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Tag Archives: fragole

Categories Consigli, News

La cucina di primavera

Le giornate si allungano, le temperature si fanno più miti e gli alberi iniziano a ricoprirsi nuovamente di foglie.
Purtroppo di contro iniziamo ad avvertire una serie di piccoli malesseri quotidiani, derivati proprio dal rifiorire della natura che provoca, specie nei soggetti più anziani, una serie di sintomatologie come ansia, depressione, stanchezza, palpitazioni …

Molti di questi sintomi possono essere curati a tavola, tramite una dieta equilibrata contenente molto ferro abbinata ad alimenti leggeri e depurativi.

In inverno, infatti, abbiamo fatto una sorta di “scorta” di calorie, necessarie per affrontare il clima rigido, ma in primavera l’alimentazione dovrà contemplare molta frutta e verdure (specie le insalate fresche), ovvero di cibi particolarmente ricchi di vitamine e sali minerali.

Per superare bene il lungo periodo invernale trascorso tra smog e impianti di riscaldamento, è necessario tra l’altro fare uso di cibi rinfrescanti, come carote, finocchi, sedano, dragoncello, ortica,mele, pere, agrumi, fragole
Naturalmente saranno da ridurre drasticamente i consumi di cibi ad alto tenore calorico, quali formaggi, insaccati, carne grassa, dolci e naturalmente alcolici e superalcolici.
Dai nostri orti in primavera arrivano insalate novelle, le prime fragole, cicoria e asparagi che sappiamo essere insostituibili disintossicanti generali del nostro organismo, spinaci, carote novelle, fave, piselli e altri prodotti che costituiscono fonte di sali  minerali   vitamine che ci prepareranno ad affrontare al meglio lo stress estivo.

Primavera in cucina significa soprattutto verdura. Ma risulta essenziale che le verdure fresche tenere e saporite di questa stagione non vengano “massacrate” da preparazioni molto elaborate o da condimenti vari in quantità eccessiva.
La regola è infatti quella della massima semplicità: lattuga novella, dolce e tenera, qualche foglia di rucola, del finocchio affettato sottile, dei ravanelli, un pizzico di erba cipollina e un semplice “giro” d’olio extravergine di oliva ed ecco una rinfrescante e piacevolissima insalata da veri intenditori.
Passando alle minestre invece, quelle caratterizzate da cotture veloci, un brodo leggero di pollo o un brodo vegetale, con verdure tagliate a dadini insaporite in un soffritto di base, coperte con acqua tiepida e portate a cottura dai 10 ai 15 minuti sono il veicolo migliore per esaltare la freschezza delle verdure primaverili.

E per finire la frutta: fragole, pesche noci, lamponi e albicocche, con specialmente le prime vere regine per immagine della frutta primaverile.
Ricche di antiossidanti, contengono svariati minerali come fosforo, calcio, ferro e vitamine A, B1, B2 e soprattutto C, il tutto abbinato ad un basso apporto calorico (circa 25/30 calorie per 100 grammi di prodotto) e pochi zuccheri, ma occhio alle allergie!
Ma come non sentirsi più allegri solo al vedere a tavola un’insalata di primavera o un bel piatto di farfalle di primavera?

 

fonte: www.buonissimo.org
Categories Alimenti, News

Fruttosio

Il fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride, che ha la stessa formula molecolare del glucosio (C6H12O6) ma diversa struttura chimica. Anche le sue proprietà nutrizionali, da tempo oggetto di numerosi studi e ricerche, sono differenti.

Come tutti i carboidrati anche il fruttosio apporta all’incirca 4 Kcal per grammo (3,75 per la precisione).

Il fruttosio è presente nella frutta (a cui deve il nome), nel miele e nei vegetali. L’uva matura, le banane ed i pomodori sono solo alcuni degli alimenti a più alto contenuto di questo zucchero:

ALIMENTO Glucosio totale
(g/kg di alimento)
Fruttosio totale
(g/kg di alimento)
Frutta
Arance 29-39 31-33
Banane 42-62 41-62
Fragole 25 20-27
Mandarini 10-11 18-38
Mele 29-32 80
Pere 12.5-16 60
Succo di limone 8-9 9
Verdura e ortaggi
Aglio 14 8
Carote 23.5 23
Lattuga 2.4-5.1 3.1
Melanzane 13-16 12-16
Peperoni 15-25 13-16
Piselli 2.3-19 2.25-10
Pomodori freschi 13-14 15-19
Zucchine 9.5-11 8-12

Da Chimica degli alimenti – Cappelli e Vannucchi – Zanichelli

Il fruttosio abbonda anche in molti cibi lavorati dove viene utilizzato per dolcificare e per conservare più a lungo gli alimenti.

