all’alimentazione
  3. la razza o il tipo genetico
  4. eventuali altre informazioni contenute nell’eventuale disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

L’etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia può riportare l’indicazione “Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia” oppure la dizione “origine Italia”.
Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l’etichettatura reca oltre le informazioni obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni.
Il cartellino o l’etichetta devono essere esposti al pubblico recando il prezzo unitario per chilogrammo, la specie e lo stato fisico della carne (fresca o congelata).

In macelleria, le carni biologiche devono essere esposte in apposita sezione del banco vendita. Devono essere visibili gli attestati di macellazione che riportano le indicazioni “biologico” e le altre indicazioni,riportate, per le carni.

Vendite promiscue
L’eventuale vendita di carni congelate deve essere effettuata in banchi separati da quelle fresche. In banchi separati devono anche essere vendute le carni bovine, bufaline, suine e ovicaprine da quelle avicunicole (pollo e conigli) e della selvaggina allevate. Uguale separazione è prevista per le uova.
Ai diversi banchi o scomparti devono corrispondere in ogni caso taglieri, utensili ed attrezzature distinte.

Principali frodi

  • Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura.
  • Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l’osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l’avvio alla macellazione.
  • Vendita di carni della stessa specie ma di qualità diversa (vitello adulto per vitello).
  • Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto).

Consigli utili
Non è facile per il consumatore rilevare, con la semplice osservazione dei tagli in vendita, se la carne proviene da animali trattati con sostanze illecite. E’ importante, quindi, che tra il consumatore ed il fornitore si instauri un rapporto di fiducia costante. Una carne dal colore rosso vivo è sinonimo di buona qualità. Sono da escludere acquisti di carni poste al di fuori dei canali commerciali autorizzati.

Redazione Ministerosalute.it 

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I Ceci

ceci sono i semi di una pianta, Cicer Arietinum, il cui seme trova impiego solo allo stato secco. I semi sono sferici, più o meno grandi e lisci.

È una delle piante più diffuse del mediterraneo, coltivato soprattutto nelle zone centrali dell’Italia, in Toscana, Umbria e Lazio, dove crescono alcune varietà particolari.

I ceci si trovano in commercio già cotti e pronti per l’uso, conservati in lattine o in vasetti di vetro nella loro acqua di cottura, oppure secchi da cuocere previo ammollo di 10-12 ore, oppure tostati e salati, da mangiare come aperitivo o come snack. Esiste anche la farina di ceci, con la quale si preparano focacce e farinate, tipiche delle liguria. Al momento dell’acquisto, è meglio verificare che i ceci secchi non siano troppo vecchi (più di un anno), e che non presentino fratture o forellini.

Tra i legumi, i ceci sono fra i più ricchi di calorie (316 kcal in 100 g): contengono il 6% di grassi, mentre i fagioli, le lenticchie e i piselli ne possiedono solo al massimo il 2%.
Come per quasi tutti i legumi, i carboidrati contenuti sono molto elevati (circa 55%), mentre le proteine ammontano mediamente ad un 20%; sono ricchi di fosforo e di potassio e contengono una discreta percentuale di acido linoleico e quindi possono essere considerati discrete fonti di grassi essenziali
Sono molto ricchi di amido e contengono anche buone quantità di sali minerali, fibre e vitamina A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutano l’organismo a eliminare il colesterolo dall’intestino. A causa della quantità di cellulosa in essi contenuta, vanno consumati con moderazione da chi soffre di coliti.

I ceci sono dei legumi un po’ difficili da digerire e sono sconsigliati quindi a chi ha problemi di stomaco e di intestino: se prima di essere consumati però viene tolta la buccia trasparente che li ricopre, risultano più leggeri.

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