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Tag Archives: idrogenati

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Il cioccolato

Il cioccolato è un prodotto alimentare costituito da un miscuglio solido di zucchero, cacao e altre sostanze.

Storia

Il primo cioccolato da masticare apparve a Londra nel 1647 (il cacao fu scoperto da Colombo nel 1502) e l’iniziale commercio fu dominato dagli olandesi. Linneo lo definì “bevanda degli dei” (1734); nel 1770 in Francia sorse la prima fabbrica di cioccolato, ma la grande diffusione si ebbe nel XIX sec.: nel 1819 François Louis Cailler aprì la prima fabbrica svizzera a Vevey (creando il prototipo della stecca di cioccolato) e nel 1825 l’olandese Coenraad Van Houten creò il cacao solubile in polvere, senza il grasso del burro di cacao. Ci vollero vent’anni prima che iniziasse la produzione su scala industriale, più precisamente in Inghilterra.

Il prodotto era poco omogeneo e conteneva nelle prime ricette anche il liquore. In seguito, il processo di produzione del cioccolato si consolidò e portò alla prima tavoletta di cioccolato rettangolare come la conosciamo oggi, a opera di Rud Lindt nel 1875 a Berna. In Italia il torinese Caffarell inventò il gianduiotto, unendo il cioccolato alle nocciole, prodotto tipico piemontese; sembra che l’idea sia nata a causa delle difficoltà del neonato regno d’Italia di importare grandi quantità di cacao.

Nel 1911 a Bologna, in occasione del lancio della Fiat Tipo 4, nacque il cremino Fiat di Majani. I baci Perugina nacquero nel 1922 (la produzione attuale è di mezzo miliardo di pezzi al giorno), mentre il Rocher della Ferrero è il cioccolatino italiano più venduto nel mondo.

 

Gli ingredienti

Il cioccolato contiene teobromina e feniletilamina, sostanze che gli danno leggere proprietà antidepressive ed euforizzanti.

La prelibatezza e appetibilità del cioccolato si ritrova anche nel nome che il botanico Linneo diede alla pianta del cacao:Theobroma, ovvero dal greco theos, Dio e broma, bevanda. Letteralmente quindi la cioccolata significa bevanda degli dei.

La bontà del cioccolato dipende, oltre che dalla proporzione degli ingredienti, anche dall’accuratezza del ciclo di estrazione del cacao dai semi della pianta, dal ciclo di lavorazione del cioccolato e dalla bontà dei grassi utilizzati.

Vediamo in dettaglio gli ingredienti.

Il cacao – La pianta del cacao è molto delicata, e questa è una ragione per cui nell’antichità i suoi semi erano l’equivalente del denaro. Nelle Americhe appena scoperte da Colombo,  le fave di cacao erano usate al posto della moneta negli scambi commerciali: uno schiavo (!) costava 100 semi, un coniglio solo 10. In Europa la pianta del cacao non venne importata (come il pomodoro), perché molto delicata: ogni frutto contiene mediamente 35 semi e la pianta impiega quattro anni prima di produrne. Inoltre non sopporta temperature più rigide di 16 °C e vuole un’umidità sempre altissima (circa 80%). Oggi le miscele di cacao più pregiate sono quelle derivanti dalle coltivazioni del Centro Africa e America centrale.

Il burro di cacao – Grasso estratto dai semi di cacao con un processo di esposizione ad alte pressioni e temperature. Si tratta di un grasso per lo più saturo, quindi da questo punto di vista non è diverso dai grassi animali (come il burro vaccino). Tuttavia, rispetto ai grassi vegetali surrogati (vedi oltre), ha il pregio di non contenere grassi idrogenati o nella forma trans, nocivi all’organismo. Occorre ricordare che la caratteristica principale del burro di cacao è quello di fondere all’incirca alla stessa temperatura del cavo orale, da qui la dicitura classica del cioccolato che “si scioglie in bocca”! Questa caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia i prodotti sul mercato.

Surrogati del burro di cacao – Probabilmente sui nostri mercati non sono molto comuni i prodotti dei paesi europei che per tradizione producono cioccolato addizionando altri grassi vegetali. Comunque con la libera circolazione delle merci potrebbero iniziare ben presto a collocarsi anche sui nostri mercati, più tradizionalisti, forti di prezzi di produzione più bassi. Esempi di tali surrogati di burro di cacao sono il burro d’illipè, di karité, il kokum, quello prodotto dall’olio di palma, di colza e di mango e il grasso di shorea. Questi grassi vengono miscelati in parte al burro di cacao, fornendo una componente grassa necessaria per l’impasto del cioccolato. Per le caratteristiche chimico-fisiche di questi grassi, ciò che si ottiene non ha le caratteristiche migliori per produrre cioccolato (in particolare la temperatura a cui si sciolgono questi grassi è diversa rispetto al puro burro di cacao e quindi ciò influenza il processo di produzione del cioccolato e la qualità finale dell’alimento). Per legge la loro presenza deve essere riportata sull’etichetta in percentuale non superiore al 5%.