Combinato con il glucosio forma il disaccaride saccarosio (il comune zucchero da cucina) rispetto al quale ha un potere dolcificante superiore (quasi il doppio). E’ proprio l’abbondante presenza di fruttosio a conferire al miele una maggiore dolcezza rispetto allo zucchero tradizionale.

Ha un’elevata igroscopicità, cioè tende ad assorbire acqua dall’ambiente circostante. Per questo motivo viene utilizzato per evitare l’essiccazione dei preparati in cui è contenuto proteggendoli allo stesso tempo dallo sviluppo di muffe e migliorandone la conservazione. Al contrario del glucosio non ha potere cariogeno.

Il fruttosio viene normalmente ottenuto per isomerizzazione del glucosio presente nell’amido di mais. A temperatura ambiente, vista la sua alta solubilità, si presenta in forma liquida. Tramite il processo di raffinazione si possono però ottenere cristalli bianchi simili allo zucchero.

L’amido di mais viene utilizzato in campo industriale anche per produrre lo sciroppo di mais che è composto per il 55% da fruttosio e per il rimanente 45% da glucosio.

Come abbiamo visto la presenza del fruttosio prolunga i tempi di conservazione ed impedisce la cristallizzazione (aspetto particolarmente utile nelle bevande zuccherate).

Lo sciroppo di mais è contenuto in caramelle, bibite, dolci, succhi di frutta, cereali per la prima colazione, alimenti dietetici e barrette energetiche. Il suo utilizzo nell’industria dolciaria è fondamentale poiché il costo contenuto e le pregiate caratteristiche si sposano benissimo con le esigenze aziendali.

 

DIGESTIONE E ASSORBIMENTO

Se ingerito da solo il fruttosio giunge inalterato fino all’intestino tenue dove viene assorbito e veicolato verso il fegato.La sua velocità di assorbimento è inferiore rispetto a quella del glucosio e del saccarosio ma comunque maggiore di quella degli edulcoranti artificiali consigliati ai soggetti diabetici (polialcoli).Grazie a questo assorbimento relativamente rapido il fruttosio non ha gli effetti lassativi tipici dei dolcificanti artificiali. Tuttavia, se assunto in eccesso può superare la massima capacità di assorbimento andando in contro ad una rapida fermentazione che causa flatulenza e dolori intestinali.Il fegato ha il compito di metabolizzare il fruttosio trasformandolo in glucosio che, per via della lentezza con la quale viene prodotto, è riversato in circolo lentamente.Tuttavia tale capacità di trasformazione ha un limite e, se presente in eccesso, il fruttosio viene convertito in acido lattico o in trigliceridi che verranno poi immessi nel sangue o depositati nel fegato (vedi steatosi epatica). L’ipertrigliceridemia (elevata quantità di trigliceridi nel sangue) rappresenta uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari (gli altri lipidi ematici, come il colesterolo o l’HDL non vengono minimamente influenzati dal metabolismo del fruttosio). Oltretutto l’eccesso di trigliceridi viene captato dalle cellule che provvedono a depositare gli acidi grassi sotto forma di tessuto adiposo. 

 

dal sito www.my-personatrainer.it

Categories Consigli, News, Salute

Portiamo la primavera a tavola!

E’ arrivata la primavera!

Le giornate si allungano, le temperature si fanno più miti e gli alberi iniziano a ricoprirsi nuovamente di foglie.
Purtroppo di contro iniziamo ad avvertire una serie di piccoli malesseri quotidiani, derivati proprio dal rifiorire della natura che provoca, specie nei soggetti più anziani, una serie di sintomatologie come ansia, depressione, stanchezza, palpitazioni 

Molti di questi sintomi possono essere curati a tavola, tramite una dieta equilibrata contenente molto ferro abbinata ad alimenti leggeri e depurativi.

