• Cellulare: 340 6722856
Open

Tag Archives: scelta

Categories Alimenti, Consigli, News

Panettone Vs Pandoro

Panettone vs Pandoro… l’eterna sfida!

Non vi dirò che è impossibile stabilire una porzione raccomandabile di Panettone o Pandoro: essendo i dolci delle feste dovrebbero essere consumati dopo i pasti principali, in questo caso le quantità consigliate non sono calcolabili (si tratterebbe di pochi grammi). Non vi dirò nemmeno che è consigliabile mangiarne mezza fetta a colazione con una tazza di latte e se invece li mangiamo dopo i pasti dovremmo rinunciare a pasta e pane. Per non parlare del fatto che soprattutto in questo periodo dovremmo aumentare la nostra attività fisica per non rinunciare ai dolcetti e senza arrivare appesantiti.Proviamo a scegliere il nostro dolce preferito proprio con la pancia! Scopriamo le loro storie, le caratteristiche che li rendono unici e come vengono preparati…


 

Iniziamo dalle loro storie…

STORIA DEL PANETTONE

C’era una volta un panettiere milanese di nome Toni che lavorava nelle cucine degli Sforza. Un bel giorno, in occasione di un banchetto, preso dalle mille pietanze da preparare ha bruciacchiato il pane. Non c’era più tempo per preparare dell’altro impasto e farlo lievitare. Toni non si lasciò prendere dallo sconforto e riuscì a rimediare impastando tutto con uova, zucchero e spezie. Da questo giorno nasce il “Pan de Toni” o meglio, come lo conosciamo oggi “Panettone”.

STORIA DEL PANDORO

La storia del Pandoro è meno romantica, questo dolce deriva da un’usanza rinascimentale veneta. In questo periodo sembra che i cibi offerti venissero ricoperti da sottili foglie di oro zecchino, tra questi c’era un dolce a forma conica chiamato “Pan de Oro” da cui deriva il Pandoro, dolce tipico di Verona.


 

 

Come riconoscere un buon Panettone e un buon Pandoro

PANETTONE

Se si sceglie quello tradizionale di Milano occorre controllare che la cupola sia incisa a croce senza altri rilievi e spaccature . La crosta deve essere aderente alla pasta , deve essere dorata e senza bruciature.
La pasta interna deve essere soffice e di colore giallo carico e deve avere le caratteristiche alveolature (i buchi), segno che la pasta è lievitata naturalmente .
I canditi e l’uvetta devono essere presenti in notevoli quantità

PANDORO

Il fondo deve essere di colore bruno ma non bruciacchiato . La pasta deve essere di colore giallo , soffice e l’alveolatura deve essere meno evidente rispetto al panettone .
Il sapore non deve essere acidulo o con note aromatiche esagerate .