Il latte – È un ingrediente opzionale, presente solo nel cioccolato al latte. Generalmente le etichette dei cioccolati non specificano il tipo di latte, né la sua provenienza; si tratta di uno dei segreti delle varie ricette proprietarie.

Lo zucchero – Il punto critico della ricetta: se per legge non può superare il 55%, la sua percentuale, oltre a determinare in modo predominante l’apporto dei carboidrati, può influenzare di molto il gusto finale del prodotto. Gli estimatori del cioccolato prediligono quelli a minor percentuale di zucchero (maggiore è lo zucchero, minori sono gli altri componenti pregiati, cacao e burro di cacao), in cui il gusto del cacao si possa apprezzare appieno. Sono presenti sul mercato anche cioccolati privi di saccarosio (prodotti dietetici o per diabetici) in cui lo zucchero è sostituito da dolcificanti. Tuttavia questa scelta modifica notevolmente il gusto del cioccolato che risulta meno appetibile.

Tipi di cioccolato

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao. L’aggiunta di burro di cacao è opzionale. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 25%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.

Esistono in commercio tipi molto diversi di cioccolato. Consideriamo in questo articolo solo classiche stecche di cioccolato, escludendo i cioccolatini nelle varie forme (praline, ovetti, ecc…). Questo perché nel caso dei cioccolatini è molto più facile trovare prodotti di bassa qualità, con grassi idrogenati o di provenienza non specificata. Poiché la dieta italiana considera molto importante la qualità degli alimenti, volendo integrare la dieta con alimenti ipercalorici (e molto appetibili!) come il cioccolato, conviene dare la precedenza alla tavoletta di cioccolato.

La legislazione regola in modo molto stretto le percentuali degli ingredienti di base e definisce vari tipi di cioccolato. I nomi (cioccolato al latte, extra fino, ecc…) hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti. Oltre al cioccolato classico (in cui la quota minima del cacao è il 35%), si distinguono altri tipi di cioccolato particolari:

  • Cioccolato extra: la percentuale di cacao deve essere almeno il 45%, il burro di cacao il 28%.
  • Cioccolato finissimo o superiore: la percentuale di cacao deve essere almeno il 43%.
  • Cioccolato al latte: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14% e il saccarosio aggiunto non più del 55%.
  • Cioccolato bianco: latte, burro di cacao e saccarosio sono gli unici ingredienti (manca il cacao!). Il burro di cacao deve essere almeno il 20% e il saccarosio non più del 55%.
Cioccolato: buono o cattivo?

A prescindere dai molti articoli che compaiono sulle riviste nella sezione dedicata all’alimentazione (evidentemente i giornalisti sono ghiotti di cioccolato e non sprecano occasione per riportare ricerche sui benefici del cioccolato), nessuno penso possa logicamente affermare che un consumo abituale e continuo di cioccolato sia compatibile con una dieta anti-obesità. Per chi ha un metabolismo non adolescenziale, il cioccolato rappresenta un alimento molto appetibile, moderatamente saziante (in questo è sicuramente meglio delle torte), ma comunque ipercalorico.

Per i sedentari deve essere considerato un alimento occasionale, mentre per chi fa sport (ecco una buona ragione per cominciare) può essere assunto anche una volta al giorno  purché il contributo calorico sia esattamente conteggiato. Per un sedentario il problema maggiore è sicuramente il fatto che si tratta di un alimento che in qualche modo dà una dipendenza: spesso anche chi non è affetto da cioccolismo (il cioccolismo è la dipendenza dal cioccolato; chi ne è affetto non riesce a contenere i consumi di cioccolato che diventa una vera e propria droga; colpisce soprattutto le donne: l’1% circa delle donne che mangiano cioccolato soffre di tale malattia) è solito consumare cioccolato tutti i giorni. Se si calcola una media di 300 kcal (miseri 60 g) si comprende l’assurdità di proporre il cioccolato nella dieta di un sedentario: calcolando un fabbisogno calorico di 2.000 kcal (ma per una donna di 50 kg sedentaria e di 40 anni il fabbisogno calorico non supera le 1.400 kcal), il cioccolato rappresenterebbe come calorie il 15% dell’alimentazione!

