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Tartare di pesce spada di Laura

Non fermate questa donna! Laura continua a regalarci delle prelibatezze!

Ecco la sua tartare di pesce spada.

Ingredienti per la tartare:

  • 1 filetto di pesce spada circa 300 gr
  • 1 scalogno
  • Pomodori pachino 150 gr
  • 1 manciata di olive taggiasche
  • Capperi sotto sale 3 gr
  • Basilico 3 gr
  • Maggiorana 3 gr
  • Menta 3 gr
  • Succo di mezzo pompelmo
  • Scorza di 1 pompelmo
  • 2/3 fette di pompelmo a testa per decorazione e poi integrare alla tartare
  • Olio evo 120 gr
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Semi di chia, circa 10 gr

Ingredienti per il contorno:

  • Rucola
  • 3 patate
  • Prezzemolo
  • Sale qb
  • Pepe qb

Preparazione:

Cominciamo con il bollire le patate, sbucciarle e condirle con prezzemolo, olio ed aggiustando di sale. Laviamo anche la rucola, la asciughiamo e la condiamo a nostro piacere.

Procediamo dunque con la nostra tartare: tritiamo finemente lo scalogno, i capperi dopo averli lavati ed anche le erbe: basilico, maggiorana e menta.

Prepariamo quindi l’emulsione: cominciamo grattugiando la scorza del pompelmo prelevandone il succo. Versiamo il succo in una ciotola, aggiungiamoci l’olio, aggiustiamo di sale e pepe. Laviamo e tagliamo quindi i pomodorini privandoli dei semini interni in una dadolata sottile. Passiamo quindi al taglio del pesce spada: un consiglio x riuscire a tagliare in una dadolata perfetta il filetto è quello di porlo per mezzora in freezer. Poi sarà pronto ad essere tagliato perfettamente in cubetti di circa mezzo centimetro dopo avergli tolto la pelle. Possiamo quindi porre in una terrina la dadolata di spada, i pomodorini tagliati, le olive taggiasche, i sapori, i capperi, la scorza grattugiata del pompelmo e condiamo il tutto con l’emulsione. Procediamo quindi con l’impiattare: in un letto di rucola disponiamo la nostra tartare in uno stampino a cuore come quello usato o in un coppa pasta rotondo, a piacere. Mentre aspettiamo che la nostra tartare si adatti allo stampo poniamo accanto le patate lesse e decoriamo con le fette di pompelmo che poi incorporeremo. Dopo esserci assicurati che la nostra tartare abbia assunto la forma desiderata togliamo pian piano lo stampo e spolverizziamo con il tutto con i semini di chia . Bon apetit!

 

Laura è un vulcano di ricette e ci offre spunti per parlare delle tendenze più “estreme” degli stili alimentari. La dieta crudista si sta diffondendo sempre di più, cerchiamo di capire di cosa si tratta!

Generalità

La dieta crudista è un regime alimentare naturista che si distingue per un unico grande comandamento: NON cuocere il cibo.
I primi fondamenti della dieta crudista sono riconducibili al “Vangelo della Pace”, testo sacro appartenente al ceppo ebraico degli Esseni, mentre nell’ultimo secolo la sua diffusione è da imputarsi soprattutto ai medici “indipendenti o naturisti” come H.M. Shelton.

Una citazione molto importante per i sostenitori della dieta crudista è quella di Gandhi, nel suo ultimo libro del 1949, “Regime e riforma alimentare”:

Per liberarsi da una malattia, occorre sopprimere l’uso del fuoco nella preparazione del pranzo.

Attualmente, la dieta crudista o Raw Food è uno stile alimentare che va molto di moda negli USA, grazie alla sua diffusione tra le celebrità di Hollywood; il suo successo è riconducibile soprattutto ad una presunta azione anti-età degli alimenti crudi e alla divulgazione di un principio secondo il quale l’alimentazione umana NASCE cruda e tale deve rimanere, in quanto il calore, come tecnica di lavorazione del cibo, rappresenta un’innovazione recente, di scarsa utilità o addirittura di dubbia salubrità.
Secondo la dieta crudista, l’utilizzo del fuoco in cucina inibisce la percezione della sazietà, induce un’eccessiva palatabilità e conferisce ai cibi una consistenza “morbida”, rendendoli poco naturali; alla cottura vengono imputate la distruzione vitaminica, enzimatica, degli auxoni e la coagulazione proteica.

