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Tag Archives: storia

Categories Alimenti, Consigli, News

Panettone Vs Pandoro

Panettone vs Pandoro… l’eterna sfida!

Non vi dirò che è impossibile stabilire una porzione raccomandabile di Panettone o Pandoro: essendo i dolci delle feste dovrebbero essere consumati dopo i pasti principali, in questo caso le quantità consigliate non sono calcolabili (si tratterebbe di pochi grammi). Non vi dirò nemmeno che è consigliabile mangiarne mezza fetta a colazione con una tazza di latte e se invece li mangiamo dopo i pasti dovremmo rinunciare a pasta e pane. Per non parlare del fatto che soprattutto in questo periodo dovremmo aumentare la nostra attività fisica per non rinunciare ai dolcetti e senza arrivare appesantiti.Proviamo a scegliere il nostro dolce preferito proprio con la pancia! Scopriamo le loro storie, le caratteristiche che li rendono unici e come vengono preparati…


 

Iniziamo dalle loro storie…

STORIA DEL PANETTONE

C’era una volta un panettiere milanese di nome Toni che lavorava nelle cucine degli Sforza. Un bel giorno, in occasione di un banchetto, preso dalle mille pietanze da preparare ha bruciacchiato il pane. Non c’era più tempo per preparare dell’altro impasto e farlo lievitare. Toni non si lasciò prendere dallo sconforto e riuscì a rimediare impastando tutto con uova, zucchero e spezie. Da questo giorno nasce il “Pan de Toni” o meglio, come lo conosciamo oggi “Panettone”.

STORIA DEL PANDORO

La storia del Pandoro è meno romantica, questo dolce deriva da un’usanza rinascimentale veneta. In questo periodo sembra che i cibi offerti venissero ricoperti da sottili foglie di oro zecchino, tra questi c’era un dolce a forma conica chiamato “Pan de Oro” da cui deriva il Pandoro, dolce tipico di Verona.


 

 

Come riconoscere un buon Panettone e un buon Pandoro

PANETTONE

Se si sceglie quello tradizionale di Milano occorre controllare che la cupola sia incisa a croce senza altri rilievi e spaccature . La crosta deve essere aderente alla pasta , deve essere dorata e senza bruciature.
La pasta interna deve essere soffice e di colore giallo carico e deve avere le caratteristiche alveolature (i buchi), segno che la pasta è lievitata naturalmente .
I canditi e l’uvetta devono essere presenti in notevoli quantità

PANDORO

Il fondo deve essere di colore bruno ma non bruciacchiato . La pasta deve essere di colore giallo , soffice e l’alveolatura deve essere meno evidente rispetto al panettone .
Il sapore non deve essere acidulo o con note aromatiche esagerate .


Preparazioni

PREPARAZIONE DEL PANETTONE

Il panettone non è un dolce facile da preparare e, come molte altre ricette a doppia lievitazione e con pasta madre, necessita di una certa manualità, esperienza e feeling con la strumentazione (soprattutto col forno).
I due ingredienti “essenziali” per il panettone sono: la farina ed il lievito naturale.
Descriviamo innanzi tutto l’ingrediente “vivo” del panettone: la pasta acida. Questa è definibile come l’acido prodotto dalla fermentazione della pasta stessa che ha la funzione di scatenare un ulteriore fermento nel composto al quale viene aggiunto. La pasta acida dev’essere alla giusta maturazione, né troppo fresca, né troppo acida. Essa innesca la lievitazione del panettone e permette di produrre bolle di anidride carbonica poi intrappolate nel reticolo di glutine; inoltre, favorisce l’azione dei lactobacilli aromatici ma blocca la contaminazione da patogeni. La pasta acida è a base di farina, acqua e lieviti specifici.
Il procedimento per il panettone prevede la formulazione di un pre-impasto specifico: si inizia unendo acqua, farina, tuorlo d’uovo, pasta acida e burro; il tutto lieviterà per 12-16 ore ad una temperatura di 18-20°C per triplicare di volume.
Il pre-impasto va poi messo in impastatrice incorporando gli altri ingredienti; per prima la farina, in modo da conferire forza e struttura al panettone; poi lentamente: zucchero, altro tuorlo d’uovo, burro, bacche di vaniglia pulite, sale (facoltativo – aiuta a rinforzare il glutine e contrasta il sapore dolce), uvetta sultanina e canditi. L’impasto definitivo del panettone viene poi lasciato riposare per 50′ a temperatura ambiente. Se l’impasto è abbondante avviene la spezzatura, con la quale si otterranno pezzi da circa 1000-1100g; questi vengono poi sottoposti a pirlatura (lavorazione a mano per dare la forma specifica) e riposti in pirottini di carta nei quali levitano ulteriormente a 25°C per 6 ore (durante le quali raddoppiano di volume).
Dopo il riposo, il panettone va scarpato (procedimento col quale si incide una croce al vertice); segue la cottura in forno a 160-170°C per circa 50-60′.
Al termine, il panettone viene infilzato con dei ferri e “stagionato a testa in giù” per circa 10 ore.