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Cioccolato al latte

Scarto: 0%

NUTRIENTI UNITÀ VALORE PER 100 G NUMERO DI CAMPIONI ERRORE STD.
Principali
Acqua g 1.61 0
Calorie kcal 546 1
Calorie kj 2282 0
Proteine g 5.94 1
Lipidi g 31.72 1
Ceneri g 0.95 0
Carboidrati (per differenza) g 59.78 1
Fibre g 2.4 1
Zuccheri g 55.45 1
Minerali
Calcio, Ca mg 160 1
Ferro, Fe mg 1.11 1
Sodio, Na mg 63 1
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico mg 0.8 1
Vitamina A, UI UI 292 1
Lipidi
Acidi grassi, saturi g 19.240 1
Acidi grassi, trans g 0.246 1
Colesterolo mg 18 1

Cioccolato fondente

Scarto: 0%

NUTRIENTI UNITÀ VALORE PER 100 G NUMERO DI CAMPIONI ERRORE STD.
Principali
Acqua g 1.66 0
Calorie kcal 520 1
Calorie kj 2176 0
Proteine g 5.19 1
Lipidi g 32.45 1
Ceneri g 1.30 0
Carboidrati (per differenza) g 59.40 1
Fibre g 7.6 1
Zuccheri g 46.27 1
Minerali
Calcio, Ca mg 37 1
Ferro, Fe mg 3.18 1
Sodio, Na mg 4 1
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico mg 0.0 1
Vitamina A, UI UI 134 1
Lipidi
Acidi grassi, saturi g 19.209 1
Fatty acids, total trans g 0.093 1
Colesterolo mg 7 1

 

 

dal sito www.albanesi.it

Categories Alimenti, Consigli, News

Alimenti per la colazione


Una 
colazione sana è fondamentale per iniziare la giornata al meglio delle nostre forze. Purtroppo, in un’epoca che corre particolarmente veloce, il tempo per sedersi a tavola, soprattutto a colazione, molto spesso non c’è. Un caffè al volo e uno snack veloce preso al distributore dell’ufficio sono diventati piccoli rituali quotidiani che non fanno bene alla nostra salute e, soprattutto, al nostro umore. Una delle cose più importanti da non sottovalutare è il potere dei profumi e degli odori che possiamo sentire appena svegli. L’odore del caffè sul fuoco e di una brioche appena sfornata ci regalano veri e propri momenti di benessere.

Quello che tutti non sanno, però, è che spesso non occorre così tanto tempo come si immagina per fare una colazione completa! Bastano solo dieci minuti, al mattino, per ritrovare le energie e la vitalità che alcuni alimenti apportano al nostro corpo. Inoltre, arrivare affamati a pranzo, può portare ad assumere una quantità maggiore di cibo con uno sbalzo insulinico che non fa bene alla nostra salute. Vediamo assieme quali sono gli alimenti che non possono mancare nella colazione di ognuno di noi, con la possibilità di variare, ogni giorno, con cibi sani e nutrienti.

LATTE – Il latte è uno degli alimenti più importanti per la crescita e il corretto funzionamento del nostro corpo. Ricco di calcio, può essere assunto da bambini e da adulti tutti i giorni. Con un apporto proteico e vitaminico importante, il latte contiene lattosio, uno zucchero facilmente assimilabile che dà energia al nostro corpo. Per chi segue un regime ipocalorico, al latte intero è da preferire il latte scremato o parzialmente scremato che contiene l’1,8% di grassi saturi rispetto al 2,2% del latte intero.

YOGURT – Un vasetto di yogurt magro, al mattino, da 125 ml, è sostitutivo di una tazza di latte. Ideale per chi non digerisce il latte, lo yogurt contiene gli stessi principi attivi e le medesime vitamine del latte, con fermenti lattici vivi che aiutano a regolarizzare le funzioni intestinali. Inoltre lo yogurt contiene sostante antiossidanti naturali.

FETTE BISCOTTATE – Come alternativa al pane, a colazione è possibile consumare fette biscottate accompagnate da un bicchiere di latte o dalla marmellata per un pasto completo. Le fette biscottate hanno un apporto nutrizionale superiore al pane. Tra le tante tipologie in vendita sono da preferire le fette biscottate integrali, quelle prive di grassi vegetali e con aggiunta di ferro.