In inverno, infatti, abbiamo fatto una sorta di “scorta” di calorie, necessarie per affrontare il clima rigido, ma in primavera l’alimentazione dovrà contemplare molta frutta e verdure (specie le insalate fresche), ovvero di cibi particolarmente ricchi di vitamine e sali minerali.

La primavera a tavola: alimentazione consigliata

Per superare bene il lungo periodo invernale trascorso tra smog e impianti di riscaldamento, è necessario tra l’altro fare uso di cibi rinfrescanti, come carotefinocchisedanodragoncelloorticamelepere,agrumifragole
Naturalmente saranno da ridurre drasticamente i consumi di cibi ad alto tenore calorico, quali formaggi, insaccati, carne grassa, dolci e naturalmente alcolici e superalcolici.
Concludiamo enunciando la regola principe del vivere sano: dormire a sazietà e bere molta acqua!

Dai nostri orti in primavera arrivano insalate novelle, le prime fragole, cicorie e asparagi che sappiamo essere insostituibili disintossicanti generali del nostro organismo, spinacicarote novelle, fave, piselli e altri prodotti che costituiscono fonte di sali minerali e vitamine che ci prepareranno ad affrontare al meglio lo stress estivo.

Primavera in cucina significa soprattutto verdura. Ma risulta essenziale che le verdure fresche tenere e saporite di questa stagione non vengano “massacrate” da preparazioni molto elaborate o da condimenti vari in quantità eccessiva.

La regola è infatti quella della massima semplicitàlattuga novella, dolce e tenera, qualche foglia di rucola, del finocchio affettato sottile, dei ravanelli, un pizzico di erba cipollina e un semplice “giro” d’olio extravergine di oliva ed ecco una rinfrescante e piacevolissima insalata da veri intenditori.

Passando alle minestre invece, quelle caratterizzate da cotture veloci, un brodo leggero di pollo o un brodo vegetale, con verdure tagliate a dadini insaporite in un soffritto di base, coperte con acqua tiepida e portate a cottura dai 10 ai 15 minuti sono il veicolo migliore per esaltare la freschezza delle verdure primaverili.

Per i secondi la vignarola romana (misto di verdure stufate in olio), è il piatto che impersona questa stagione dato che si può gustare soltanto per un paio di settimane, quando carciofipisellifave, cipollotti e lattuga, sono presenti contemporaneamente sul mercato.

E per finire la frutta: fragole, pesche noci, lamponi e albicocche, con specialmente le prime vere regine per immagine della frutta primaverile.

Ricche di antiossidanti, contengono svariati minerali come fosforo, calcio, ferro e vitamine A, B1, B2 e soprattutto C, il tutto abbinato ad un basso apporto calorico (circa 25/30 calorie per 100 grammi di prodotto) e pochi zuccheri, ma occhio alle allergie!

Dal sito: www.buonissimo.org

Categories News, Nutrienti

Impariamo le vitamine… Vitamina C

Che cos’è

La vitamina C o acido ascorbico è una vitamina idrosolubile alla quale sono riconosciute numerose funzioni:

  • facilita l’assorbimento del ferro;
  • contribuisce alla produzione dei globuli rossi;
  • è necessaria all’organismo per sintetizzare il collagene, sostanza in grado di rinforzare ossa, cartilagini,muscoli e vasi sanguigni;
  • ha un’importante azione antiossidante;
  • si ritiene, inoltre, che rafforzi le difese immunitarie.
Fonti alimentari

La vitamina C è largamente presente negli ortaggi e nella frutta: tra le fonti principali vi sono gli agrumi, i kiwi, le fragole, il ribes nero, le verdure a foglia scura (broccoli, crescione, spinaci, cavolo), i pomodori e le patate.

Per mantenere attive le proprietà della vitamina C contenuta nei cibi occorre evitare una cottura prolungata ed è preferibile consumare frutta e verdura fresche, che vanno tenute al riparo da luce e calore, ma non congelate.