PREPARAZIONE DEL PANDORO

 

  • preparare una palla di impasto con lievito, un cucchiaio di farina e QB di acqua tiepida, poi lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume;
  • a parte, impastare 65g di farina, un cucchiaio di zucchero, un uovo, un tuorlo e 10g di burro fuso.
  • Unire i due impasti e lavorarli per 5 minuti circa. Lasciar riposare e lievitare il tutto fino al raddoppiamento del volume.
  • Su una spianatoia, mettere 130g di farina, 2 cucchiai di zucchero, 20g di burro fuso, un uovo, due tuorli, vanillina, una presa di sale, ed impastare. Unire quest’ultimo all’impasto lievitato e lavorare per 10 minuti. Aggiungere 50g di farina per aumentare la consistenza e far lievitare 3 ore.
  • Rompere la lievitazione a colpetti con le mani e appiattire l’impasto sulla spianatoia. Col mattarello, stenderlo a forma quadrata e disporvi 150g di burro a piccoli pezzi. Portare i 4 angoli del quadrato verso il centro coprendo tutto il burro. Stendere col mattarello e piegare tutto in 3, poi stendere nuovamente, per 2 volte.
  • Lasciar riposare 25 minuti e ripetere nuovamente l’operazione di stesure e ripiegamenti con riposo di altri 25 minuti.
  • Reimpastare sulla spianatoia e arrotondare l’impasto su se stesso. Porlo in uno stampo da pandoro opportunamente imburrato e zuccherato, e lasciarlo riposare e lievitare fino al raggiungimento dell’orlo dello stampo (le lievitazioni andranno preferibilmente effettuate ad una temperatura costante di circa 33-35°C).
  • Infornare a 190° e, dopo 20 minuti, abbassare a 160°C la temperatura. Dopo 30 minuti verificare la cottura con uno spillo da cucina ed eventualmente rimuovere dal forno. Togliere dallo stampo, lasciar raffreddare e servire il pandoro decorato con zucchero a velo.

Dopo questa lettura cosa vi piace di più?

Per la maggiore “semplicità” sia nella preparazione che nei criteri riconoscimento di un buon dolce sceglierei il Pandoro. Si, ci sto provando a far vincere il dolce Veneto!

Credo che entrambi questi dolci non dovrebbero mancare nelle tavole dei giorni di festa! Scegliamoli però di qualità e preparati secondo i criteri che abbiamo visto. Nel 2005 per facilitare la scelta è stato introdotto un disciplinare che permette di chiamare Panettone e Pandoro solo i dolci preparati con determinati ingredienti:

PANETTONE:  farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo, materia grassa butirrica in quantità non inferiore al sedici per cento, uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità non inferiore al venti per cento, lievito naturale costituito da pasta acida, sale.
E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti :
latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.

PANDORO: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo, materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al venti per cento, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale. E’ facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento, zucchero impalpabile, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, il conservante acido sorbico, il conservante sorbato di potassio.

Kcal Proteine gr. Lipidi gr. Glucidi gr.
Panettone (gr 100) 386 6 15 56
Pandoro (gr 100) 414 8 20 52

 

 

 

Categories News, Ricette

Cous cous di verdure di Francesca

Ingredienti per 4 persone:

  • 160g cous cous precotto
  • 320g acqua
  • Olio

Per le verdure:

  • 180g carote
  • 180g melanzane
  • 150g zucchine
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2/3 pomodorini secchi
  • Sale q.b.
  • Olio q.b.
  • Curry
  • Curcuma
  • Peperoncino

 

Preparazione:

Per preparare il couscous alle verdure iniziate lavando ed asciugando le verdure: prendete la melanzana e tagliatela a fettine spesse 1 cm. Da queste ricavatene dei bastoncini e poi da essi dei cubetti. Procedete nello stesso modo con la carota, i peperoni e le zucchine. In una pentola antiaderente fate rosolare l’aglio sbucciato e tritato unite le verdure. Cuocete a fuoco dolce, mescolando gli ingredienti di tanto in tanto. Ci vorranno circa 10-15 minuti poiché le verdure devono rimanere croccanti. A cottura ultimata aggiungete i pomodori secchi tritati. Aggiustate di sale unite il curry, la curcuma e il peperoncino. Infine prendete un altro tegame e versatevi l’acqua e scaldate, salate e quando riprende il bollore versate il couscous e spegnete il fuoco. Mescolate brevemente il couscous per spargerlo uniformemente nel tegame e coprite con il coperchio. Lasciatelo riposare così per 2-3 minuti affinché il couscous assorba l’acqua e raddoppi di volume. Aggiungete un filo d’olio, con i rebbi di una forchetta sgranatelo completamente. Per terminare il vostro couscous alle verdure impiattate il couscous e mescolatelo alle verdure.