Preparazioni

PREPARAZIONE DEL PANETTONE

Il panettone non è un dolce facile da preparare e, come molte altre ricette a doppia lievitazione e con pasta madre, necessita di una certa manualità, esperienza e feeling con la strumentazione (soprattutto col forno).
I due ingredienti “essenziali” per il panettone sono: la farina ed il lievito naturale.
Descriviamo innanzi tutto l’ingrediente “vivo” del panettone: la pasta acida. Questa è definibile come l’acido prodotto dalla fermentazione della pasta stessa che ha la funzione di scatenare un ulteriore fermento nel composto al quale viene aggiunto. La pasta acida dev’essere alla giusta maturazione, né troppo fresca, né troppo acida. Essa innesca la lievitazione del panettone e permette di produrre bolle di anidride carbonica poi intrappolate nel reticolo di glutine; inoltre, favorisce l’azione dei lactobacilli aromatici ma blocca la contaminazione da patogeni. La pasta acida è a base di farina, acqua e lieviti specifici.
Il procedimento per il panettone prevede la formulazione di un pre-impasto specifico: si inizia unendo acqua, farina, tuorlo d’uovo, pasta acida e burro; il tutto lieviterà per 12-16 ore ad una temperatura di 18-20°C per triplicare di volume.
Il pre-impasto va poi messo in impastatrice incorporando gli altri ingredienti; per prima la farina, in modo da conferire forza e struttura al panettone; poi lentamente: zucchero, altro tuorlo d’uovo, burro, bacche di vaniglia pulite, sale (facoltativo – aiuta a rinforzare il glutine e contrasta il sapore dolce), uvetta sultanina e canditi. L’impasto definitivo del panettone viene poi lasciato riposare per 50′ a temperatura ambiente. Se l’impasto è abbondante avviene la spezzatura, con la quale si otterranno pezzi da circa 1000-1100g; questi vengono poi sottoposti a pirlatura (lavorazione a mano per dare la forma specifica) e riposti in pirottini di carta nei quali levitano ulteriormente a 25°C per 6 ore (durante le quali raddoppiano di volume).
Dopo il riposo, il panettone va scarpato (procedimento col quale si incide una croce al vertice); segue la cottura in forno a 160-170°C per circa 50-60′.
Al termine, il panettone viene infilzato con dei ferri e “stagionato a testa in giù” per circa 10 ore.

PREPARAZIONE DEL PANDORO

 

  • preparare una palla di impasto con lievito, un cucchiaio di farina e QB di acqua tiepida, poi lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume;
  • a parte, impastare 65g di farina, un cucchiaio di zucchero, un uovo, un tuorlo e 10g di burro fuso.
  • Unire i due impasti e lavorarli per 5 minuti circa. Lasciar riposare e lievitare il tutto fino al raddoppiamento del volume.
  • Su una spianatoia, mettere 130g di farina, 2 cucchiai di zucchero, 20g di burro fuso, un uovo, due tuorli, vanillina, una presa di sale, ed impastare. Unire quest’ultimo all’impasto lievitato e lavorare per 10 minuti. Aggiungere 50g di farina per aumentare la consistenza e far lievitare 3 ore.
  • Rompere la lievitazione a colpetti con le mani e appiattire l’impasto sulla spianatoia. Col mattarello, stenderlo a forma quadrata e disporvi 150g di burro a piccoli pezzi. Portare i 4 angoli del quadrato verso il centro coprendo tutto il burro. Stendere col mattarello e piegare tutto in 3, poi stendere nuovamente, per 2 volte.
  • Lasciar riposare 25 minuti e ripetere nuovamente l’operazione di stesure e ripiegamenti con riposo di altri 25 minuti.
  • Reimpastare sulla spianatoia e arrotondare l’impasto su se stesso. Porlo in uno stampo da pandoro opportunamente imburrato e zuccherato, e lasciarlo riposare e lievitare fino al raggiungimento dell’orlo dello stampo (le lievitazioni andranno preferibilmente effettuate ad una temperatura costante di circa 33-35°C).
  • Infornare a 190° e, dopo 20 minuti, abbassare a 160°C la temperatura. Dopo 30 minuti verificare la cottura con uno spillo da cucina ed eventualmente rimuovere dal forno. Togliere dallo stampo, lasciar raffreddare e servire il pandoro decorato con zucchero a velo.

Dopo questa lettura cosa vi piace di più?

Per la maggiore “semplicità” sia nella preparazione che nei criteri riconoscimento di un buon dolce sceglierei il Pandoro. Si, ci sto provando a far vincere il dolce Veneto!

Credo che entrambi questi dolci non dovrebbero mancare nelle tavole dei giorni di festa! Scegliamoli però di qualità e preparati secondo i criteri che abbiamo visto. Nel 2005 per facilitare la scelta è stato introdotto un disciplinare che permette di chiamare Panettone e Pandoro solo i dolci preparati con determinati ingredienti:

PANETTONE:  farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo, materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al venti per cento, lievito naturale costituito da pasta acida, sale.
E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti :
latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.

PANDORO: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo, materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al venti per cento, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale. E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento, zucchero impalpabile, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.