Attività

Grazie alla sua azione positiva sulla sintesi di collagene è in grado di irrobustire i vasi sanguigni, aiuta la guarigione delle ferite e delle fratture ossee e mantiene sani i denti e le gengive.

Oltre a prevenire lo scorbuto, la vitamina C è un importante antiossidante di per sé, ed è anche in grado di aumentare l’efficacia dell’azione antiossidante della vitamina E.

Entra nei meccanismi che portano alla sintesi di ormoni (tra i quali l’adrenalina), e incrementa l’utilizzo dell’acido folico.

Altre funzioni rilevanti sono legate all’assorbimento del ferro e alla produzione di globuli rossi: è utile quindi nel trattamento dell’anemia.

Carenza

Fin dall’antichità una grave carenza di vitamina C è stata associata allo scorbuto, malattia caratterizzata da fragilità ed emorragia capillare, problemi alla pelle, perdita dei denti da ricondurre alla carenza di collagene.

Anche se lo scorbuto è oggi quasi completamente scomparso nei Paesi industrializzati, una carenza di vitamina C può manifestarsi comunque con difficoltà digestive, epistassi (sangue dal naso), anemia e lenta cicatrizzazione delle ferite.

Sovradosaggio

La vitamina C è una vitamina idrosolubile e non sembra avere effetti tossici anche a dosi di molto superiori a quelle consigliate.

Dosi molto elevate possono causare disturbi gastrointestinali e possono favorire la formazione di calcoli renali.

Dosi consigliate

Il fabbisogno giornaliero di vitamina C raccomandato agli adulti di entrambi i sessi è pari a 60 mg; i fumatori dovrebbero raddoppiare la dose, e le donne che allattano dovrebbero aumentarla di 30 mg.

Per i neonati la quantità di vitamina C è stata fissata nella metà di quella stabilita per gli adulti (30 mg), aumentando progressivamente con l’aumentare del peso corporeo.

Precauzioni

Alte dosi di vitamina C non sono raccomandate in pazienti con insufficienza renale. Si consiglia cautela durante l’assunzione di vitamina C e farmaci che possono danneggiare i reni a causa di un aumentato rischio.

Categories Consigli, News, Salute

Allergie e intolleranze

Allergie ed intolleranze alimentari, quali sono le differenze?

Molte persone tendono, erroneamente, a confondere le allergie con le intolleranze alimentari: i concetti, però, sono molto diversi, nonostante i sintomi correlati siano, per certi versi, sovrapponibili.
In questo articolo si cercherà di far luce sul significato di “allergia” ed “intolleranza”, analizzando le cause che le scatenano, il meccanismo che sta alla base, la sintomatologia ed i possibili rimedi.

 

Allergia alimentare

L’allergia è una reazione esagerata del sistema immunitario, che si scatena in risposta ad un antigene. Piuttosto che di “antigene”, comunque, quando si considera un’allergia alimentare sarebbe più corretto parlare di “allergene”, il quale è percepito come elemento estraneo dall’organismo, quindi come una possibile fonte di danno. Il sistema anticorpale provoca una risposta immunitaria: è proprio l’alimento stesso con i suoi allergeni (più precisamente le proteine in esso contenute) a provocare questa risposta sproporzionata, che può sfociare anche in conseguenze molto dannose per l’organismo.

 

Intolleranza alimentare

Per intolleranza, invece, il concetto è diverso: il sistema immunitario non viene coinvolto, di conseguenza non si scatena una risposta immunitaria.
Già l’etimologia del termine “intolleranza” indica l’incapacità di sopportare, di tollerare: in seguito ad un’assunzione abbondante di un determinato alimento, l’organismo “si ribella” perché non riesce a digerirlo correttamente. Ecco il motivo per cui l’intolleranza è una reazione tossica dell’organismo, a differenza dell’allergia (reazione non tossica) che non dipende dalla dose assunta.

 

Allergie od intolleranza alimentare?

Per semplificare i concetti, si riporta un esempio: il sistema immunitario di un soggetto allergico alle fragole reagisce in modo esagerato anche se la persona mangia un solo frutto, il che significa che anche una sola fragola è percepita come “elemento estraneo e potenzialmente pericoloso” per l’organismo, che viene difeso provocando un primo campanello d’allarme (prurito ed irritazione a livello cutaneo). Se invece una persona è intollerante alle fragole e ne assume una quantità molto piccola (una o due fragole), non ci sarà reazione alcuna a livello cutaneo. Tuttavia, nel momento in cui il soggetto mangia una dose abbondante di questi frutti, l’alimento non riesce più ad essere digerito: di conseguenza si registreranno effetti a livello della pelle.