CEREALI – I cereali sono utilizzati molto spesso per la prima colazione. Da accompagnare al latte o allo yogurt, rendono completo il primo pasto della giornata con un apporto calorico importante. Dai cereali classici, a quelli al cioccolato o al miele o con frutta secca, è possibile scegliere tra una vastissima varietà di gusti che si adattano anche alle esigenze alimentari di ognuno di noi. Per chi segue una dieta ipocalorica, è bene scegliere cereali non elaborati che abbiano non più di 300 kcal per 100 grammi di prodotto.

MARMELLATA – La marmellata è un composto semi solido di zucchero e frutta. Utilizzata prevalentemente per dolci o biscotti, questa confettura è perfetta per la prima colazione perché consente di avere un apporto calorico importante per iniziare al meglio la nostra giornata. Generalmente 100 grammi di marmellata possiedono 250 kcal, ma esistono marmellate con minor quantità di zucchero che hanno circa 100 kcal per 100 grammi.

CIOCCOLATO – C’è chi pensa che il cioccolato non sia un alimento sano ma, molto spesso, si confonde il cioccolato fondente con creme spalmabili o cioccolato al latte. Un pezzetto di cioccolato fondente, al mattino, aiuta a combattere stress, sbalzi d’umore e stanchezza fisica perché contiene serotonina, feniletilamina e metilxantine ed aiuta il nostro corpo a produrre endorfine.

FRUTTA E SUCCHI DI FRUTTA – Un buon frutto di stagione, oltre ad essere particolarmente gustoso a colazione, completa il nostro pasto più importante. Si può associare ad una buona spremuta di arancia, ricca di vitamina C, oppure di ananas, a due fette biscottate con la marmellata per una colazione completa che ci sazi fino al prossimo pasto.

CAFFÈ – La bevanda più gradita dagli italiani è un alimento immancabile nella prima colazione. Con un esiguo apporto calorico, una tazza di caffè contiene caffeina, un alcaloide naturale che stimola il sistema nervoso rendendoci più attivi. E’ importante non esagerare con le dosi giornaliere, soprattutto per chi soffre di ipertensione, ansia o gastrite.

 -Sostituto valido del caffè è il tè. Una tazza di tè al mattino aiuta il nostro corpo a mettere in moto il metabolismo e stimola il nostro sistema nervoso grazie alla teina, un alcaloide naturale presente nelle piante di tè. Così come per il caffè, anche il tè è una sostanza eccitante che non deve essere assunta in eccessive quantità.

ORZO – Utilizzato come surrogato del caffè, l’orzo è un cereale facilmente digeribile, ricco di calcio, ferro, magnesio e potassio. Una tazza di orzo, al mattino, è un’alternativa energetica importante al latte ed aiuta a prevenire malattie alle ossa grazie al fosforo che contiene, a prevenire gastrite e problemi di colite spastica.

TORTE – Perché non iniziare la giornata con il dolce sapore di una torta appena sfornata? Una delle alternative più sane ai biscotti confezionati sono le torte che possono esser fatte in casa con alimenti sostanziosi e senza grassi vegetali. Una fetta di torta alle carote o una torta allo yogurt, a colazione, accompagnate da un bicchiere di succo di frutta o di latte fresco, è un buon modo per iniziare la giornata.

BISCOTTI – I biscotti sono uno dei prodotti alimentari più venduti per la colazione italiana. Per quanto semplici, è bene ricordare che i biscotti confezionati hanno sempre conservanti e grassi idrogenati che non fanno bene al nostro organismo. Per variare la nostra colazione, di tanto in tanto, è opportuno scegliere sempre biscotti integrali o con basso contenuto di zuccheri.

CORNETTI – Per i più golosi cosa c’è di meglio del profumo di un cornetto caldo al mattino? Sicuramente pochissime altre cose. I cornetti danno al nostro corpo un forte apporto calorico e sono quindi da evitare per chi sta seguendo una dieta ipocalorica. Inoltre, sebbene ogni tanto ci si possa concedere questo “peccato di gola”, è bene sempre preferire quello fresco a quello confezionato.

 

 

dal sito www.benesserevillage.it

Categories News, Nutrienti

Gli acidi grassi trans

Gli acidi grassi trans che si formano durante l’idrogenazionequando gli oli  vegetali da liquidi diventano solidi , sarebbero responsabili, negli Stati Uniti, di non meno di 20.000 infarti e 7.000 morti ogni anno. Per questo la Food and Drug Administration potrebbe presto decidere di limitarne l’impiego, oppure di bandirli del tutto. Sembra questo l’esito più probabile della discussione avviata in rete. Il dibattito durerà 60 giorni e ha preso le mosse dalla dichiarazione ufficiale sulla pericolosità di queste sostanze, non più considerate ufficialmente sicure (GRAS, da Generally Recognized as Safe).