In definitiva, la dieta crudista rinuncia al trattamento termico tradizionale delle vivande, considerando il cibo cotto alla stregua di una sgradevole zavorra per l’organismo.

Quali cibi sono ammessi?

I sostenitori della dieta crudista amano assumere alimenti crudi, non lavorati, spesso provenienti da agricoltura biologica.
In genere, alla base del crudismo troviamo la frutta, nel livello intermedio la verdura e, all’apice, semi e frutta secca a guscio (5%).
Esistono tuttavia più tipi di crudismo:

  • Crudismo onnivoro: i sostenitori di questa dieta assumono frutta cruda, verdura cruda, miele e prodotti animali e di derivazione animale, anch’essi crudi. La carne cruda dovrebbe derivare da animali allevati allo stato brado o da selvaggina. Ad esempio, sono ammessi carni, pesci, uova, burro, kefir ecc..
  • Crudismo vegetariano: i crudisti vegetariani possono assumere sia frutta e verdura cruda, sia prodotti di derivazione animale, purché crudi (comprese ad esempio le uova, la panna vaccina, il burro animale ecc.), evitando però carne e pesce.
  • Crudismo vegano: in questo tipo di alimentazione sono ammessi solamente alimenti crudi di derivazione vegetale (sono invece banditi tutti i derivati animali, come ad esempio le uova, il burro, il miele, il latte vaccino ecc.).
  • Crudismo Fruttariano: i sostenitori di questa dieta si nutrono esclusivamente di frutta, meglio se matura e biologica.

Quali tecniche di lavorazione del cibo sono ammesse nella dieta crudista?

Nonostante nella dieta crudista il cibo non venga sottoposto a cottura, gli alimenti possono comunque essere assunti sottoforma di frullato, centrifugato, purea, pezzi o succo, e possono essere sottoposti a disidratazione, germinazione o marinatura.
Gli alimenti possono inoltre essere essiccati alla temperatura massima di 42°C.
In tutti questi modi, il cibo conserva al meglio le proprietà nutritive di cui è composto e, nel caso della germinazione, si arricchisce di maggiori sostanza nutritive.

TEMPERATURE AL DI SOTTO DEI 42°C.

Secondo la dieta crudista, “42” esprime la massima temperatura a cui il cibo si può sottoporre prima di essere assunto. In base a tale filosofia alimentare, il superamento dei 42°C comprometterebbe i nutrienti, le vitamine, i Sali minerali e gli enzimi presenti nel cibo.

Presunti vantaggi

Numerosi sono i potenziali vantaggi derivati dall’assunzione di alimenti rigorosamente crudi:

  • Introduzione di generose quantità di antiossidanti nella dieta: in questo modo viene sfruttato al meglio l’effetto antiaging delle sostanze presenti negli alimenti;
  • Costante sensazione di sazietà, fornita dalle fibre presenti negli alimenti;
  • Percezione di contatto diretto con la natura e benessere;
  • Alimentazione detossinante;
  • Dieta ipocalorica, veloce, economica.

Uno dei principi cardine della dieta crudista ci riconduce ad uno studio condotto nel 1937 dal medico svizzero dott. Kouchakoff; egli dimostrò che il cibo cotto induce una risposta organica di leucocitosi (aumento dei globuli bianchi) a livello sistemico. Nel 1934, il medico italiano dott. Lusignani ne seguì la falsa riga e scoprì un’ulteriore caratteristica della reazione ai cibi cotti, la vasocostrizione; successivamente, il medico dimostrò che consumando ESCLUSIVAMENTE cibi crudi l’organismo tende a ridurre i globuli bianchi circolanti (leucopenia) e rilassa la muscolatura liscia dei capillari con effetto di vasodilatazione.
Secondo la dieta crudista, le suddette reazioni “di difesa” attuate dall’organismo in seguito all’assunzione di cibi cotti incidono significativamente sullo stato di salute generale. Ovviamente, quest’affermazione prescinde totalmente dai risultati di molte altre sperimentali che hanno valutato la leucocitosi post-prandiale una condizione assolutamente FISIOLOGICA.