Kcal Proteine gr. Lipidi gr. Glucidi gr.
Panettone (gr 100) 386 6 15 56
Pandoro (gr 100) 414 8 20 52

 

 

 

Categories Alimenti, Consigli per la spesa, News

Breve guida per la scelta dell’olio

L’inchiesta del pubblico ministero, relativa alla contraffazione di olio extravergine d’oliva da parte di alcune grandi aziende italiane, riporta l’attenzione sull’importanza di saper scegliere accuratamente i prodotti da acquistare per evitare di incappare in truffe alimentari, dannose per la nostra salute, ma anche per l’economia e la reputazione del Made in Italy.

Sono in molti ad esempio a chiedersi come riconoscere l’olio migliore senza essere necessariamente degli esperti degustatori. Diciamo subito che non esiste una prova pratica e inconfutabile per risolvere la questione, ma seguendo qualche piccolo accorgimento sarà facile individuare il prodotto migliore, anche senza assaggiarlo!
Ecco una guida chiara che in 7 punti spiega perchè è importante assumere olio d’oliva e come riconoscerne la qualità: potrà tornare utile per imparare ad acquistare un vero extravergine al miglior prezzo!

#1 – PROPRIETA’ DELL’OLIO

L’olio di oliva contiene vitamine, antiossidanti, fitosteroli ed acidi grassi monoinsaturi. Proprio grazie al contenuto di questi ultimi, è indicato per problemi cardiovascolari e per il controllo del colesterolo. Indispensabile durante l’infanzia, contribuisce all’accrescimento corporeo, al processo di mielinizzazione del cervello e alla formazione delle ossa. L’olio è anche un coadiuvante nella resistenza alle infezioni e aiuta a combattere l’arteriosclerosi. E’ considerato un vero e proprio cibo-medicina in quanto la sua assunzione quotidiana allontana la formazione di tumori, aiuta il benessere del fegato, riduce il rischio di diabete e regola la giusta funzionalità gastro-intestinale.

#2 – PERCHE’ EXTRAVERGINE E’ MEGLIO

Esiste principalmente una differenza tra olio d’oliva ed olio extravergine d’oliva: il primo è un olio di base che viene prodotto con olive cadute a terra o di seconda scelta, il secondo invece è un olio proveniente da spremuta di olive di prima raccolta, colte direttamente dalla pianta e nel momento di perfetta maturazione. Questa accortezza fa si che l’olio evo mantenga intatte tutte le qualità nutrizionali ed organiche; per questol’extravergine viene considerato un prodotto qualitativamente superiore e per lo stesso motivo è meglio preferirlo al semplice olio, al fine di assumere tutte le proprietà nutritive del prodotto.

#3 – LA SPREMITURA

L’olio non è altro che una spremuta di olive. Sembra sciocco doverlo ricordare, ma spesso ci dimentichiamo di considerarlo come tale. Partendo da questo presupposto, la fase di spremitura delle olive diventa fondamentale per distinguere un olio migliore di un altro. Non solo dobbiamo assicurarci che il processo avvenga “a freddo”, cioè utilizzando macchinari che lavorano i frutti senza far salire la temperatura dell’olio (cosa che altrimenti modificherebbe gusto e proprietà del prodotto finale); è importante anche verificare quando è avvenuta la spremitura: proprio come avviene per qualsiasi altro frutto, anche l’oliva appena colta contiene più proprietà rispetto ad una raccolta e conservata. Più la spremitura avviene in tempi ravvicinati alla raccolta, più l’olio sarà di qualità. Per lo stesso principio è bene consumare olio “nuovo”, in quanto nel tempo – anche se imbottigliato – l’olio tende a perdere le proprietà nutritive. Il periodo dell’anno in cui viene prodotto l’olio nuovo è ottobre/novembre!