Si possono evidenziare ancora altri fattori che distinguono allergie ed intolleranze: le allergie si classificano in base agli anticorpi implicati nella reazione (IgE- mediate ed IgE-non mediate), mentre le intolleranze, non coinvolgendo il sistema anticorpale, si dividono in “enzimatiche” e “farmacologiche”.
Per “enzimatica” s’intende un’intolleranza determinata dalla mancanza, o dalla carenza, di un enzima coinvolto nella digestione: l’enzima non riesce a digerire l’alimento. E’ il caso, ad esempio, dell’intolleranza al lattosio, lo zucchero caratteristico del latte, dovuta alla carenza di lattasi, l’enzima deputato alla digestione del lattosio.
Per “farmacologica” s’intende un’intolleranza in cui il soggetto è sensibile ad alcune sostanze che si trovano nell’alimento. E’ il caso, ad esempio, degli alimenti ricchi di tiramina e dei loro effetti in soggetti ipersensibili a questa sostanza.

L’unico fattore che accomuna, anche se solo in parte, le allergie alle intolleranze è la sintomatologia: comuni sono, infatti, gli effetti che si manifestano dopo una reazione allergica od un’intolleranza alimentare: dolori addominalidiarrea, nauseagonfiore allo stomaco, prurito ed arrossamento della cute rappresentano i sintomi che si riscontrano in entrambe le problematiche. Di sicuro, comunque, i sintomi che si manifestano in un’allergia possono essere di maggior entità rispetto agli stessi che si verificano in un’intolleranza: le manifestazioni allergiche possono infatti sfociare anche in problemi respiratori, cardiorespiratori, fino alla forma più grave dello shock anafilattico che, se non si interviene immediatamente con farmaci specifici, può provocare coma e anche morte.

È bene ricordare che si possono, talvolta, verificare delle forme di intolleranza alimentare che possono essere confuse con un’allergia, perché caratterizzate da elementi che si ritrovano in entrambi i disturbi: per questo motivo, si parla di “pseudo-allergie”. Queste particolari problematiche, inserite nella categoria delle intolleranze farmacologiche, sono intolleranze definite come una sorta di allergia dovuta alla produzione di istamina in seguito all’ingestione di un alimento. Per esempio, crostacei, cioccolato, pomodori, pesce in scatola sono tutti alimenti definiti “sostanze istamino-liberatrici”.

In merito ai rimedi che si possono adottare per evitare allergie ed intolleranze, se viene eliminato completamente quel determinato alimento dalla dieta di un soggetto allergico, esso non avrà più nessun tipo di manifestazione (dieta di esclusione). Se una persona è invece intollerante, può comunque continuare ad assumere quel dato alimento, ma a piccole dosi; a volte è suggerita l’astensione totale per brevi periodi, in modo da ricreare il patrimonio enzimatico necessario alla digestione dell’alimento.

 

dal sito: www.my-personaltrainer.it

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Manga… frutta e verdura

Per abituare i ragazzi a scegliere più frutta e verdura rispetto agli snack pieni di calorie, grassi e zuccheri, la lettura di fumetti giapponesi manga insegna più di molte lezioni, e sortisce effetti misurabili e significativi.

L’idea di utilizzare un fumetto e, nella fattispecie, un manga, cioè un fumetto giapponese caratterizzato da una miscela unica di testo e figure, è venuta ai nutrizionisti della City University of New York School of Public Health, che hanno condotto uno studio su una popolazione particolarmente a rischio di obesità, quella dei ragazzi ispanici o afroamericani.

Per focalizzare l’attenzione su questi soggetti, gli autori hanno reclutato una sessantina di ragazzini di 11 anni in due dopo-scuola di New York scelti tra quelli nei quali vi era la più alta percentuale di bambini e adolescenti aventi diritto ai pasti gratuiti (nel 79 e nel 96% dei casi). In genere si tratta di persone provenienti dalle famiglie più povere; il 90% dei partecipanti era appunto afroamericano o ispanico, mentre la ripartizione tra sessi era uno a uno, con una leggera prevalenza di ragazze (54%).

I ragazzi sono stati suddivisi in due gruppi, uno dei quali invitato a seguire la lettura di un manga intitolato “Combatti per il tuo diritto alla frutta” e l’altro a una lettura di un racconto lungo quanto un tema non inerente alla salute né all’alimentazione. Quindi sono stati lasciati liberi di scegliere la loro merenda gratuita in un assortimento che prevedeva patatine fritte, biscotti e cracker farciti al formaggio oppure arance, pompelmi, mele o fragole, e il risultato è stato che il 61% dei ragazzi che aveva partecipato alla sessione manga ha scelto una merenda a base di frutta, contro il 35% degli altri.

La merenda rappresenta circa il 27% dell’apporto calorico quotidiano dei ragazzi americani, e la sua qualità è dunque molto importante per tenere a bada il peso. D’altro canto, molti studi hanno mostrato che una delle cause della dilagante obesità infantile negli Stati Uniti e non solo è l’apporto insufficiente di frutta e verdura nella dieta quotidiana. Da questi due elementi è nata l’idea di cercare di incrementare l’assunzione di frutta a scapito di quella di snack poco sani, oggetto dello studio, pubblicato sul Journal of Nutrition, Education and Behaviour. I fumetti in generale  e i manga in particolare possono essere un mezzo efficace e molto economico per promuovere una corretta alimentazione anche tra i ragazzi con un livello di istruzione più basso e provenienti dalle famiglie con reddito minore, tradizionalmente più soggetti all’obesità.

Dal sito www.ilfattoalimentare.it

Categories Consigli, News

Bucce e croste

La domanda sorge quasi spontanea: addentare la mela intera o togliere la buccia? Ci si chiede  spesso quanto sia sano mangiarla e quali sono gli eventuali vantaggi. Quali criteri  utilizzare per decidere? Come si devono lavare la frutta e la verdura da mangiare crude con la buccia? Esistono differenze geografiche nelle abitudini, soprattutto per il formaggio: i francesi mangiano volentieri anche la crosta, mentre in Italia non è una prassi molto diffusa. È questione di gusto o i formaggi sono trattati in maniera diversa?

Abbiamo chiesto un parere ad Andrea Ghiselli,nutrizionista del Cra (ex Inran) e a Fulvio Mattivi, responsabile del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione del Centro ricerca e innovazione della Fondazione Mach.  Per quanto riguarda la frutta, «anzitutto va detto che c’è buccia e buccia» precisa Ghiselli. «Tanto per cominciare, ci sono bucce che non si mangiano proprio, come quelle del cocomero, della zucca, della banana, dell’ananas. In secondo luogo ci sono frutti e verdure per i quali si può decidere di scartare la buccia, come nel caso di mele, pere, pesche o kiwi e ce ne sono altri che non si possono sbucciare, come ciliegie o fragole». Dunque la scelta in alcuni casi è obbligata. Quando si può scegliere è una questione di gusto, perché spesso la buccia risulta molto saporita. «In Nord Europa, per esempio, è prassi consumarla, anche quando a noi può sembrare strano, come nel caso delle patate» afferma Mattivi. Del resto, ha perfettamente senso cuocere le patate con la buccia, perché funziona come un “sigillo” che trattiene i principi nutritivi. Le patate con la buccia da noi sono poco comuni, mentre è un’abitudine nei paesi nordici: può servire come barriera alla fuga di nutrienti

Quanto al valore nutrizionale, bisogna esaminare due aspetti visto che la buccia è spesso una delle parti più ricche in composti nutrizionalmente interessanti. «La buccia della mela, per esempio, contiene circa metà della vitamina C del frutto» precisa l’esperto della Fondazione Mach. «Inoltre intere classi di composti naturali bioattivi, come i diidrocalconi, coinvolti nel metabolismo degli zuccheri, o i flavonoli, antiossidanti, sono contenuti solo nella parte esterna». Dall’altro lato, però non ci sono al momento studi scientifici che indichino un reale vantaggio per la salute quando si consuma  frutta e verdura integre. «Non si guadagna nulla di davvero importante nel consumare le bucce, se non un pochino di fibra» sostiene Ghiselli.