 

Il cous cous, o cuscus, è un piatto tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale e si prepara con  granelli di semola cotti a vapore. Il primo riferimento scritto a questo cibo è in un libro di cucina della Spagna araba, nel XIII secolo. Oggi parliamo un po’ di cucina araba (e siciliana!) per presentare il piatto che pubblicheremo subito dopo :D Fatevi, quindi, una bella full-immersion nel nostro articolo, anche per gustare meglio quel che verrà :D

Storia e leggende

Il cous cous ha una tradizione lunghissima, quindi nasconde moltissime storie – e anche leggende. Una prima leggenda racconta che Re Salomone si struggesse d’amore per la Regina di Saba, e che così forti fossero le sue pene da renderlo insonne, infelice ed assolutamente inappetente, e quindi incapace di governare. Il cuoco di corte, non potendo più sopportare di vedere il suo re in tali condizioni, prese a preparare, con grande amore e dedizione, un impasto di semola e spezie, tra cui il cumino, che si diceva avesse la proprietà di stimolare l’appetito. Si racconta ancora che Re Salomone, non seppe resistere al profumo di questo piatto e che lo divorò in un battibaleno riacquistando vigore, tornando quindi a governare in pace. Da allora il couscous è divenuto per il mondo arabo simbolo di amore e pace.

Il piatto è diffusissimo anche in Sicilia e, infatti, esiste anche una leggenda sul suo arrivo nell’isola: a Palermo viveva un mercante, davvero intelligente e furbo, che aveva fatto fortuna. Durante la sua giovinezza Hassan, il mercante, aveva viaggiato molto e dai suoi viaggi aveva acquisito il più possibile delle tradizioni dei posti che aveva visitato, tornando in patria aveva portato con se varie ricette rubate ai cuochi di mezzo mondo e le aveva fatte sue, aprendo così una locanda, dove rendeva unico ogni piatto.
Hassan, conscio di quale fosse la fonte della sua ricchezza, non ebbe pace sin quando anche i suoi figli non intrapresero la sua stessa strada e cominciarono le loro peregrinazioni alla scoperta di nuovi mondi e gusti. Uno di questi suoi figli, tornato dalla Tunisia, portò con sè la ricetta del couscous, che veniva preparato con dei granelli di semola cotta a vapore all’interno di una pentola forata di terracotta, sotto i quali, veniva nascosto un succulente pezzo di carne. Il tutto veniva poi servito accompagnato da varie verdure speziate e dall’harissa, una salsa molto piccante a base di peperoncini, che davvero risvegliava l’appetito.

La fortuna del cous cous, in Sicilia è dovuta al fatto che  Ruggero I° D’Altavilla, sovrano di mentalità molto moderna, ne fosse assolutamente innamorato.

Caratteristiche del cous cous

Le qualità nutrizionali del cous cous sono identiche a quelle del frumento: un elevato apporto di fibre. Questo alimento, inoltre, è ricco di carboidrati, di proteine e di amido. Da segnalare anche la presenza di vitamine del gruppo B e di vitamina A, così come alcuni sali minerali iportanti (potassio, fosforo, magnesio e calcio). Si tratta di un alimento altamente digeribile e soprattutto é un piatto che contiene pochissimi grassi, calcolati con una percentuale del 3% (contiene una media del 13% delle proteine), anche se tutto é dato dal tipo di cottura effettuata per il condimento che si sceglie di preparare.

Il metodo di preparazione

I chicchi di cous cous vengono fatti con la semola (ovvero grano duro macinato grossolanamente). Questa viene poi cosparsa d’acqua e lavorata con le mani per farne delle pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate e poi passate al setaccio. Le palline troppo piccole vengono di nuovo ripassate con semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a quando tutta la semola non è stata trasformata in minuscoli chicchi di cous cous. Al giorno d’oggi, la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata, e questo prodotto viene venduto sui mercati di tutto il mondo.

Metodo di cottura

Il cous cous dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte, per ottenere una cottura che renderà i chicchi morbidi e leggeri. Il cous cous che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po’ di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l’acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola con un foglio di plastica. Il cous cous si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta.

Curiosità

Il cous cous è così famoso in Sicilia che, a San Vito Lo Capo, provincia di Trapani, di tiene il Cous Cous Fest dove chef da tutto il mondo si sfidano cucinando prelibatezze a base si questo alimento

 

fonte www.ricettedacoinquiline.wordpress.com

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