#4 – ODORE E SAPORE

Ancora una volta diciamo una banalità, però utile e da tenere sempre a mente: l’olio deve avere un profumo che ricorda l’oliva, perché non è né più né meno che una spremuta di olive.
Annusando un olio evo di buona qualità è possibile percepire anche aromi che ricordano l’erba fresca appena tagliata, il gusto di un pomodoro, di un carciofo, di mela o di mandorla.
La prova del palato è sicuramente più incisiva: assaporate bene l’olio tenendolo su palato e lingua almeno 20 secondi, quindi deglutite; se avete assaggiato un olio buono noterete una sensazione di amaro in bocca, leggermente tendente al piccante in gola. Amaro e piccante sono i due retrogusti fondamentali di un buon extravergine d’oliva e garantiscono anche le proprietà salutistiche del prodotto!

#5 – PREZZO

Il detto “costa poco, vale poco” nel caso dell’olio d’oliva va tenuto sempre ben a mente. Se è vero che la forbice tra i costi è ampia e va dai 2€ ai 14€ al litro, bisogna anche sapere che un vero extravergine lavorato con metodi artigianali che preservano tutte le qualità del prodotto finito non può costare meno di 7€.
Come spiega Coldiretti, l’olio è tra i prodotti più contraffatti in circolazione: l’80% dell’olio d’oliva utilizzato in Italia è composto da olio di importazione derivante da Spagna, Tunisia e Grecia; secondo il regolamento europeo, è sufficiente, affinché un olio sia considerato italiano, che venga prodotto con olive spremute in Italia anche se provenienti da coltivazioni estere. La contraffazione va anche oltre: è risaputo ormai che molte aziende impiegano oli di scarto addizionati con betacarotene, clorofilla e coloranti, che – una volta ripuliti chimicamente – vengono distribuiti come extravergine a costi notevolmente inferiori alla media. Ecco spiegato perchè in commercio è facile reperire olii extravergine a costi stracciati.

#6 – ETICHETTA
7
Un olio buono si riconosce anche dall’etichetta! Più informazioni sono riportate, più chiare sono, e più potremo fidarci di quel prodotto. Origine delle olive, metodo di spremitura, regione di produzione, simboli di consorzi locali di tutela o Dop sono dettagli essenziali, ai quali possono aggiungersi i dati del confezionatore (qualora non sia lo stesso produttore), il numero del lotto (che facilita la rintracciabilità), il contenuto in acido oleico, di polifenoli, di vitamina A, D ed E.  Il consiglio della Coldiretti è anche quello di guardare la scadenza e preferire l’extravergine nuovo guardando l’annata di produzione che molti indicano volontariamente in etichetta. In vendita – sottolinea l’organizzazione agricola – c’è infatti anche l’olio del 2014, che è stato un anno drammatico per la produzione Made in Italy.

#7 – SUPERMERCATO O NO?

Non c’è una risposta assoluta a questa domanda: in generale è preferibile acquistare olio direttamente dal produttore, sia per risparmiare accorciando la filiera, sia per avere la possibilità di assaggiare il prodotto prima dell’acquisto e per verificare personalmente come avviene la produzione. Bisogna sempre ricordare che le scelte di un consumatore attento ed informato permettono di influire positivamente il mercato!

 

fonte www.bioradar.it
Categories Consigli, News

Scienza & menù

Per influenzare la scelta al ristorante, nulla viene lasciato al caso sul menu: ecco le tecniche più usate, dal numero delle portate alle foto, passando per la posizione dei piatti e il prezzo

Chi gestisce un ristorante lo sa bene: il cliente si conquista già dall’insegna e dal menu, prima ancora che dalla presentazione del piatto servito al tavolo. E l’uomo comune, nella scelta di cosa mangiare, ripete comportamenti studiati dalla scienza e trasformati in regole fondamentali per il buon ristoratore.
Tra marketing, design, psicologia, è nato da molti anni (il termine fu coniato nel 1982 da due professori universitari del Michigan) il menu engineering, materia universitaria, oggetto di manuali e specializzazione di consulenti che aiutano i locali a curare con successo la propria immagine e la propria offerta.