Dunque, mangiare la buccia – se piace – si può, con un’eccezione e con qualche accortezza. L’eccezione riguarda i prodotti trattati con cere lucidanti (dovrebbero essere dichiarati in etichetta e comunque si riconoscono per l’aspetto innaturalmente lucido): in questi casi è meglio sbucciare. Le accortezze, invece, servono per evitare rischi alimentari legati soprattutto a eventuali contaminazioni microbiologiche. Si temono sempre i residui di pesticidi, ma in realtà o non ce ne sono o sono pochissimi. Il vero problema sono gli agenti patogeni che possono essere veicolati da residui di terreno, in particolare Escherichia coli e Salmonella. E allora ecco cosa fare:

Se la buccia si presenta lucida è meglio toglierla per evitare di ingerire anche cere lucidanti

1. Acquistare pochi prodotti per volta, perché vanno consumati freschi.

2. Manipolarli con cura, fin dal momento dell’acquisto, per evitare danneggiamenti e ammaccature.

3. Consumare solo prodotti integri, scartando le parti ammuffite. «In questi casi aumenta la carica batterica e quindi il rischio di contaminazione», spiega Mattivi.

4. Lavare accuratamente frutta e verdura intere (togliendo eventuali parti danneggiate), sia in immersione per qualche minuto, sia sotto acqua fredda corrente, sfregando bene con le mani. Il lavaggio deve essere fatto subito prima del consumo e del taglio, per evitare che eventuali contaminanti passino dalla buccia all’interno. «Naturalmente – precisa Mattivi – prima ancora vanno lavate bene anche le mani, il lavandino, ed eventuali utensili».

5. Prodotti con la buccia dura possono essere strofinati con una spazzola per vegetali.

I due esperti concordano nel dire che per il lavaggio basta l’acqua corrente e non servono prodotti particolari, sia perché non esiste un prodotto ideale per eliminare tutti i possibili contaminanti, sia perché – di nuovo – non ci sono prove scientifiche di una reale utilità. Al massimo, in gravidanza, quando c’è il rischio di contrarre la toxoplasmosi si può fare un lavaggio con bicarbonato, riportato come effettivamente appropriato dalla letteratura scientifica. Ghiselli fornisce un’ultima precisazione su frutta e verdura: «Nonostante si sbucci, è buona norma lavare anche il melone prima di tagliarlo, perché avendo una buccia particolarmente rugosa e porosa è in grado di trattenere patogeni che potrebbero venire trasferiti alla polpa durante il taglio».

Il brie ha una crosta edibile che siamo abituati a consumare

Nel caso dei formaggi la scelta di mangiarli interi  dipende dal tipo di  crosta: alcune sono artificiali (in cera o paraffina) e ovviamente non sono edibili, altre sono naturali e possono essere “fiorite” (come le classiche croste bianche di formaggi come il brie) oppure “lavate” (come quella rosata del taleggio). «Se la crosta non è edibile, deve essere scritto sull’etichetta della confezione (succede per esempio per il gorgonzola o il provolone). Se invece è commestibile è – di nuovo – una questione di gusto e di abitudine» precisa Andrea Ghiselli. Alcuni consumatori ne sono addirittura golosi (anche di croste “insolite”, come quelle di grana e parmigiano che, dopo opportuna raschiatura, possono essere ammorbidite cuocendole in brodi o minestroni), altri preferiscono evitare.

«Personalmente preferisco non consumare la crosta, anche quando il processo di produzione non presenta particolari rischi, per un semplice principio di precauzione» afferma Fulvio Mattivi. «La crosta  rimane esposta al contatto con l’ambiente esterno, che può essere fonte di contaminazione». A preoccupare è soprattutto la possibile presenza di Listeria: «Le donne in gravidanza e le persone con sistema immunitario indebolito dovrebbero evitare i formaggi a pasta molle prodotti da latte crudo, perché la mancata pastorizzazione e la mancata stagionatura aumentano il rischio di contaminazione con patogeni».

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