Svantaggi e Controversie

Dal punto di  vista alimentare, la dieta crudista si associa pienamente alla nutrizione convenzionale, suggerendo di incrementare le frequenze di consumo di frutta e soprattutto degli ortaggi crudi, mirando alla conservazione di alcuni principi nutritivi termolabili come le vitamine (non tutte) e gli antiossidanti. Ovviamente, questo è un principio che subordina alla DISPONIBILITA’ e alla TIPOLOGIA alimentare, nonché alla stagionalità dei cibi. Sarebbe curioso assistere alla reazione fisiologica indotta dalla digestione di patate, rape e bietole crude; per non parlare di castagne e legumi. Non dovrebbe essere uno spettacolo entusiasmante!

Inoltre (citazione di chi l’ha provata), pare che la dieta crudista induca spesso reazioni intestinali avverse, come tensione addominale, meteorismo e flatulenza gassogena; praticamente, l’esatto contrario di ciò che si potrebbe aspettare un potenziale consumatore nei confronti di un regime alimentare “naturale”.

Soprattutto nelle donne, la dieta crudista NON migliora la resistenza alle basse temperature, anzi, l’abolizione dei cibi caldi favorisce la percezione del freddo riducendo ulteriormente la praticabilità di questo regime alimentare nella stagione invernale.

Dal punto di vista igienico, la dieta crudista è un vero disastro. I seguaci di questo stile alimentare si appigliano a concetti un po’ bislacchi, demonizzando il cibo pastorizzato o sterilizzato; ovviamente, secondo i crudisti questo vale ANCHE per l’alimentazione animale e negli appositi spazi web è possibile leggere vaneggiamenti su eventuali speculazioni economiche nel campo della veterinaria (meglio non approfondire ulteriormente). Se questo può sembrare un atteggiamento potenzialmente rischioso per la diffusione di malattie negli allevamenti, si dovrebbe stendere un velo pietoso in merito alla salubrità dei cibi destinati all’alimentazione umana. La presenza INEVITABILE di parassiti (Entamoeba histolytica/dispar, Giardia lambliaTrichuris trichiura, Strongyloides stercoralis, Ancylostoma duodenale, Ascaris lumbricoides, Hymenolepis nana, Taenia solium, Taenia saginata, Echinococcus granulosus, Enterobius vermicularis), delle muffe (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria) e dei batteri (Clostridium botulinum e perfringens, Bacillus Cereus, Salmonella typhi e paratiphi, Staffilococcus aureus ecc.) negli alimenti è un’incognita da non sottovalutare. Basti pensare che per una donna gravida, l’adesione alla dieta crudista significherebbe aumentare vertiginosamente il rischio di complicazioni per il nascituro, quali malformazioni fetali o aborto. Lo stesso vale per i pazienti immuno-depressi come i chemio-terapizzati e i soggetti affetti da AIDS.

Ricordiamo inoltre ai seguaci della dieta crudista che gli enzimi contenuti negli alimenti vengono comunque denaturati dal pH gastrico e successivamente scissi dalle peptidasi pancreatica e intestinale; pertanto, la presenza o meno di queste molecole attive negli alimenti è un incognita che non ci tocca minimamente.
Al contrario di quanto sostiene la dieta crudista, la cottura è un procedimento che, se svolto adeguatamente, facilita la digestione e, in alcuni casi, favorisce anche l’assorbimento dei principi nutritivi (come la biotina contenuta nell’albume d’uovo).

 

Fonte www.my-personaltrainer.it

 

 

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