Per conoscere la storia degli acidi grassi, bisogna  tornare agli anni ’50 quando si scopre durante la trasformazione dei grassi vegetali liquidi  in solidi, si formano composti in grado di migliorare sapore e aspetto degli alimenti industriali, e allungare la vita del prodotto sullo scaffale. Nel tempo, però, aumentano le prove scientifiche a carico di una loro diretta responsabilità nell’accumulo di grasso nei vasi e nelle patologie cardiovascolari, e iniziano a comparire i primi dubbi sull’utilizzo.

Nel 2006 la stessa FDA decide di introdurre l’obbligo di indicazione in etichetta della loro presenza, un provvedimento che causa un drastico calo dell’impiego: secondo la Grocery Manufacturers Association, la quantità presente nei cibi pronti è diminuita del 75% dal 2005 a oggi, e secondo la FDA l’assunzione media quotidiana è crollata dai 4,6 grammi del 2003 fino a 1 grammo del 2012.

Negli stessi anni alcuni paesi come la Danimarca, l’Islanda e la Svizzera decidono di limitarne molto l’utilizzo, e la città di New di New York di vietarli nei ristoranti. Ma gli acidi grassi trans, negli Stati Uniti, rientrano nell’elenco dei GRAS , ovvero in una lista che comprende oltre 10.000 additivi il cui uso è ammesso nell’industria alimentare (erano 2.000  negli anni 50), anche se la tossicologia di una grossa fetta di queste sostanze non è mai stata studiata scientificamente nell’uomo. La presenza nella lista degli acidi grassi trans assicura loro una sorta di lasciapassare, per cui continuano a essere usati negli alimenti più disparati, anche se in misura minore rispetto agli anni precedenti. La storia è proseguita fino a quando  non è stato più possibile ignorare  i sospetti e le accuse sulla pericolosità di queste sostanze.

Il Center for the Science in the Public Interest, che ha dedicato un lungo articolo alla nuova posizione della FDA, già nel 1994 aveva chiesto all’agenzia di revocare la presenza dei trans nella lista  dei GRAS, oltre ad aver  indetto azioni legali contro diverse catene di fast food e aziende alimentari che ne facevano un uso massiccio. «Eliminare gli acidi grassi trans – troviamo scritto – è una delle azioni più importanti che la FDA possa fare per tutelare la salute dei cittadini e prevenire migliaia di decessi l’anno».

Le più importanti catene di fast food hanno già da tempo tolto i grassi trans dalla lista dei loro ingredienti

In realtà la diminuzione della quantità negli alimenti industriali è già nei fatti, poiché l’opinione pubblica ha mostrato di non gradirne la presenza. Non caso McDonald’s e altre catene di fast food li hanno già eliminati dalle loro ricette. Tuttavia un bando o una restrizione severa sarebbero sicuramente più efficaci. Ci sono diversi problemi tecnici da superare e costi da affrontare per riformulare innumerevoli alimenti, tra i quali intere categorie di cibi amatissimi dagli americani. La stessa FDA ha indicato le sette classi che potrebbero uscire profondamente trasformate da un eventuale bando:

1. Ciambelle: senza gli acidi grassi trans potrebbero diventare più unte. Anche molti dessert e dolci come i biscotti, le torte devono la loro consistenza relativamente leggera agli acidi grassi trans. Per ottenere lo stesso effetto potrebbe essere necessario aumentare la quantità di altri grassi.

2. Crackers: i trans potrebbero essere rimpiazzati da olio di canola o soia.

3. Tutti i pop corn venduti  nei bar e nei pubblici esercizi e quelli da cuocere nel forno a microonde contengono acidi grassi trans, e per assicurare lo stesso aroma e sapore potrebbe essere necessario aggiungere  più burro.

4. Tutte le pizze surgelate americane contengono acidi grassi trans che potrebbero essere sostituiti da altri grassi vegetali; potrebbe essere necessario introdurre anche altri additivi.

5. Tutta la panna industriale li contiene, e  potrebbero essere sostituiti da olio di soia e altri oli vegetali.

6. Prodotti da forno come biscotti e dolci in futuro potrebbero contenere olio di canola, che in questo tipo di alimenti è stabile e assicura un effetto relativamente simile a quello degli acidi grassi trans.

7. Alimenti in scatola: potrebbero essere rimpiazzati da lardo o altri oli vegetali.

Dal sito: www.ilfattoalimentare.it

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