Ma di cosa si tratta e quali sono i principali elementi che non vanno presi sottogamba nel disegnare un menu?

Semplificare la scelta
Gli studi insegnano che ogni giorno compiamo fino a 200 scelte diverse in tema di cibo: dal quanto sale mettere sull’insalata, al tipo di latte da acquistare al supermercato. E inconsciamente, queste scelte continue sono portatrici di ansia. Non è molto diverso davanti al menu al ristorante, dove è meglio cercare di facilitare il cliente, offrendo un numero ridotto di portate. Il menu perfetto è quello in cui non si abbonda nel numero di piatti e quei pochi sono suddivisi chiaramente in categorie, dagli antipasti ai dessert, passando per focacce e insalate. Ricordando sempre, come raccontano le teorie di psicologia cognitiva, che l’essere umano davanti a una lista è in grado di ricordare circa 7 elementi per categoria. Perché dunque confonderlo e obbligarlo a rileggere la lista all’arrivo del cameriere? Gli esperti sostengono inoltre che la sensazione di confusione dei menu troppo elaborati e lunghi porti il cliente a scegliere qualcosa che già conosce (piuttosto che abbandonarsi a una nuova esperienza), e inoltre è una delle cause del mancato ritorno nello stesso locale.

La posizione e il prezzo
Il piatto migliore del locale, dovrà stare sempre in cima alla lista, preferibilmente nella facciata a destra: è questa infatti la posizione dove l’occhio cade per primo, incuriosito, ed è questa la portata maggiormente richiesta di tutto il menu. Ma anche il modo in cui il prezzo viene esposto influenza la scelta del piatto: uno studio ha scoperto che se i prezzi sono scritti in lettere il cliente tende a spendere di più rispetto a chi vede il numero in cifre. Anche il segno della valuta, ovvero il simbolo di euro, dollaro o sterlina, non piace al cliente, dunque meglio evitarlo. La classe del locale poi si vede anche dal tipo di prezzo scelto: chi offre un piatto di pasta a 9,90 euro apparirà più casereccio e popolare rispetto a chi scrive, semplicemente, 10.
Posizione e prezzo insieme, fanno la scelta definitiva: la portata molto cara posizionata subito sotto il piatto più consigliato, che ha un prezzo sì alto ma inferiore, porterà immediatamente il cliente a compiere la scelta giusta, senza che questo si accorga di essere indirizzato dal menu engineering.

Immagini e colori
Contrariamente a quanto pensano (e amano) molti ristoratori di livello, le immagini dei piatti sono importanti nel menu: se i piatti sono accompagnati da una bella foto, vengono scelti nel 30 per cento in più dei casi. Anche la scienza dei colori può essere applicata alla lista delle portate, e tra quelli più amati dei ristoratori vi sono il rosso (che stimola l’appetito) e il giallo (che invita alla concentrazione sul contenuto) combinati insieme. Il blu invece aiuta a calmare, meglio usarlo… al momento del conto.

Ogni menu è un racconto
Non serve essere scrittori, ma avere una buona creatività e amare le descrizioni nel predisporre il menu di certo aiuta: secondo uno studio della Cornell University l’aggiunta di una descrizioneche funziona stimola la scelta e la voglia di spendere al ristorante. L’arte descrittiva può essere esercitata sia nel nome del piatto, dove aggettivi densi di fascino gourmand e richiami ai piatti della tradizione diventano subito accattivanti per il cliente (un esempio: da “torta di mele” a “la dolce torta di mele della nonna Piera“), sia nelle righe che seguono. Perché una descrizione degli ingredienti e della preparazione sono sempre graditi dalla clientela, a maggior ragione se si tratta di piatti speciali in cui spicca la personalità dello chef. In questo caso particolare, è apprezzato che siano gli chef stessi a impegnarsi nel raccontare, in poche righe, le loro creazioni.

fonte www.salepepe.it

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. Maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi